|
| Министерство образования и науки Пермского края Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение «Пермский агропромышленный техникум» |
| СОГЛАСОВАНО Руководитель по УМР _______________ Т.Д. Родионова «___» ____________ 201__г. | УТВЕРЖДАЮ Руководитель по УР _____________ А.В. Федотов «___» ______________201__ г. |
РАБОЧАЯ ПРОГРАММА
учебной дисциплины
П.01 «ТЕХНОЛОГИЯ ОБРАБОТКИ СЫРЬЯ И ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛЮД ИЗ ОВОЩЕЙ И ГРИБОВ»
повар: 16675 Повар (коррекция)
(на базе специального коррекционного образования)
РАЗРАБОТЧИКИ
| Должность | Фамилия, инициалы | Подпись |
| Преподаватель | О.В. Гришина |
|
Рабочая программа учебной дисциплины П.01 «ТЕХНОЛОГИЯ ОБРАБОТКИ СЫРЬЯ И ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛЮД ИЗ ОВОЩЕЙ И ГРИБОВ» разработана на основе ФГОС (номер и дата из стандарта) № 373 от 22 апреля 2014г. по специальности среднего профессионального образования (далее СПО) 16675 Повар (коррекция) и в соответствии с учебным планом специальности.
Уточняем ???
Организация-разработчик: филиал ГБПОУ «Пермский агропромышленный техникум» с. Бершеть
Рассмотрена и одобрена на заседании ЦМК 19.00.00 «Промышленная экология и биотехнологии». Протокол №1 от «30» августа 2017г. Протокол №1 от «30» августа 2017г.
Содержание
| 1. | Паспорт рабочей программы | 4 |
| 2. | Структура и содержание учебной дисциплины | 4 |
| 3. | Условия реализации рабочей программы учебной дисциплины | 7 |
| 4. | Контроль и оценка результатов освоения учебной дисциплины | 7 |
1. паспорт РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ
1.1. Область применения программы.
Программа учебной дисциплины П.01 «Технология обработки сырья и приготовления блюд из овощей и грибов» является частью основной профессиональной образовательной программы в соответствии с ФГОС по профессиональной подготовке 16675 Повар (коррекция).
1.2. Место дисциплины в структуре основной профессиональной образовательной программы.
Дисциплина П.01 Технология обработки сырья и приготовления блюд из овощей и грибов» входит в блок предприятия общественного питания (рестораны, столовые, кафе и другие типы предприятий питания и изучается на первом курсе согласно учебному плану по профессии 260807.01 Повар, кондитер (коррекция)
1.3. Цели и задачи дисциплины – требования к результатам освоения дисциплины.
В результате освоения дисциплины обучающийся должен уметь:
У1.проверять органолептическим способом годность овощей и грибов;
У2.выбирать производственный инвентарь и оборудование для обработки и приготовления блюд из овощей и грибов;
У3.обрабатывать различными методами овощи и грибы;
У4.нарезать и формовать традиционные виды овощей и грибов;
У5.охлаждать и замораживать нарезанные овощи и грибы.
В результате освоения дисциплины обучающийся должен знать:
З1.ассортимент, товароведную характеристику и требования к качеству различных видов овощей и грибов;
З2.характеристику основных видов пряностей, приправ, пищевых добавок, применяемых при приготовлении блюд из овощей и грибов;
З3.технику обработки овощей, грибов, пряностей;
З4.способы минимизации отходов при нарезке и обработке овощей и грибов;
З5.температурный режим и правила приготовления простых блюд и гарниров из овощей и грибов;
З6.правила проведения бракеража;
З7.способы сервировки и варианты оформления и подачи простых блюд и гарниров, температуру подачи;
З8.правила хранения овощей и грибов;
З9.виды технологического оборудования и производственного инвентаря, используемых при обработке овощей, грибов, пряностей;
З10.правила их безопасного использования
1.4. Результаты освоения учебной дисциплины.
Формируемые профессиональные компетенции:
ПК.1.1 Производить первичную обработку, нарезку и формовку традиционных видов овощей и плодов, подготовку пряностей и приправ.
ПК.1.2 Готовить и оформлять основные и простые блюда и гарниры из традиционных видов овощей и грибов.
1.5. Рекомендуемое количество часов на освоение рабочей программы дисциплины:
максимальной учебной нагрузки обучающегося - 52 часа, в том числе:
обязательной аудиторной учебной нагрузки обучающегося - 36 часов;
из них - самостоятельной работы обучающегося – 16 часов.
2. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
2.1. Объем учебной дисциплины и виды учебной работы
| Вид учебной работы | Количество часов |
| Максимальная учебная нагрузка (всего) | 52 |
| Обязательная аудиторная учебная нагрузка (всего) | 36 |
| в том числе: |
|
| лекционные занятия | 10 |
| практические занятия | 26 |
| Из них самостоятельная работа обучающегося (всего) | 16 |
| Итоговая аттестация в форме зачета – 2 часа (из практических) | |
2.2. Тематический план и содержание учебной дисциплины
П.01 «Технология обработки сырья и приготовления блюд из овощей и грибов»
| №занятия | Наименование разделов и тем | Содержание учебного материала, лабораторные и практические работы, самостоятельная работа студентов | Объем часов | Уровень освоения |
|
| 1 | 2 | 3 | 4 |
|
| Раздел 1. Первичная обработка, нарезка и формовка традиционных видов овощей и грибов, подготовка пряностей и приправ..
|
| 22-макс 12-ауд |
|
| 2/2 | Тема1.1. Технология обработки сырья и приготовление блюд из овощей и грибов. | Знакомство. Цели и задачи учебной дисциплины. Товароведная характеристика овощей и грибов .Первичная обработка овощей (клубнеплодов, корнеплодов). Форма нарезка овощей. Обработка капустных и луковых овощей, плодовых, салатных, пряных, консервированных овощей. Требования к качеству и сроки хранения овощей. | 2 |
2 |
| 2/4 | Практическое занятие №1 | Составить таблицу соответствия формы нарезки овощей. | 2 | |
| 2/6 | Практическое занятие №2 | Выполнение технологических схем обработки овощного сырья.
| 2 | |
|
|
| Самостоятельная работа. Сообщение на тему: «Что такое кулинария» Поиск информации с использованием Интернет-ресурсов в соответствии с рекомендациями преподавателя – темы сообщений, рефератов, докладов: «Приключение картофеля в странах Европы», «Откуда пришли к нам огурцы? Когда их называют корнишонами и пикулями?». | 6 | |
| 2/8 | Тема1.2 Характеристика основных видов пряностей, приправ, добавок, применяемых при приготовлении блюд из овощей грибов.. | Характеристика пряностей, приправ, пищевых добавок. Оценка выбора производственного инвентаря и инструментов. | 2 | 2 |
| 2/10 | Практическое занятие №3 | Составить схему оборудования для обработки, нарезки овощей. | 2 | |
| 2/12 | Практическое занятие №4 | Поиск информации в СМИ, поисковых системах по теме «Блюда и гарниры из овощей и грибов» | 2 | |
|
|
| Самостоятельная работа. Поиск информации с использованием Интернет-ресурсов в соответствии с рекомендациями преподавателя – темы сообщений, рефератов, докладов: «Откуда пришли к нам помидоры и почему их так называют?», «Свекла – «королева овощей», «Бактерицидные овощей», «Пряные травы», «Специи». | 4 | |
|
| Раздел 2. Технология приготовления и оформления основных и простых блюд и гарниров из традиционных видов овощей и грибов |
| 32 - макс 24-ауд, 8- сам. работа |
|
| 2/14 | Тема 2.1Температурный режим и правила приготовления простых блюд и гарниров из овощей и грибов.
