Бюджетное профессиональное образовательное учреждение
Вологодской области
«Череповецкий многопрофильный колледж»
МЕТОДИЧЕСКАЯ РАЗРАБОТКА УЧЕБНОГО ЗАНЯТИЯ
По теме «Приготовление и оформление бисквитных тортов»
по профессии 260807.01 Повар, кондитер
ПМ. 08. Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий
МДК. 08.01 Технология приготовления хлебобулочных, мучных и
кондитерских изделий.
Разработчик: Иванова Г.В.
г. Череповец
2017г.
Пояснительная записка
Методическая разработка учебного занятия по теме «Приготовление и оформление бисквитных тортов», предназначена для проведения в группе обучающихся по профессии «Повар, кондитер». Материал урока соответствует требованиям Федерального государственного стандарта по программам подготовки квалифицированных рабочих и служащих 260807.01 Повар, кондитер по ПМ.08 Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий в области освоения видов деятельности и формирования компетенций.
Данное учебное занятие является завершающим по теме «Приготовление тортов» раздела «Приготовление классических тортов и пирожных» МДК 08.01 Технология приготовления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий.
Выпускник по профессии «Повар, кондитер» должен обладать общими компетенциями, включающими в себя способность понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес и профессиональными компетенциями: готовить и оформлять отечественные классические торты и пирожные.
В результате освоения темы «Приготовление тортов» обучающиеся должны уметь использовать различные технологии приготовления и оформления тортов, оценивать качество готовых изделий. Эти знания помогут им подготовиться к основному виду профессиональной деятельности: приготовление кондитерских изделий. Поэтому данное учебное занятие целесообразно проводить в виде лабораторной работы, это также позволяет использовать деятельностный подход.
Внутренний контроль занятия проводится непосредственно на лабораторной работе в виде презентации готовых тортов. Оценки выставляются по бракеражной ведомости (Приложение 7) и итоговой контрольной ведомости (Приложение 8). В процессе подведения итогов применяется самоконтроль: обучающиеся самостоятельно оценивают свою работу и работу других бригад. Из приготовленных тортов, после работы бракеражной комиссии, выбирается лучший, который и набирает большее количество баллов, согласно контрольной ведомости.
Внешний контроль осуществляется на защите письменной экзаменационной работы и на итоговом квалификационном экзамене, где присутствуют представители работодателя. Все торты, представленные для приготовления на учебном занятии, включены в разработку письменной экзаменационной работы и квалификационного экзамена, они выпускаются некоторыми кондитерскими предприятиями города, в частности ОАО «Череповецхлеб»
ПЛАН ЗАНЯТИЯ
Тема: Приготовление тортов.
Тема занятия: Приготовление и оформление бисквитных тортов.
Место и роль урока в изучаемом разделе МДК: завершающий урок, практический опыт приготовления и оформления бисквитных тортов
Место проведения: учебная лаборатория.
Продолжительность: 6 часов.
Дидактическая цель: создать условия для применения знаний и умений в знакомых и новых учебных ситуациях
Цель занятия: формирование практических навыков приготовления и оформления бисквитных тортов.
Задачи:
Образовательная: создать условия для формирования первичных практических навыков приготовления и оформления бисквитных тортов;
Развивающая: развитие навыков самооценки, самоконтроля и рефлексии собственной практической деятельности с целью последующей корректировки.
Воспитательная: формирование профессионального достоинства, инициативы, развитие индивидуальности, чувства долга и ответственности за качество выпускаемой продукции, формирование у обучающихся эстетического вкуса.
Прогнозируемые результаты занятия:
Формирование профессиональных компетенций: ПК 8.4. Готовить и использовать в оформлении простые и основные полуфабрикаты; ПК 8.5. Готовить и оформлять отечественные классические торты и пирожные:
- умение организовывать рабочее место для приготовления и оформления бисквитных тортов;
- производить органолептическую оценку качества сырья для приготовления и оформления бисквитных тортов;
- пользоваться нормативно-технической документацией;
- приготавливать, оформлять и отпускать бисквитные торты в соответствии с техническими требованиями.
