УРОК
Тема урока: Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов.
Цели урока:
• Образовательные
- Познакомить и закрепить знания обучающихся по санитарно-эпидемиологическим требованиям к оборудованию, инвентарю, посуде и таре.
•Развивающие:
- Научить соблюдать санитарные правила и санитарно-эпидемиологические требования для поп;.
•Воспитательные:
- Воспитание профессиональной самостоятельности, уверенности в себе, профессиональных способностей.
- прививать интерес к выбранной специальности.
Формируемые компетенции
ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.
ОК 2. Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество.
ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности.
ОК 4. Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития.
ОК 6. Работать в коллективе и в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.
Комплексно-методическое обеспечение:
- на столах студентов: рабочие тетради, учебники
Форма урока: комбинированный, с элементами лекции
Ход урока:
1.Организационный момент:
Проверка обучающихся по журналу;
2. Проверка домашнего задания по теме «Санитарно-гигиенические требования к содержанию помещений, оборудования, инвентаря в организациях питания»
1. Требования к территории ПОП
2. Требования к планировке и устройству помещений.
3. Требования к отделке помещений.
4. Требования к водоснабжению, канализации, отоплению, микроклимату, вентиляции и освещению.
5. Требования к инвентарю и инструментам.
6. Требования к кухонной посуде и таре.
7. Требования к столовой посуде.
8. Требования к механическому и немеханическому оборудованию поп
3. Сообщение темы и целей урока. Изучение нового материала.
1. Срок годности пищевых продуктов
2.Срок хранения пищевых продуктов
3.Срок реализации
4. Условия хранения продуктов
5. Санитарные правила и гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов.
4. Актуализация знаний:
Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов.
5.Закрепление изученного материала
1. Сколько можно хранить скоропортящиеся пищевые продукты после вскрытия упаковки ?
2. Возможно ли совместное хранение сырых продуктов и полуфабрикатов вместе с готовыми к употреблению пищевыми продуктами?
Для каких целей маркируют разделочные доски?
3. Почему на предприятиях общественного питания запрещается использовать эмалированную посуду?
6. Подведение итогов урока. Выставление оценок
7.Домашнее задание.
Прочитать и закрепить изученный материал стр. Стр.213-216, читать
Конспект
1.Срок годности продуктов питания – определенный интервал времени, за период которого, продукты должны сохранять все свои свойства, в части органолептических, физико-химических показателей, в том числе пищевой ценности.
2.Срок хранения пищевых продуктов – это период, в течении которого свойства товара, указанные в нормативной или технической документации, не изменяются( при соблюдении установленных условий их хранения). По истечению этого срока товар пригоден для потребления, однако его потребительские характеристики могут быть снижены.
3.Срок реализации – это дата, до которой продукт может предлагаться потребителю для использования по назначению и до которой он не теряет своих потребительских свойств. Срок реализации устанавливают с учётом некоторого разумного периода хранения товаров в домашних условиях.
4. Условия хранения продуктов должны отвечать определенным требованиям:
Наличие достаточного количества складских помещений;
Соблюдение режима хранения продуктов (температура, влажность, вентиляция);
Соблюдение сроков хранения;
Запрещение совместного хранения сырья, полуфабрикатов и готовой продукции;
Соблюдение правил товарного соседства;
Наличие специального складского оборудования (стеллажи, подтоварники, лари, закрома и т.д.).
ТЕМПЕРАТУРА
ВЛАЖНОСТЬ
СВЕТ
ГАЗОВЫЙ СОСТАВ ВОЗДУХА
МИКРООРГАНИЗМЫ
ТОВАРНОЕ СОСЕДСТВО
t выше 20 градусов – ускоряются биохимические и химические процессы.
Оптимальная t – 0 градусов, для сухих – 14-17 градусов.
Не допускается совместное хранение :
сырых продуктов и полуфабрикатов вместе с готовыми к употреблению пищевыми продуктами; продуктов с резким запахом
сухих продуктов и влажных;
При высокой влажности ( 85 - 95%) хранят плоды, овощи.
При низкой (65 – 75%)- сухие продукты.
Изменение влажности вызывает плесневение, загнивание продуктов стимы резкие перепады.
