Иванова Г.В.
Бюджетное профессиональное образовательное учреждение
Вологодской области
«Череповецкий многопрофильный колледж»
МЕТОДИЧЕСКАЯ РАЗРАБОТКА ВНЕКЛАССНОГО МЕРОПРИЯТИЯ МАСТЕР - КЛАСС
по теме «Приготовление овощных кексов, особенности приготовления маффонов и капкейков»
ППССЗ по специальности 19.02.10
Технология продукции общественного питания
Разработчик: Иванова Г.В.
г. Череповец
2017 г.
ПЛАН ВНЕКЛАССНОГО МЕРОПРИЯТИЯ
Тема внеклассного мероприятия: Приготовление овощных кексов, особенности приготовления маффонов и капкейков
Место проведения: учебная аудитория и лаборатория.
Продолжительность: 40 минут.
Дидактическая цель: создать условия для усвоения первичных знаний в знакомых и новых учебных ситуациях.
Цель внеклассного мероприятия: ознакомление с технологией приготовления овощных кексов, маффинов и капкейков
Задачи:
Образовательная: создать условия для формирования первичных знаний приготовления овощных кексов, маффинов и капкейков;
Развивающая: развитие первичных знаний самооценки, самоконтроля и рефлексии собственной деятельности с целью последующей корректировки.
Воспитательная: формирование профессионального достоинства, инициативы, развитие индивидуальности, формирование у студентов эстетического вкуса.
Тип урока: мастер-класс.
Вид урока: практическая отработка.
Методы обучения:
- словесный: объяснение;
- наглядный: демонстрация презентации ассортимента, технологии приготовления овощных кексов, особенностей приготовления десертов: мафффины (английские и американские сладкие и пресные), капкейки, правила их подачи в предприятиях общественного питания, посуда и инвентарь, применяемые для приготовления изделий;
- практический: мастер-класс приготовления овощных кексов, маффинов и капкейков, виды подачи и оформления;
- исследовательский: сбор данных, обсуждение полученных данных, формулировка обобщений, выводов;
- рефлексивный: текущая (черные ящики с готовыми изделиями).
Принципы:
- коммуникативной направленности,
- индивидуального и дифференцированного подхода,
- деятельностного подхода в обучении,
- прочности усвоения знаний,
- наглядности, доступности и посильности.
Форма организации работы на учебном занятии: коллективная.
Деятельность студентов: наблюдение, работа в коллективном обсуждении.
Методическое и дидактическое сопровождение занятия: слайдовая презентация в POWEP POWT.
Ход учебного занятия
| Деятельность | |
| преподавателя | студента |
| Приветствие. Представление. Определение готовности студентов к работе. | Формулируют вывод о своей готовности к внеклассному мероприятию. |
| - Воспринимают, запоминают инвентарь.
- Воспринимают технологию приготовления. - Воспринимают технологию приготовления. - Изучают слайдовую презентацию. приготовленную преподавателем. - Воспринимают ассортимент и технологию приготовления. - Воспринимают приготовление и оформление капкейков. - Изучают слайдовую презентацию. приготовленную преподавателем. |
| 1. Организует повторение в игровой форме (черные ящики), анализирует итоги внеклассного мероприятия. | - Угадывает изделия в черных ящиках. Анализируют затруднения при усвоении материала. |
Список используемой литературы
Основные источники для студентов:
Анифимова Н.А. Кулинария – М.: Издательский центр «Академия», 2012- 352 с..
Бутейкис Н.Г.. Технология приготовления мучных кондитерских изделий: Учеб для НПО: Учеб пособие для СПО. – М.: Изд. центр «Академия», 2012.
Дубровская Н.И. Технология приготовления мучных кондитерских изделий: Рабочая тетрадь: В 2ч.: Учеб.пособие для НПО. – М.: Изд. центр «Академия», 2012.
veragolt.narod.ru Десерты
wilka.ru Десерты
Дополнительные источники:
Дубцов Г.Г., Сиданова М.Ю., Кузнецова Л.С. Ассортимент и качество кулинарной и кондитерской продукции: Учеб.пособие для СПО. – М.: Изд. центр «Академия», 2010.
Дубовская Н.И. Кулинария: Лабораторный практикум. – М.: Издательский центр «Академия», 2010.
Здобнов А.И., Цыганенко В.А., Пересичный М.М.. Сборник рецептур и кулинарных изделий: Для предприятий общественного питания. – М.: «Гамма Пресс 2000», К.: «А.С.К.», 2012.