Формирование общих компетенций
ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес;
ОК 2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем;
ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы;
ОК 4. Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач;
ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности;
ОК 6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами;
ОК 7. Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние.
Тип урока: формирование умений
Вид урока: лабораторная работа.
Принцип обучения: принцип научности, принцип наглядности.
Методы обучения:
- словесный: эвристическая беседа, объяснение;
- наглядный: демонстрация презентации;
- практический: составление технологический карт, практическая работа, работа с рабочей тетрадью;
- исследовательский: сбор данных, обсуждение полученных данных, формулировка обобщений, выводов;
- рефлексивный: текущая, итоговая.
Принципы:
- коммуникативной направленности,
- индивидуального и дифференцированного подхода,
- деятельностного подхода в обучении,
- прочности усвоения знаний, умений,
- наглядности, доступности и посильности.
Форма организации работы на учебном занятии: парная, индивидуальная, коллективная.
Деятельность обучающихся: индивидуальная работа, работа в коллективном обсуждении.
Методическая цель: организация повторения изученного материала, через практическую отработку, демонстрация эталонных изделий при закреплении изученного материала.
Методическое и дидактическое сопровождение занятия: слайдовая презентация в POWEPPOWT; раздаточный дидактический материал для обучающихся (технологические карты, бракеражная ведомость, методические рекомендации по выполнению лабораторных и практических работ).
Межпредметные связи:
ОП.03 Техническое оснащение и организация рабочего места;
ОП.02 Физиология питания с основами товароведения продовольственных товаров;
ОП.01 Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве.
Ход учебного занятия
| Деятельность | Формирование компетенций | |
| преподавателя | обучающегося | |
| 1. Организационный (5 минут) | ||
| Приветствие. Определение готовности обучающихся к работе: - Проверяет наличие обучающихся по списочному составу. - Проверяет внешний вид и санитарное состояние обучающихся. | - Оценивают свой внешний вид и санитарное состояние.
- Формулируют вывод о своей готовности к учебному занятию | ОК.2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем. ОК.7. Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние |
| 2. Актуализация знаний (30 минут) | ||
| 1. Предлагает обучающимся самостоятельно определить цели совместной работы. 2. Предлагает решить ситуационные задачи по теме учебного занятия. 3. Демонстрирует эталонные торты. 4. Выдаёт практические задания с инструкцией по выполнению лабораторной работы (приложение 1).
5. Проверяет теоретические знания технологии приготовления выбранных тортов.
6. Выдает бракеражную ведомость (приложение 7) 7. Проводит инструктаж по технике безопасности. | - Пытаются сформулировать цель своей учебной деятельности. - Решают ситуационные задачи.
- Изучают эталлоные торты
- Знакомятся с предложенными практическими заданиями, с инструкцией по выполнению лабораторной работы (приложение 1). - Рассказывают технологию приготовления. - Задают вопросы по практическому заданию, согласно технологической карте (приложение 2,3,4,5,6). - Знакомятся с бракеражной ведомостью. - Отвечают на вопросы по инструктажу. | ОК.1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес. ОК.2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем. ОК.4. Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач. ОК.5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности. ПК 8.4. Готовить и использовать в оформлении простые и основные отделочные полуфабрикаты ПК 8.5. Готовить и оформлять отечественные классические торты |
| 3. Формирование первичных практических навыков (практическая работа обучающихся) 4 часа | ||
| 1.Наблюдает за деятельностью обучающихся, при необходимости консультирует, заносит данные в контрольную ведомость (приложение 8) 2. Осуществляет обход с целью проверки правильности организации рабочего места. 3. Обход с целью контроля правильности выполнения трудовых приёмов и операций. 4. Обход с целью соблюдения правильности технологического процесса и правил безопасности труда. 5. Принимает готовые изделия, оценивает и комментирует выполненное задание. 6.