Рабочая программа ПДП

ОДОБРЕНА

Предметной (цикловой) комиссией преподавателей специальных дисциплин и мастеров производственного обучения социально-экономического профиля.

Протокол №1 от «23» сентября 2019 г.

Председатель__________/Д.В.Матвеева /

Составлена в соответствии с Федеральными государственными образовательными стандартами среднего профессионального образования по специальности 19.02.10, утвержденными приказом Министерства образования и науки Российской Федерации от 22.04.2014 г., № 384.

Заместитель директора

по УПР _______________ /Ю.В.Саломахин/

Код

Наименование результатов практики

ОК 1

Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес

ОК 2

Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество

ОК 3

Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность

ОК 4

Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития

ОК 5

Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности

ОК 6

Работать в коллективе и команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями

ОК 7

Брать на себя ответственность за работу членов команды (подчиненных), результат выполнения заданий

ОК 8

Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации

ОК 9

Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности

ОК 10

Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей)

и профессиональными компетенциями (ПК):

Код

Наименование результатов практики

Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции

ПК 1.1

Организовывать подготовку мяса и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции.

ПК 1.2

Организовывать подготовку рыбы и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции

ПК 1.3

Организовывать подготовку домашней птицы для приготовления сложной кулинарной продукции

Организация процесса приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции

ПК 2.1

Организовывать и проводить приготовление канапе, легких и сложных холодных закусок.

ПК 2.2

Организовывать и проводить приготовление сложных холодных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы

ПК 2.3

Организовывать и проводить приготовление сложных холодных соусов

Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции

ПК 3.1

Организовывать и проводить приготовление сложных супов

ПК 3.2

Организовывать и проводить приготовление сложных горячих соусов

ПК 3.3

Организовывать и проводить приготовление сложных блюд из овощей, грибов и сыра

ПК 3.4

Организовывать и проводить приготовление сложных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы

Организация процесса

приготовления и

приготовление

сложных

хлебобулочных,

мучных кондитерских

изделий

ПК 4.1

Организовывать и проводить приготовление сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба.

ПК 4.2

Организовывать и проводить приготовление сложных мучных кондитерских изделий и праздничных тортов

ПК 4.3

Организовывать и проводить приготовление мелкоштучных кондитерских изделий

ПК 4.4

Организовывать и проводить приготовление сложных отделочных полуфабрикатов, использовать их в оформлении

Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов

ПК 5.1

Организовывать и проводить приготовление сложных холодных десертов.

ПК 5.2

Организовывать и проводить приготовление сложных горячих десертов

Организация работы

структурного

подразделения

ПК 6.1

Участвовать в планировании основных показателей производства.

ПК 6.2

Планировать выполнение работ исполнителями

ПК 6.3

Организовывать работу трудового коллектива

ПК 6.4

Контролировать ход и оценивать результаты выполнения работ исполнителями

ПК 6.5

Вести утвержденную учетно-отчетную документацию

№

п/п

Наименование темы

Объем времени, отводимый на практику, час

1

Ознакомление с предприятием хозрасчетного объединения предприятий общественного питания

6

2

Система и формы материальной ответственности на предприятии

6

3

Оперативное планирование работы производства и технологическая документация

18

4

Организация труда и контроля на предприятии

18

5

Организация производства на предприятии

18

6

Организация обслуживания на предприятии

18

7

Организация документооборота

18

8

Анализ экономических показателей хозяйственной деятельности предприятия

18

9

Сбор информации (материалов) к выпускной квалификационной работе

18

10

Защита отчета

6

Итого

144

Наименование разделов программы

Содержание программы

Объем

часов

ПК

Тема №1. Ознакомление с предприятием хозрасчётного объединения предприятий общественного питания

Изучить территориальное размещение предприятия общественного питания, его тип, классах, ассортимент продукции, контингент потребителей.

6

ПК 6.1

Ознакомиться с аппаратом управления данного предприятия.

ПК 6.3

Ознакомиться с показателями работы предприятия: планом выпуска собственной продукции и всего товарооборота, уровнем издержек, рентабельностью, численностью работников производства и управленческого аппарата, качественным состав.