Матюхина З.П., Королькова Э.П.. Товароведение пищевых продуктов. – М.: Издательский центр «Академия», 2012.
mir-restoratora.ru Мир ресторатора
vik64.tora.ru Десерты
dellos-delivery.ru Десерты
Приложение № 1
ТЕХНИКО - ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
Наименование изделия: Кекс свекольный
Перечень сырья: яйцо куриное, мука, сахар-песок, ванильная пудра, соль, сода, свекольное пюре, масло сливочное.
Требования к качеству: продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного изделия, соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификат соответствия и (или) удостоверения качества.
| № | Наименование продуктов | Расход продуктов в граммах |
| 10 шт | ||
| 1 | Мука | 234 |
| 2 | Сахар | 176 |
| 3 | Масло | 175 |
| 4 | Меланж | 140 |
| 5 | Ванилин | 0,7 |
| 6 | Соль | 0,7 |
| 7 | Сода | 0,7 |
| 8 | Свекольное пюре | 138 |
| Выход изделия в граммах 10 шт. по 75 г. | ||
Подготовка сырья к производству производится в соответствии «Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий» для предприятий общественного питания 2003 г. с соблюдением «Санитарных правил» 2.3.6. 1079-01.
Технология приготовления и требования к качеству:
Взбить масло с сахаром на тихом ходу, соль, соду, ванилин развести в яйце. Смесь ввести во взбитое с сахаром масло и перемешать. В полученную массу добавить свекольное пюре и взбивать 5 – 10 минут, соединить с мукой и замесить тесто. Выложить его в смазанные формочки и выпекать при температуре 205 – 215оС.взбитый с сахаром
Внешний вид – форма конусообразная с гофрированными краями; цвет – полуфабриката розовый; вкус – сладкий, слегка свекольный, соответствует песочному тесту; запах – ванилина; консистенция – рассыпчатая.
Микробиологические показатели:
По микробиологическим показателям данное изделие должно соответствовать требованиям СанПин 2.3.2 1078-01 п. 1.9.15
Приложение № 2
ТЕХНИКО - ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
Наименование изделия: Кекс морковный
Перечень сырья: яйцо куриное, мука, сахар-песок, кислота лимонная, соль, сода, морковное пюре, маргарин.
Требования к качеству: продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного десерта, соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификат соответствия и (или) удостоверения качества.
| № | Наименование продуктов | Расход продуктов в граммах |
| 10 шт | ||
| 1 | Мука | 306 |
| 2 | Сахар | 135 |
| 3 | Маргарин | 145 |
| 4 | Меланж | 89 |
| 5 | Лимонная кислота | 2 |
| 6 | Соль | 1 |
| 7 | Сода | 5 |
| 8 | Морковное пюре | 138 |
| Выход изделия в граммах 10 шт. по 75 г. | ||
Подготовка сырья к производству производится в соответствии «Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий» для предприятий общественного питания 2003 г. с соблюдением «Санитарных правил» 2.3.6. 1079-01.
Технология приготовления и требования к качеству:
Взбить маргарин с половиной соды, соединить с сахаром и взбивать 8 – 12 минут, добавить морковное пюре с лимонной кислотой и взбивать еще 5 минут. Затем ввести меланж с солью и перемешать, засыпать муку с остатками соды. Выложить тесто в смазанные формочки и выпекать при температуре 200-210оС 25 – 30 минут.с сахаром
Внешний вид – форма конусообразная с гофрированными краями; цвет – полуфабриката желтый; вкус – сладкий, слегка морковный, соответствует песочному тесту; консистенция – рассыпчатая.
Микробиологические показатели:
По микробиологическим показателям данное изделие должно соответствовать требованиям СанПин 2.3.2 1078-01 п. 1.9.15
Приложение № 3
ТЕХНИКО - ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
Наименование изделия: Маффины с брусникой
Перечень сырья: яйцо куриное, мука, сахар-песок, разрыхлитель, брусника, масло, ванилин.
Требования к качеству: продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного десерта, соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификат соответствия и (или) удостоверения качества.
| № | Наименование продуктов | Расход продуктов в граммах |
| 1000 г. | ||
| 1 | Мука | 400 |
| 2 | Сахар | 320 |
| 3 | Масло | 400 |
| 4 | Меланж | 160 |
| 5 | Разрыхлитель | 10 |
| 6 | Брусника | 205 |
| 7 | Ванилин | 5 |
| Выход изделия в граммах 1000 г. | ||
Подготовка сырья к производству производится в соответствии «Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий» для предприятий общественного питания 2003 г. с соблюдением «Санитарных правил» 2.3.6. 1079-01.