Заполняет контрольную ведомость на каждого обучающегося. | - Получают сырьё, необходимое для выполнения практического задания и проверяют его качество и соответствие технологическим требованиям. - Производят взвешивание продуктов и измерение ингредиентов. - Подбирают инструменты, инвентарь, посуду, необходимые для выполнения задания. - В соответствии с требованиями осуществляют организацию рабочего места. - Приготавливают предложенные торты, используя инструкцию по выполнению лабораторной работы и технологическую карту. - Самостоятельно осуществляют контроль выхода полуфабрикатов. - Осуществляют приготовление сиропов, кремов, желе. - Осуществляют оформление тортов. - При возникновении затруднений обращаются за помощью к преподавателю. - Подготавливают готовое изделие к подаче. - Самостоятельно оценивают приготовленные торты, согласно бракеражной ведомости, выявляют недостатки и возможные способы их устранения. - Заполняют бракеражную ведомость готового изделия. - Убирают рабочие места. | ПК 8.4. Готовить и использовать в оформлении простые и основные отделочные полуфабрикаты ПК 8.5. Готовить и оформлять отечественные классические торты ОК.2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем. ОК.3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы. ОК.6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами. ОК.7. Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние
|
| 4. Рефлексия 55 минут | ||
| Организует обсуждение, оценивает степень выполнения практического задания, анализирует итоги урока | - Заполняют дневник обучающегося по результатом выполненной лабораторной работы. - Дают оценку результатов своей работы. Анализируют затруднения при выполнении работы. | ОК.3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы. ПК 8.4. Готовить и использовать в оформлении простые и основные отделочные полуфабрикаты ПК 8.5. Готовить и оформлять отечественные классические торты |
| 5. Этап информации обучающегося о домашнем задании | ||
| Выдаёт домашнее задание. | Определяют для себя уровень домашнего задания | ОК.1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес. ОК.2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем. ОК.4. Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач. ПК 8.4. Готовить и использовать в оформлении простые и основные отделочные полуфабрикаты ПК 8.5. Готовить и оформлять отечественные классические торты |
Структура учебного занятия
| Этап учебного занятия | Время этапа | Задачи этапа | Содержание этапа | Форма организации учебной работы | Метод | Средства обучения |
| Организационный | 5 минут | Выявить уровень готовности обучающихся к уроку | Приветствие. Проверка явки обучающихся, внешнего вида и санитарного состояния. | Индивидуальная | Информационный
| Слайдовая презентация в POWEPPOWT (1 слайд); Журнал учебных занятий |
| Актуализация знаний | 35 минут | Обеспечить осмысление обучающимися цели учебного занятия, используя учебный диалог, сформулировать цель урока | Объявление темы и цели занятия, этапов занятия, выявление теоретических знаний, демонстрация эталонных изделий, инструктаж по технике безопасности, сообщение критериев оценивания тортов. | Фронтальная | Словесный Учебный диалог Наглядный | Слайдовая презентация в POWEPPOWT (2-19 слайды); раздаточный дидактический материал для обучающихся (методические рекомендации по выполнению лабораторных и практических работ). |
| Формирование первичных практических навыков (практическая работа обучающихся) | 4 часа | Организация выполнения самостоятельной практической работы | Пооперационное выполнение практического задания, целевые обходы рабочих мест преподавателем с целью наблюдения и оценки практической деятельности обучающихся, анализ умения выполнять производственные задания самостоятельно с использованием технологических карт, уборка рабочих мест, разбор ошибок, демонстрация лучшего торта. | Парная | Объяснительно-практический Практический | Раздаточный дидактический материал для обучающихся (технологические карты, бракеражная ведомость,). |
| Рефлексия | 55 минут | Организация рефлексии и самооценки обучающимися собственной учебной деятельности | Самооценка обучающимися своей работы, заполнение дневника. Оформление отчета по лабораторной работе. | Индивидуальная | Словесный Анализ | Слайдовая презентация в POWEPPOWT (слайд 20); раздаточный дидактический материал для обучающихся (методические рекомендации по выполнению лабораторных и практических работ). |
| Этап информации обучающегося о домашнем задании | 5 минут | Обеспечить понимание обучающимися цели, содержания и способов выполнения домашнего задания | Выдача домашнего задания и инструктаж по его выполнению.
| Индивидуальная | Информационный | Слайдовая презентация в POWEPPOWT (слайд 21-22).
|
Список используемой литературы
Основные источники для обучающихся:
Барановский В.А., Перетятко Т.И. Кондитер: Учеб.пособие для НПО – Ростов н/Д.: Феникс, 2014.