ПК 6.1

Ознакомиться с типовой должностной инструкцией заведующего производством или шеф-повара, заведующего или директора предприятия, техника-технолога.

ПК 6.3

Тема №2. Система и нормы материальной ответственности на предприятии

Изучить какие виды материальной ответственности применяются на данном предприятии общественного питания

6

ПК 6.5

Ознакомиться с порядком заключения договора о материальной ответственности: снять копию с договора

ПК 6.4

Изучить, как организована материальная ответственность на производстве, её сущность: состав бригады отвечающей за сохранность товарно-материальных ценностей

ПК 6.4

Тема №3. Оперативное планирование работы производства и технологическая документации

Ознакомиться с технологической документацией на производстве, её видами, назначением, использованием

18

ПК 6.1

Составить план-меню на день, неделю. Составить меню комплексных обедов, банкетных, праздничных и молодежных вечеров

ПК 6.3

Произвести перерасчёт закладки сырья при изменении сезонности или кондиции поступившего сырья. Документально оформить данные перерасчёта

ПК 6.5

Составить три технологические карты и одну технико- технологическую карту на блюда меню. Оформить заявки на необходимое количество полуфабрикатов, кондитерских изделий согласно плану-меню

ПК 1.1 - ПК 5.2

Произвести расчёт сырья и продуктов в соответствии с планом меню на день работы

ПК 1.1 -

предприятия и оформить требование-накладную на его получения

ПК 5.2

Принять участие в приеме сырья по количеству и качеству.

ПК 1.1 ПК 1.2 ПК 1.3

Тема №4. Организация труда и контроля на предприятии

Изучить формы организации труда работников производства. Проанализировать графики выхода на работу работников производства. Составить более рациональный график выхода на работу работников производства

18

ПК 6.3

Изучить, как осуществляется контроль за закладкой продуктов при приготовлении, выходом полуфабрикатов и готовых блюд, качеством пищи (бракераж)

ПК 1.1 - ПК 5.2

Ознакомиться с порядком изъятия блюд с раздачи для проверки норм вложения сырья в пищевой технологической лаборатории, документальным оформлением этого мероприятия.

ПК 1.1 - ПК 5.2

Изучить организацию повседневного оперативного контроля заведующим производством за выполнением плана выпуска продукции собственного производства за текущий день; составлением товарных запасов и соблюдением их лимита; соблюдением санитарного режима и правил на производстве; соблюдением техники безопасности и охраны труда; состояние весов и весоизмерительных приборов

ПК 6.2 ПК 6.3

Тема №5. Организация производства на предприятии

Изучить обеспеченность предприятия оборудованием, инвентарём, инструментом, посудой в соответствии с нормами оснащенности.

18

ПК 6.3

Под руководством заведующего производством составить заявки на недостающие материально-технические средства и весоизмерительное оборудование

ПК 6.1

Ознакомиться со структурой производства. Начертить план цеха с расстановкой оборудования. Разработать рекомендации по улучшению планировки цеха

ПК 6.2

Изучить организацию работы и рабочих мест в заготовочных цехах предприятия. Ознакомиться с организацией работы цехов по производству полуфабрикатов и кондитерских изделий.

ПК 6.2 ПК 6.3

Изучить организацию работы и рабочих мест в доготовочных цехах предприятии и разработать предложения по улучшению организации работы

ПК 6.3

Изучить организацию работы раздаточной. Изучить порядок вскрытия тары с продуктами на производстве; порядок и организацию сдачи тары тарособирающим

ПК 6.3

организациям и поставщикам.

Ознакомиться с организацией хранения тары на предприятии

ПК 6.3

Изучить инструктивную работу заведующего производством. Принять участие в проведении пятиминуток, инструктажей, занятий по ознакомлению работников производства с новой технологией, организацией, передовым опытом работы.