| Основные способы тепловой обработки продуктов. Комбинированные, вспомогательные способы. Правила приготовления простых блюд и гарниров. Блюда и гарниры из припущенных овощей. Блюда и гарниры из отварных овощей. Блюда и гарниры из жареных овощей. Блюда и гарниры из запеченных овощей. | 2 | 2 |
| 2/16 | Практическое занятие №5 | Работа с нормативно-технической документацией: ГОСТ, сборник рецептур блюд и кулинарных изделий, составление технико-технологических карт(блюд из припущенных овощей) | 2 | |
| 2/18 | Практическое занятие №6 | Работа с нормативно-технической документацией: ГОСТ, сборник рецептур блюд и кулинарных изделий, составление технико-технологических карт(блюд из отварных овощей). | 2 | |
| 2/20 | Практическое занятие №7 | Составить технологическую схему приготовления блюда «Овощи тушеные». | 2
| |
| 2/22 | Практическое занятие №8 | Работа с нормативно-технической документацией: ГОСТ, сборник рецептур блюд и кулинарных изделий, составление технико-технологических карт(простых блюд из отварных овощей). | 2 | |
|
|
| Самостоятельная работа. Составление кроссворда по пройденным темам | 4 |
2 |
| 2/24 | Тема 2.3 Способы сервировки и варианты оформления и подачи простых блюд и гарниров, температура подачи. | Сервировка, оформление, подача блюд и гарниров. | 2 |
|
| 2/26 | Практическое занятие №9 | Составить презентацию на тему: «Способы оформления и подача блюд и гарниров». | 2 |
|
|
|
| Самостоятельная работа. Составить таблицу температура подачи сложных блюд и гарниров из овощей. | 4 |
|
| 2/28 | Тема 2.4 Правила хранения овощей и грибов. | Хранение овощей и грибов. Виды технологического оборудования и производственного инвентаря; правила их безопасного использования. | 2 |
|
| 2/30 | Практическое занятие №10 | Работа с нормативно-технической документацией: ГОСТ, сборник рецептур блюд и кулинарных изделий, составление технико-технологических карт (простых блюд из грибов). | 2 |
|
| 2/32 | Практическое занятие №11 | Работа с нормативно-технической документацией: ГОСТ, сборник рецептур блюд и кулинарных изделий, составление технологической схемы блюда; «Шампиньоны в сметанном соусе». | 2 |
|
| 2/34
| Практическое занятие №12 | Начертить схему оборудования для обработки, нарезки овощей.
| 2 |
|
| 2/36 |
| Зачет: | 2 |
|
|
|
| Итого: | 54- макс 36-ауд, 18- сам. работа |
|
Для характеристики уровня освоения учебного материала используются следующие обозначен
1 – ознакомительный (узнавание ранее изученных объектов, свойств);
2 – репродуктивный (выполнение деятельности по образцу, инструкции или под руководством);
3 – продуктивный (планирование и самостоятельное выполнение деятельности, решение проблемных задач).
3. условия реализации программы дисциплины
3.1. Требования к минимальному материально-техническому обеспечению
Реализация программы дисциплины требует наличия учебного кабинета, оснащенного стульями, комплект бланков технологической документации,
комплект учебно-методической документации, компьютером, кинопроектором.
3.2. Информационное обеспечение обучения
Перечень рекомендуемых учебных изданий, дополнительной литературы
Основные источники:
1. Джабоева А.С., Тамова М.Ю., Технология продуктов общественного питания. Сборник задач. Учебное пособие ,Издательство: Инфра-М 2012 г., 256 стр.
2. Здобнов А.И., Цыганенко В.А. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: для предприятий общественного питания, Издательство: Лада, 2011 г., 680 стр.
3. Д. Говорова Сервировка стола от А до Я, Издательство: Эксмо, 2012г, 192 стр.
4. Шевелёва Г.И. Контроль качества продукции: Учебный комплекс. – Кемерово, 2008. - 140с.
5. ГОСТ Р 50763-95 "Кулинарная продукция, реализуемая населению";
6. ГОСТ Р 50764-95 "Услуги общественного питания. Общие требования";
7. СанПиН 42-123-4117-86 Санитарные правила. Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов;
8. СанПиН 42-123-5777-91 Санитарные правила для предприятий общественного питания, включая кондитерские цехи и предприятия, вырабатывающие мягкое мороженое;
9. Правила оказания услуг общественного питания (в ред. Постановлений Правительства РФ от 21.05.2001 N 389, от 10.05.2007 N 276);
Справочники:
1. Харченко Н.Э. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий.-2-е издание./ Н.Э. Харченко. – М; ИЦ Академия, 2006. – 496 с.
2. Здобнов А.И. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для поп. Киев. Арий. - 2013, 680 с.
3. Скурихина И.М. Химический состав пищевых продуктов. Справочные таблицы содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности блюд и кулинарных изделий. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984. – 328 с.
4. Приданцева Е.И., Щепин Л.Н. Справочник работника общественного питания. М.: Экономика, 1973. – 287 с.
5. Антонов А.П. и т.д. Справочник руководителя предпрятия общественного питания. – Мин. торговли РФ, М.:Легкая промышленность и бытовое обслуживание, 2000 – 664 с.
Электронные образовательные ресурсы:
1. Мультимедийная обучающая программа по профессии «Повар, кондитер».
2. Мультимедийная обучающая программа «организация обслуживания на предприятиях общественного питания».