Постановление Главного государственного санитарного врача РФ Г.Г.Онищенко от 22 мая 2013 г. N 98 "О введении в действие санитарно-эпидемиологических правил и нормативов СанПиН 2.3.2.1324-03"
Санитарные правила устанавливают гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов в целях обеспечения безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов в процессе производства, хранения, транспортировки и оборота, а также при их разработке и постановке на производство.
3.1.1. Срок годности пищевого продукта определяется периодом времени, исчисляемым со дня его изготовления, в течение которого пищевой продукт пригоден к использованию, либо даты, до наступления которой пищевой продукт пригоден к использованию.
3.1.2. Информация, наносимая на этикетку о сроках годности пищевых продуктов, должна предусматривать указание: часа, дня, месяца, года выработки для особо скоропортящихся продуктов, продуктов для детского и диетического питания; дня, месяца и года - для скоропортящихся продуктов; месяца и года - для нескоропортящихся продуктов, а также правил и условий их хранения и употребления.
3.1.4. Не допускается переупаковка или перефасовка скоропортящихся пищевых продуктов после вскрытия и нарушения целостности первичной упаковки или тары организации-изготовителя в организациях, реализующих пищевые продукты, с целью установления этими организациями новых сроков годности на продукт и проведения работы по обоснованию их длительности в новой упаковке или таре.
3.1.5. Скоропортящиеся пищевые продукты после вскрытия упаковки в процессе реализации следует реализовать в срок не более 12 часов с момента ее вскрытия при соблюдении условий хранения (температура, влажность).
Для продуктов в специальных упаковках, препятствующих их непосредственному контакту с окружающей средой и руками работников, допускается устанавливать сроки хранения после вскрытия указанных упаковок в установленном порядке.
Для скоропортящихся и особо скоропортящихся пищевых продуктов должны устанавливаться условия хранения, обеспечивающие пищевую ценность и безопасность их для здоровья человека.
3.3.2. Хранение пищевых продуктов должно осуществляться в установленном порядке при соответствующих параметрах температуры, влажности и светового режима для каждого вида продукции.
3.3.3. Количество продукции, хранящейся на складе организации-изготовителя или организации торговли, должно определяться объемом работающего холодильного оборудования (для продуктов, требующих охлаждения) или размерами складского помещения, достаточными для обеспечения соответствующих условий хранения в течение всего срока годности данного продукта.
3.3.4. Не допускается совместное хранение сырых продуктов и полуфабрикатов вместе с готовыми к употреблению пищевыми продуктами.
Для скоропортящихся и особо скоропортящихся пищевых продуктов должны устанавливаться условия хранения, обеспечивающие пищевую ценность и безопасность их для здоровья человека.
3.3.2. Хранение пищевых продуктов должно осуществляться в установленном порядке при соответствующих параметрах температуры, влажности и светового режима для каждого вида продукции.
3.3.3. Количество продукции, хранящейся на складе организации-изготовителя или организации торговли, должно определяться объемом работающего холодильного оборудования (для продуктов, требующих охлаждения) или размерами складского помещения, достаточными для обеспечения соответствующих условий хранения в течение всего срока годности данного продукта.
Запрещается совместное хранение:
• сырья, полуфабрикатов и готовых к употреблению продуктом;
• доброкачественных продуктов и продуктов сомнительных, недоброкачественных;
• продуктов с резким специфическим запахом (специи, сельдь и др.) и легко воспринимающих запах (масло, сыр, яйцо, чай, сахар и др.);
• пищевых продуктов и хозяйственных материалов, непищевых товаров, тары и т. п.
Максимальный срок годности большинства особо скоропортящихся продуктов при температуре 4+2 °С не превышает 72 часов:
•фарши мясные, вырабатываемые предприятиями торговли и общественного питания —12 ч;
•полуфабрикаты мясные рубленые (в панировке, фаршированные, комбинированные) —24 ч;
•мясо отварное для холодных блюд, нарезанное на порции для первых и вторых блюд —24 ч;
•кулинарные изделия из рубленого мяса жареные —24 ч;
•желированные продукты из мяса: заливные, студни —12 ч;
•паштеты из мяса, печени и птицы —24 ч;
•блинчики, пироги с мясом —24 ч;
•рыба отварная, запеченная, тушеная, жареная —36 ч;
•салаты, винегреты из вареных овощей без заправки — 18 ч;
• торты и пирожные без отделки кремом, с отделкой сливочной, помадной и др. — 72 ч; с заварным кремом — 18 ч.