ПК 6.3

Тема №6. Организация обслуживания па предприятии

Изучить должностную характеристику метрдотеля, договор материальной ответственности работников зала, существующий график работы официантов, режим работы предприятия и торгового зала, меню, перечень форм обслуживания и услуг предоставляемых населению, документацию на приём заказов от потребителей, книгу заказов на полуфабрикаты и готовые блюда; счета официантов; журнал кассира операциониста; книгу отзывов и предложений; рекламные средства предприятия: договор на музыкальное обслуживание

18

ПК 6.3

Изучить договора и условия на поставку продуктов, сырья и полуфабрикатов, качественную приёмку продуктов. Изучить сопроводительные документы (сертификат, качественное удостоверение, счёт-фактура)

ПК 6.5

Ознакомиться с порядком документального оформления приёмки товаров и продуктов при не соответствии их по качеству или количеству товарных документов

ПК 6.5

Изучить документальное оформление приёмки товаров и продуктов при различных способах доставки, использование способов исправления ошибок в документах.

ПК 6.5

Тема №7. Организация документооборота

Изучить порядок составления калькуляционных карточек на изготовление блюд и напитков на предприятии. Составить калькуляционные карточки на два блюда

18

ПК 6.5

Изучить документальное оформление отпуска продукции буфетам, магазинам, кулинариям, для питания сотрудников

ПК 6.5

Отработать навыки по заполнению документов на отпуск продукции. Научиться составлять акты на реализацию блюд, бой, порчу товаров и порядок списания посуды, спец.одежды, топлива

ПК 6.5

Изучить порядок составления отчётов предприятия общественного питания, форму и порядок заполнения отчётов, соблюдения сроков сдачи.

ПК 6.5

Научиться составлять отчёты материально ответственного лица.

ПК 6.5

Изучить порядок проведения и документального оформления инвентаризации

ПК 6.5

товарно-материальных и денежных средств на производстве.

Изучить порядок написания приказов и распоряжений по производству, своевременности их выполнения

ПК 6.5

Проанализировать выполнение плана товарооборота и производственной программы за отчётный период. Дать оценку работы предприятия.

ПК 6.1. ПК 6.5

Выявить причины не выполнения плана, резервы роста товарооборота в планируемом году. Проанализировать ритмичность и равномерность выполнения плана товарооборота и оборота по продукции собственного производства предприятия

ПК 6.4

Определить производственную мощность горячего цеха по выпуску первых блюд и коэффициент её использования. Рассчитать пропускную способность торгового зала предприятия, дать предложения по увеличению фактического числа посетителей

ПК 6.4

Тема №8. Анализ экономических

Рассчитать план товарооборота по собственной продукции на планируемый год.

ПК 6.4

показателей хозяйственной деятельности предприятия

Изучить источники поступления сырья и товаров на предприятия общественного питания.

18

ПК 6.4

Проанализировать расходы и поступление сырья, товаров, топлива на предприятия общественного питания.

ПК 6.4

Изучить порядок оплаты труда работников предприятия общественного питания. Принять участие в начисление заработной платы работникам производства

ПК 6.4

Проанализировать показатели по труду предприятия общественного питания за год. Оценить соответствие фактической численности работников плановой производительности труда средней заработной плате. Объяснить причины отклонения

ПК 6.4

-

Сбор информации (материалов) к выпускной квалификационной работе

18

-

-

Защита отчета

6

-

Результаты обучения (освоенные профессиональные компетенции)

Основные показатели оценки результата

Формы и методы контроля и оценки результатов обучения

ПМ 01. Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции

ПК 1.1. Организовывать подготовку мяса и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции

• соответствие качества полученного продукта требованиям ГОСТа;

• соблюдение последовательности, режимов технологического процесса согласно Сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания;

• соблюдение основных технологических требований при подготовке (обработке) мяса и приготовлении полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции;

• соблюдение правил безопасной эксплуатации производственного инвентаря и технологического оборудования при подготовке (обработке) мяса и приготовлении полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции;

• соблюдение требования СанПиН при подготовке (обработке) мяса и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции.

• соответствие составленной технологической документации требованиям ГОСТа.

Наблюдение за работой студента. Органолептическая оценка.