Отечественные журналы:
«Питание и общество»
«Шеф Арт»
«Шеф Ресторатор»
«Еда»
«Кулинар»
Интернет-ресурсы:
1.http://vitameal.ru/cook.php - Сайт Кулинария
2.http://foodteor.ru/tekhnologiya-produktsii-obshchestvennogo-pitaniya.html - Технология ПОП - лекции
3.http://otherreferats.allbest.ru/ - сайт рефератов и курсовых работ
4.http://lojechka.ru/ - здоровое питание детей
5.http://nashaucheba.ru/v50632 - материалы по специальности
6.http://tourlib.net/restoran.htm - Сайт с книгами по организации производства и ресторанному бизнесу
7.http://www.gastronom.ru - Сайт журнала «Гастроном»
8. http://www.dbfood.ru/ - Стандарты из классификатора государственных стандартов из разделов для пищевой промышленности
9.http://school.edu.ru -Российский общеобразовательный портал, где содержатся образовательные ресурсы для учеников, учителей, родителей, администраторов. Учебные, научно-популярные, познавательные и другие материалы по основным школьным дисциплинам. Вопросы здоровья и психологии школьников. Газета "Первое сентября" и приложения к ней. Правовая база. Национальные образовательные порталы. Единая образовательная среда школы.
10.http://аboutstudy.ru - Образовательный портал представляет собой фундаментальный образовательный ресурс, содержащий в себе массу полезной информации: базу данных образовательных учреждений, информацию об образовательных системах стран мира, стипендиях и грантах, библиотеках, а также аналитические статьи о высшем, среднем и бизнес-образовании, новости науки и образования.
11.http://www.heliosway.ru - На сайте - всё для школьников, абитуриентов и студентов: всесторонняя помощь, информация. Новости в образовании. Электронные учебники. Организация репетиционных занятий, решение курсчовых, подготовка рефератов, подготовка к контрольным работам и экзаменам.
12.http://www.rsl.ru/ - Сайт Российской государственной библиотеки (электронный каталог изданий, поиск по каталогу, полезные ссылки, информация для посетителей библиотеки)
13.http://www.informika.ru/text/inftech/edu/ - Ссылки на компьютерные обучающие системы, программы, тесты, а также учебные материалы по различным дисциплинам
14.http://encycl.yandex.ru/ - Яндекс энциклопедия. Включает в себя содержание около 15 энциклопедий и 218041 статей, касающихся, практических, всех предметов. Поисковая система позволяет искать статьи по интересующему вопросу.
4.Контроль и оценка результатов освоения дисциплины
Контроль и оценка результатов освоения учебной дисциплины осуществляется преподавателем в процессе проведения практических занятий, а также выполнения обучающимися индивидуальных заданий.
| Результаты (освоенные умения) | Основные показатели оценки результата | Формы и методы контроля и оценки |
| 1 | 2 | 3 |
| Умения: |
|
|
| У1 Производить первичную обработку, нарезку и формовку традиционных видов овощей и плодов, подготовку пряностей и приправ. | Демонстрация умения определять организационно-правовые формы организаций | Устный опрос
|
| У2. Проверка годности овощей органолептическим способом в соответствии с требованиями качества. | Демонстрация умения определять организационно-правовые формы организаций | Оценивание практических и самостоятельных работ
|
| У3. Выполнение первичной обработки овощей в соответствии с технологической последовательностью. | Демонстрация умения . определять состав материальных, трудовых и финансовых ресурсов организации; | Тестирование |
| У4. Выполнение нарезки традиционных видов овощей в соответствии с технологической последовательностью. | Демонстрация умения работать с документами | Оценивание контрольных и проверочных работ |
| У5. Выполнение формовки фаршированных овощей в соответствии с технологической последовательностью. | Демонстрация решения прикладных задач | Оценивание практических и самостоятельных работ |
| У.6. Подготовка пряностей в соответствии с технологической последовательностью. | Демонстрация умения определять организационно-правовые формы организаций | Оценивание практических и самостоятельных работ |
| У.7.Подготовка приправ в соответствии с технологической последовательностью. | Демонстрация умения определять организационно-правовые формы организаций | Оценивание практических и самостоятельных работ |
| У.8.Соблюдение санитарно-гигиенических норм при первичной обработке овощей, подготовке пряностей и приправ | Демонстрация умения определять организационно-правовые формы организаций | Оценивание практических и самостоятельных работ |
|
|
|
|
| Результаты обучения (основные знания) | Основные показатели оценки результата | Формы и методы контроля и оценки |
| З1.Знать ассортимент, товароведную характеристику и требования к качеству различных видов овощей и грибов;
| Правильное воспроизведение определений | Фронтальный опрос
|
| З2.Знать характеристику основных видов пряностей, приправ, пищевых добавок, применяемых при приготовлении блюд из овощей и грибов; | Правильно воспроизводит понятия о пряностях, приправах. | Фронтальный опрос
|
| З3. Знать технику обработки овощей, грибов, пряностей. | Правильно применение навыков при обработке овощей. | Тестирование
|
| З4. Знать способы минимизации отходов при нарезке и обработке овощей и грибов; | Соблюдение минимизации отходов. | Фронтальный опрос
|
| З5. Знать температурный режим и правила приготовления простых блюд и гарниров из овощей и грибов; | Соблюдение температурного режима. | Оценивание контрольных и проверочных работ |
| З6.Знать правила проведения бракеража;
| Правильное заполнение журналов. | Фронтальный опрос
|
| З7.Знать способы сервировки и варианты оформления и подачи простых блюд и гарниров, температуру подачи;
| Правильное оформление сервировки. | Фронтальный опрос
|
| З8. Знать правила хранения овощей и грибов | Правильное соблюдение правил хранения. | Оценивание контрольных и проверочных работ |
| З9. Знать виды технологического оборудования и производственного инвентаря, используемых при обработке овощей, грибов, пряностей; правила их безопасного использования.