Бутейкис Н.Г.. Технология приготовления мучных кондитерских изделий: Учеб для НПО: Учеб пособие для СПО. – М.: Изд. центр «Академия», 2013.
Дубровская Н.И. Технология приготовления мучных кондитерских изделий: Рабочая тетрадь: В 2ч.: Учеб.пособие для НПО. – М.: Изд. центр «Академия», 2012.
Кузнецова Л.С., Сиданова М.Ю. Технология приготовления мучных кондитерских изделий: Учеб.для СПО. – М.: Изд. центр «Академия», 2012.
Дополнительные источники:
Бурашников Ю.М., Максимов А.С.. Охрана труда в пищевой промышленности, общественном питании и торговле. – М.: Издательский центр «Академия», 2011.
Качурина Т.А., Лаушкина Т.А.. Товароведение пищевых продуктов: рабочая тетрадь. – М.: Издательский центр «Академия», 2012.
Матюхина З.П., Королькова Э.П.. Товароведение пищевых продуктов. – М.: Издательский центр «Академия», 2012.
Фатыхов Д.Ф., А.Н. Белехов. Охрана труда в торговле, общественном питании, пищевых производствах в малом бизнесе и быту. – М.: Издательский центр « Академия», 2012.
Дубцов Г.Г., Сиданова М.Ю., Кузнецова Л.С. Ассортимент и качество кулинарной и кондитерской продукции: Учеб.пособие для СПО. – М.: Изд. центр «Академия», 2010.
Иванова И.Н. Рисование и лепка: Учеб.для НПО. – М.: Изд. центр «Академия», 2010.
Кузнецова Л.С., Сиданова М.Ю. Технология и организация приготовления мучных кондитерских изделий: Учеб.для СПО. – М.: Изд. центр «Академия», 2012.
Перетятко Т.И. Мучные кондитерские изделия. Сырьё, технологии, рецепты: Учеб.пособие для НПО. – Ростов н/Д.: Феникс, 2010.
Рабочая тетрадь.: учеб.пособие для нач. проф. образования – М.: Издательский центр «Академия», 2010 - 160с.
Соколова Е.И., Ермилова С.В. Современное сырьё для кондитерского производства: Учеб.пособие (Непрерывное профессиональное образование. Кондитер). – М.: Изд. центр «Академия».
Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания /Сост. А.В. Павлов. – С.–П.: Гидрометеоиздат, 1998.
Рецептуры на торты, пирожные, кексы и рулеты: Часть 1: Бисквитные торты. – М.: Пищевая промышленность, 1978.
Рецептуры на торты, пирожные, кексы и рулеты: Часть 3: Пирожные, кексы, рулеты, полуфабрикаты. – М.: Пищевая промышленность, 1979.
Видео фильм «Приготовление тортов и пирожных».
sladkray.ru. Мучные кондитерские изделия.
sagvit. org. Технология приготовления бисквитов.
Лабораторный практикум. – М.: Издательский центр «Академия», 2010.
Мазепа Е.В. Практикум для кондитера: Учеб.пособие. – Ростов н/Д.: Феникс, 2002.
Татарская Л.Л., Анфимова Н.А. Лабораторно-практические работы для поваров и кондитеров. учеб.пособие для нач. проф. образования – М.: Издательский центр «Академия», 2010 – 112с.
Приложение № 1
МДК08.01. Технология приготовления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий.
Раздел ПМ5.Приготовление отечественных классических тортов и пирожных
Лабораторная работа
«Приготовление бисквитных тортов»
(6 часов)
Цель: Освоить(практически отработать) приготовление бисквитных тортов
Задачи:
Научиться готовить бисквитные торты, отделочные полуфабрикаты к ним.
Рассчитывать сырьё.
Организовывать рабочее место, планировать работу.
Вести наблюдение за технологическим процессом, температурным режимом приготовления и оформления.
Оформлять торты.
Сделать вывод о проделанной работе.
Ход работы:
Рассчитать рецептуру.