Характеристика студента. Собеседование по отчету практики

ПК 1.2. Организовывать подготовку рыбы и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции

• соответствие качества полученного продукта требованиям ГОСТа.

• соблюдение последовательности, режимов технологического процесса согласно Сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания

• соблюдение основных технологических требований при подготовке (обработке) рыбы и приготовлении полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции

• соблюдение правил безопасной эксплуатации производственного инвентаря и технологического оборудования при подготовке (обработке) рыбы и приготовлении полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции

• соблюдение требования СанПиН при подготовке (обработке) рыбы и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции.

• соответствие составленной технологической документации требованиям ГОСТа

Наблюдение за работой студента. Органолептическая оценка.

Характеристика студента. Собеседование по отчету практики

ПК 1.3. Организовывать подготовку домашней птицы для приготовления сложной кулинарной продукции

• соответствие качества полученного продукта требованиям ГОСТа.

• соблюдение последовательности, режимов технологического процесса согласно Сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания

• соблюдение основных технологических требований при подготовке (обработке) домашней птицы и приготовлении полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции

• соблюдение правил безопасной эксплуатации производственного инвентаря и технологического оборудования при подготовке (обработке) домашней птицы и приготовлении полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции

• соблюдение требования СанПиН при подготовке (обработке) домашней птицы и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции.

• соответствие составленной технологической документации требованиям ГОСТа

Наблюдение за работой студента. Органолептическая оценка.

Характеристика студента. Собеседование по отчету практики

ПМ 02. Организация процесса приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной п

родукции

ПК 2.1. Организовывать и проводить приготовление канапе, легкие и сложные холодные закуски

• соответствие качества полученного продукта требованиям ГОСТа;

• соблюдение последовательности, режимов технологического процесса согласно Сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания;

• соблюдение основных технологических требований при приготовлении и оформлении канапе, легких и сложных холодных закусок;

• соблюдение правил безопасной эксплуатации производственного инвентаря и технологического оборудования при приготовлении канапе, легких и сложных холодных закусок;

• соблюдение требования СанПиН при приготовлении и оформлении канапе, легких и сложных холодных закусок;

• соответствие составленной технологической документации требованиям ГОСТа.

Наблюдение за работой студента. Органолептическая оценка.

Характеристика студента. Собеседование по отчету практики

ПК 2.2. Организовывать и проводить приготовление сложных холодных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы

• соответствие качества полученного продукта требованиям ГОСТа;

• соблюдение последовательности, режимов технологического процесса согласно Сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания;

• соблюдение основных технологических требований при приготовлении и

Наблюдение за работой студента. Органолептическая оценка.

Характеристика

студента.

оформлении сложных холодных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы;

• соблюдение правил безопасной эксплуатации производственного инвентаря и технологического оборудования при приготовлении сложных холодных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы;

• соблюдение требования СанПиН при приготовлении и оформлении сложных холодных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы;

• соответствие составленной технологической документации требованиям ГОСТа.

Собеседование по отчету практики

ПК 2.3. Организовывать и проводить приготовление сложных холодных соусов

• соответствие качества полученного продукта требованиям ГОСТа;

• соблюдение последовательности, режимов технологического процесса согласно Сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания;

• соблюдение основных технологических требований при приготовлении и оформлении сложных холодных соусов;

• соблюдение правил безопасной эксплуатации производственного инвентаря и технологического оборудования при приготовлении сложных холодных соусов;

• соблюдение требования СанПиН при приготовлении и оформлении сложных холодных соусов;

• соответствие составленной технологической документации требованиям ГОСТа.

Наблюдение за работой студента. Органолептическая оценка.

Характеристика

студента.

Собеседование по отчету практики

ПМ 03. Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции

ПК 3.1. Организовывать и проводить приготовление сложных супов

• соответствие качества полученного продукта требованиям ГОСТа;

• соблюдение последовательности, режимов технологического процесса согласно Сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания;

• соблюдение основных технологических требований при приготовлении и оформлении сложных супов;

• соблюдение правил безопасной эксплуатации производственного инвентаря и технологического оборудования при приготовлении сложных супов;

• соблюдение требований СанПиН при приготовлении и оформлении

Наблюдение за работой студента. Органолептическая опенка.