| Правильно применять виды технологического оборудования, производственного инвентаря. | Оценивание контрольных и проверочных работ |
Аннотация программы учебной дисциплины
П. 01 «Технология обработки сырья и приготовления блюд из овощей и грибов»
1.1. Область применения программы.
Программа учебной дисциплины П. 01 «Технология обработки сырья и приготовления блюд из овощей и грибов» является частью основной профессиональной образовательной программы в соответствии с ФГОС по профессиональной подготовке 16675 Повар (коррекция).
1.2. Место дисциплины в структуре основной профессиональной образовательной программы.
Дисциплина Технология обработки сырья и приготовления блюд из овощей и грибов» входит в блок предприятия общественного питания (рестораны, столовые, кафе и другие типы предприятий питания и изучается на первом курсе согласно учебному плану по профессии 260807.01 « Повар»
1.3. Цели и задачи дисциплины – требования к результатам освоения дисциплины.
В результате освоения дисциплины обучающийся должен уметь:
-проверять органолептическим способом годность овощей и грибов;
-выбирать производственный инвентарь и оборудование для обработки и приготовления блюд из овощей и грибов;
-обрабатывать различными методами овощи и грибы;
-нарезать и формовать традиционные виды овощей и грибов;
-охлаждать и замораживать нарезанные овощи и грибы.
В результате освоения дисциплины обучающийся должен знать:
-ассортимент, товароведную характеристику и требования к качеству различных видов овощей и грибов;
-характеристику основных видов пряностей, приправ, пищевых добавок, применяемых при приготовлении блюд из овощей и грибов;
-технику обработки овощей, грибов, пряностей;
-способы минимизации отходов при нарезке и обработке овощей и грибов;
-температурный режим и правила приготовления простых блюд и гарниров из овощей и грибов;
-правила проведения бракеража;
-способы сервировки и варианты оформления и подачи простых блюд и гарниров, температуру подачи;
-правила хранения овощей и грибов;
-виды технологического оборудования и производственного инвентаря, используемых при обработке овощей, грибов, пряностей;
-правила их безопасного использования
1.4. Результаты освоения учебной дисциплины.
Формируемые профессиональные компетенции:
ПК.1.1 Производить первичную обработку, нарезку и формовку традиционных видов овощей и плодов, подготовку пряностей и приправ.
ПК.1.2 Готовить и оформлять основные и простые блюда и гарниры из традиционных видов овощей и грибов.
1.5. Рекомендуемое количество часов на освоение рабочей программы дисциплины:
максимальной учебной нагрузки обучающегося - 54 часа, в том числе:
обязательной аудиторной учебной нагрузки обучающегося - 36 часов;
из них - самостоятельной работы обучающегося - 18 часов.
1.6.Объем учебной дисциплины и виды учебной работы
| Вид учебной работы | Количество часов |
| Максимальная учебная нагрузка (всего) | 52 |
| Обязательная аудиторная учебная нагрузка (всего) | 36 |
| в том числе: |
|
| лекционные занятия | 10 |
| практические занятия | 26 |
| Из них самостоятельная работа обучающегося (всего) | 16 |
| Итоговая аттестация в форме зачета – 2 часа (из практических) | |
9