Технология приготовления и требования к качеству:
Взбить масло с сахаром до полного его растворения, добавить яйцо с расворенным в нем ванилином, в полученную массу ввести муку с разрыхлителем и взбивать еще 5 минут. Выложить часть теста в смазанные формочки, сделать в тесте углубление, в углубление выложить бруснику и закрыть оставшимся тестом. Выпекать при температуре 180оС в течение 20 минут.с сахаром
Внешний вид – форма конусообразная с гофрированными краями, на разрезе в середине расположена брусника; цвет – полуфабриката светло-желтый; вкус – сладкий, брусники, соответствует сдобному тесту; консистенция – рассыпчатая.
Микробиологические показатели:
По микробиологическим показателям данное изделие должно соответствовать требованиям СанПин 2.3.2 1078-01 п. 1.9.15
Приложение № 4
ТЕХНИКО - ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
Наименование изделия: Маффины пресные с лисичками
Перечень сырья: яйцо куриное, мука, лисички, разрыхлитель, молоко, масло, соль.
Требования к качеству: продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного десерта, соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификат соответствия и (или) удостоверения качества.
| № | Наименование продуктов | Расход продуктов в граммах |
| 10 шт | ||
| 1 | Мука | 250 |
| 2 | Лисички | 100 |
| 3 | Масло | 50 |
| 4 | Меланж | 40 |
| 5 | Молоко цельное | 100 |
| 6 | Соль | 5 |
| 7 | Разрыхлитель | 5 |
| Выход изделия в граммах 10 шт. по 45 г. | ||
Подготовка сырья к производству производится в соответствии «Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий» для предприятий общественного питания 2003 г. с соблюдением «Санитарных правил» 2.3.6. 1079-01.
Технология приготовления и требования к качеству:
Молоко соединить со взбитым яйцом и растопленным сливочным маслом. В массу добавить муку с разрыхлителем и солью. Лисички промыть, подсушить, измельчить и ввести в тесто. Выпекать при температуре 220оС в течение 12 минут.с сахаром
Внешний вид – форма конусообразная с нечеткими краями, на разрезе видны вкрапления лисичек; цвет – полуфабриката светлый; вкус – пресный, лисичек; консистенция – упругая.
Микробиологические показатели:
По микробиологическим показателям данное изделие должно соответствовать требованиям СанПин 2.3.2 1078-01 п. 1.9.15
Приложение № 5
ТЕХНИКО - ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
Наименование изделия: Маффины из дрожжевого теста с шоколадом
Перечень сырья: яйцо куриное, мука, шоколад, дрожжи, ванилин, маргарин, соль, сахар.
Требования к качеству: продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного изделия, соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификат соответствия и (или) удостоверения качества.
| № | Наименование продуктов | Расход продуктов в граммах |
| 1000 г. | ||
| 1 | Мука | 507 |
| 2 | Сахар | 145 |
| 3 | Маргарин | 100 |
| 4 | Меланж | 90 |
| 5 | Дрожжи | 21 |
| 6 | Соль | 1,5 |
| 7 | Шоколад | 105 |
| 8 | Ванилин | 3,5 |
| Выход изделия в граммах 1000 г. | ||
Подготовка сырья к производству производится в соответствии «Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий» для предприятий общественного питания 2003 г. с соблюдением «Санитарных правил» 2.3.6. 1079-01.
Технология приготовления и требования к качеству:
В воде или молоке растворить дрожжи, соль, сахар, яйцо, ванилин и все тщательно перемешать. В полученную смесь ввести муку и замешивать тесто примерно 15 минут пока оно не будет отлипать от рук. За 2-3 минуты до окончания замеса добавит растопленный маргарин и поставить для брожения в теплое место на 1,5 – 2 часа. Тесто выложить в смазанные формочки, оставить для расстойки на 20 минут, выложить шоколад. Выпекать при температуре 190 - 200оС.
Внешний вид – форма конусообразная на поверхности шоколад, цвет – полуфабриката светлый; вкус – сдобный с привкусом шоколада; консистенция – упругая, пышная.
Микробиологические показатели:
По микробиологическим показателям данное изделие должно соответствовать требованиям СанПин 2.3.2 1078-01 п. 1.9.15
5