Характеристика

студента.

Собеседование по отчету практики

сложных супов;

- соответствие составленной технологической документации требованиям ГОСТа.

ПК 3.2. Организовывать и проводить приготовление сложных горячих соусов

• соответствие качества полученного продукта требованиям ГОСТа;

• соблюдение последовательности, режимов технологического процесса согласно Сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания;

• соблюдение основных технологических требований при приготовлении и оформлении сложных горячих соусов;

• соблюдение правил безопасной эксплуатации производственного инвентаря и технологического оборудования при приготовлении сложных горячих соусов;

• соблюдение требований СанПиН при приготовлении и оформлении сложных горячих соусов;

• соответствие составленной технологической документации требованиям ГОСТа

Наблюдение за работой студента. Органолептическая оценка.

Характеристика студента. Собеседование по отчету практики

ПК 3.3. Организовывать и проводить приготовление сложных блюд из овощей, грибов и сыра

• соответствие качества полученного продукта требованиям ГОСТа;

• соблюдение последовательности, режимов технологического процесса согласно Сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания;

• соблюдение основных технологических требований при приготовлении и оформлении сложных блюд из овощей, грибов и сыра;

• соблюдение правил безопасной эксплуатации производственного инвентаря и технологического оборудования при приготовлении сложных блюд из овощей, грибов и сыра;

• соблюдение требований СанПиН при приготовлении и оформлении сложных блюд из овощей, грибов и сыра;

• соответствие составленной технологической документации требованиям ГОСТа

Наблюдение за работой студента. Органолептическая оценка.

Характеристика

студента.

Собеседование по отчету практики

ПК 3.4. Организовывать и проводить приготовление сложных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы

• соответствие качества полученного продукта требованиям ГОСТа;

• соблюдение последовательности, режимов технологического процесса согласно Сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания;

• соблюдение основных технологических требований при приготовлении и оформлении сложных блюд из рыбы, мяса, птицы;

Наблюдение за работой студента. Органолептическая оценка.

Характеристика

студента.

• соблюдение правил безопасной эксплуатации производственного инвентаря и технологического оборудования при приготовлении сложных блюд из рыбы, мяса, птицы;

• соблюдение требований СанПиН при приготовлении и оформлении сложных блюд из рыбы, мяса, птицы;

• соответствие составленной технологической документации требованиям ГОСТа.

Собеседование по отчету практики

ПМ 04. Организация процесса приготовления и приготовление сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий

ПК 4.1. Организовывать и проводить приготовление сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба

• соответствие качества полученного продукта требованиям ГОСТа;

• соблюдение последовательности, режимов технологического процесса согласно Сборнику рецептур на мучные кондитерские изделия;

• соблюдение основных технологических требований при приготовлении и оформлении сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба;

• соблюдение правил безопасной эксплуатации производственного инвентаря и технологического оборудования при приготовлении сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба;

• соблюдение требований СанПиН при приготовлении и оформлении сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба.

Наблюдение за работой студента. Органолептическая оценка.

Характеристика

студента.

Собеседование по отчету практики

ПК 4.2. Организовывать и проводить приготовление сложных мучных кондитерских изделий и праздничных тортов

• соответствие качества полученного продукта требованиям ГОСТа;

• соблюдение последовательности, режимов технологического процесса согласно Сборнику рецептур на мучные кондитерские изделия;

• соблюдение основных технологических требований при приготовлении и оформлении сложных мучных кондитерских изделий и праздничных тортов;

• соблюдение правил безопасной эксплуатации производственного инвентаря и технологического оборудования при приготовлении сложных мучных кондитерских изделий и праздничных тортов;

• соблюдение требований СанПиН при приготовлении и оформлении сложных мучных кондитерских изделий и праздничных тортов.

Наблюдение за работой студента. Органолептическая оценка.

Характеристика

студента.

Собеседование по отчету практики

ПК 4.3. Организовывать и проводить приготовление мелкоштучных кондитерских изделий

• соответствие качества полученного продукта требованиям ГОСТа;

• соблюдение последовательности, режимов технологического процесса согласно Сборнику рецептур на мучные кондитерские изделия;

• соблюдение основных технологических требований при приготовлении и оформлении мелкоштучных кондитерских изделий;

• соблюдение правил безопасной эксплуатации производственного

Наблюдение за работой студента. Органолептическая оценка.

Характеристика

студента.

инвентаря и технологического оборудования при приготовлении мелкоштучных кондитерских изделий;

- соблюдение требований СанПиН при приготовлении и оформлении мелкоштучных кондитерских изделий.

Собеседование по отчету практики

ПК 4.4. Организовывать и проводить приготовление сложных отделочных полуфабрикатов, использовать их в оформлении

• соответствие качества полученного продукта требованиям ГОСТа;

• соблюдение последовательности, режимов технологического процесса согласно Сборнику рецептур на мучные кондитерские изделия;

• соблюдение основных технологических требований при приготовлении и оформлении сложных отделочных полуфабрикатов;

• соблюдение правил безопасной эксплуатации производственного инвентаря и технологического оборудования при приготовлении сложных отделочных полуфабрикатов;

• соблюдение требований СанПиН при приготовлении и оформлении сложных отделочных полуфабрикатов.

Наблюдение за работой студента. Органолептическая опенка.

Характеристика

студента.

Собеседование по отчету практики

ПМ 05. Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов

ПК 5.1. Организовывать и проводить приготовление сложных холодных десертов

• соответствие качества полученного продукта требованиям ГОСТа;

• соблюдение последовательности, режимов технологического процесса согласно Сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания;

• соблюдение основных технологических требований при приготовлении и оформлении сложных холодных десертов;

• соблюдение правил безопасной эксплуатации производственного инвентаря и технологического оборудования при приготовлении сложных холодных десертов;

• соблюдение требований СанПиН при приготовлении и оформлении сложных холодных десертов;

• соответствие составленной технологической документации требованиям ГОСТа

Наблюдение за работой студента. Органолептическая опенка.

Характеристика

студента.

Собеседование по отчету практики

ПК 5.2. Организовывать и проводить приготовление сложных горячих десертов

• соответствие качества полученного продукта требованиям ГОСТа;

• соблюдение последовательности, режимов технологического процесса согласно Сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания;

• соблюдение основных технологических требований при приготовлении и оформлении сложных горячих десертов;

• соблюдение правил безопасной эксплуатации производственного

Наблюдение за работой студента. Органолептическая оценка.

Характеристика

студента.

Собеседование по отчету практики

инвентаря и технологического оборудования при приготовлении сложных горячих десертов;

• соблюдение требований СанПиН при приготовлении и оформлении сложных горячих десертов;

• соответствие составленной технологической документации требованиям ГОСТа.

ПМ 06. Организация работы структурного подразделения

ПК 6.1.

Участвовать в планировании основных показателей производства.

• соответствие идентификации вида, класса и типа предприятия общественного питания, ассортимента продукции, контингента потребителей требованиям ГОСТа.

• правильность расчетов основных экономические показателей производства

• правильность выполнения анализа производственных показателей

Наблюдение за работой студента

Текущая оценка работы студента в период практики Характеристика студента.

Собеседование по отчету по практике

ПК 6.2.

Планировать выполнение работ исполнителями.

• правильность расчета производственной программы, расчета выхода продукции в ассортименте для предприятий общественного питания и соответствие ее различными производственными циклами и формами обслуживания.

• соответствие разработанного ассортиментного перечня требованиям и типу предприятия.

• демонстрация расчетов сырья, определение количества порций с учетом вида, кондиции, совместимости и взаимозаменяемости сырья, продуктов с применением технологических нормативов, правильное определение оптимального размера товарного запаса с соблюдением лимита

• правильность организации рабочих мест в заготовочных цехах предприятия.

Наблюдение за работой студента

Текущая оценка работы студента в период практики Характеристика студента.

Собеседование по отчету по практике

ПК 6.3.

Организовывать работу трудового коллектива

• соблюдение требований при составлении и оформлении плана-меню с учетом ассортиментного перечня, последовательности блюд и типа предприятия питания.

• правильность расстановки работников на рабочих местах в соответствии с должностными инструкциями на различные категории производственного персонала.

• правильность составление графиков и табеля выхода на работу

Наблюдение за работой студента

Текущая оценка работы студента в период практики Характеристика студента.

Собеседование по

различных категорий персонала на работу, их обоснование.

• правильность организации рабочих мест в доготовочных цехах предприятия

• правильность составления различных видов меню

• демонстрация правильного применения нормативно-технологической документации.

отчету по практике

ПК 6.4.

Контролировать ход и оценивать результаты выполнения работ исполнителями.

• правильность проведения входного, операционного, приемочного контроля качества продукции органолептическим методом

• правильность проведения контроля регулирующего материальную ответственность на предприятии (коллективную и бригадную).

Наблюдение за работой студента

Текущая оценка работы студента в период практики Характеристика студента.

Собеседование по отчету по практике

ПК 6.5.

Вести утвержденную учетно­отчетную документацию

• соблюдение правильности отпуска готовой продукции на раздачу, в буфеты, розничную сеть.

• осуществление документального контроля при приемке сырья, полуфабрикатов.

• демонстрация навыков ведения ежедневной, сопроводительной, учётной и отчётной документации в рамках вверенного производственного участка в соответствии с требованиями.

• демонстрация ведения утвержденной учетно-отчетной документации.

Наблюдение за работой студента

Текущая оценка работы студента в период практики Характеристика студента.

Собеседование по отчету по практике

Результаты обучения (освоенные общие компетенции)

Основные показатели оценки результата

Формы и методы контроля и оценки результатов обучения

ОК 1.Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес

• демонстрация интереса к будущей профессии

• на уроках;

• участие в конкурсах профессионального мастерства,

• профессиональных олимпиадах, смотрах, конференциях, предметных неделях;

• активность, инициативность в процессе освоения профессиональной деятельности;

Наблюдение за работой практиканта Учет достижений практиканта (портфолио)

ОК2. Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество

• определение цели и порядка работы;

• обобщение результата;

• использование в работе полученных ранее знаний и умений;

• рациональное распределение времени при выполнении работ;

Наблюдение за работой практиканта Оценка отчета по практике

ОКЗ.Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность

• самоанализ и коррекция результатов собственной деятельности;

• способность принимать решения в стандартных и нестандартных производственных ситуациях;

• ответственность за свой труд;

Наблюдение за работой практиканта Оценка отчета по практике Отзыв о работе практиканта

ОК4.Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития

• обработка и структурирование информации;

• нахождение и использование источников информации;

Наблюдение за работой практиканта Оценка отчета по практике Отзыв о работе практиканта

ОК 5. Использовать информационно­коммуникационные технологии в профессиональной деятельности

- демонстрация навыков использования информационно­коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.

Наблюдение за работой практиканта Оценка отчета по практике Отзыв о работе практиканта

ОК6.Работать в коллективе и в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями

• взаимодействие с обучающимися, преподавателями в ходе обучения;

• терпимость к другим мнениям и позициям;

• оказание помощи участникам команды;

• нахождение продуктивных способов реагирования в конфликтных ситуациях;

• выполнение обязанностей в соответствии с распределением групповой деятельности;

Наблюдение за работой практиканта Отзыв о работе практиканта

ОК 7. Брать на себя ответственность за работу членов команды (подчиненных), за результат выполнения заданий

- самоанализ и коррекция результатов собственной работы;

Наблюдение за работой практиканта Отзыв о работе практиканта

ОК 8. Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации

- планирование обучающимся повышения личностного и квалификационного уровня.

Наблюдение за работой практиканта Отзыв о работе практиканта

ОК 9. Ориентироваться в условиях частой смены

- проявление интереса к инновациям в области профессиональной деятельности.

Наблюдение за работой практиканта

технологий в профессиональной

Оценка отчета по

деятельности

практике

Отзыв о работе

практиканта