Приготовить и оформить: торт «Бисквитно-кремовый», торт «Подарочный», торт «К чаю», торт «Бисквитно-фруктовый», торт «Трюфель»
Составить технологическую схему приготовления: торта «Бисквитно-кремовый», торта «Подарочный», торта «К чаю», торта «Бисквитно-фруктовый», торта «Трюфель».
Составить отчет.
Провести бракераж.
Последовательность выполнения работы
Получить продукты и приготовить рабочее место.
Подготовить продукты: муку, рафинадную пудру, какао-порошок, сахар-песок, крахмал, лимонную кислоту- просеять; яйца – промыть, отделить от скорлупы, процедить; масло сливочное – зачистить; сгущенное молоко - нагреть и процедить, желатин – замочить холодной кипяченой водой на 1-2 часа; орехи – подсушить, измельчить, молоко цельное - процедить.
Приготовить бисквитное тесто основным способом: яйца или меланж соединить с сахаром-песком и подогреть до 40оС; взбить до увеличения объема массы в 2,5-3 раза и получения устойчивого рисунка; всыпать муку, смешанную с картофельным крахмалом, добавить эссенцию и перемешивать в течение 15 секунд.
Выпечь бисквит, для чего тесто выложить в форму, смазанную жиром или выстланную бумагой, выпекать при температуре 200-210оС, охладить, зачистить.
Приготовить крем сливочный основной, сливочный шоколадный, «Шарлотт».
Приготовить желе, крупку шоколадную.
Приготовить сироп для промочки пластов.
Приготовить бисквитную крошку, для чего обрезки, полученные при зачистке бисквита, подсушить и протереть.
Приготовить торт «Бисквитно-кремовый»: зачищенный бисквитный полуфабрикат разрезать по горизонтали на два пласта; один пласт слегка промочить сиропом с помощью кисточки или специальной лейки, равномерно нанести крем, накрыть вторым пластом корочкой вниз, слегка прижать; верхний пласт промочить сиропом более обильно, чем нижний; поверхность и боковые стороны обмазать кремом; боковые стороны обсыпать бисквитной крошкой; на поверхности кондитерской гребенкой нанести волнистые или прямые линии, украсить кремом, фруктами или цукатами.
Приготовить торт «Подарочный»: бисквит после выдержки разрезать на два пласта, промочить их сиропом и склеить кремом. Поверхность и боковые стороны смазать кремом, обсыпать жареными рубленными орехами и сахарной пудрой. Торт готовить только с кремом «Шарлотт».
Приготовить торт «К чаю»: бисквит после выдержки разрезать на три пласта, каждый промочить сиропом и склеить между собой шоколадным кремом. Поверхность и боковые стороны смазать этим же кремом. Боковые стороны обсыпать жареной бисквитной крошкой. Украсить торт кремом и фруктами. Торт готовить только с кремом сливочным шоколадным.
Приготовить торт «Бисквитно-фруктовый»: два бисквитных пласта промочить сиропом и склеить фруктовой начинкой. Поверхность и боковые стороны смазать фруктовой начинкой. На поверхность торта уложить консервированные фрукты, украсить желе и залить незастывшим желе в два приема. Когда желе застынет, боковые стороны обсыпать жареной бисквитной крошкой.
Приготовить торт «Трюфель»: бисквит после выдержки разрезать на два пласта, промочить их сиропом и склеить шоколадным кремом. Поверхность и боковые стороны смазать этим же кремом, обсыпать крупкой шоколадной и украсить фигурным шоколадом. Торт готовить только с кремом «Шарлотт» шоколадным.
Оформить изделия для подачи: торт «Бисквитно-кремовый», торт «Подарочный», торт «К чаю», торт «Бисквитно-фруктовый», торт «Трюфель» уложить на тарелку, блюдо или в вазу, покрытые бумажной салфеткой.
Продегустировать выпеченные изделия и дать оценку их качества по нижеприведенной форме.
| Название изделия | Внешний вид | Цвет | Вкус | Запах | Консистенция |
|
|
|
|
|
|
|
Оформить отчет о проделанной работе.
Убрать рабочее место, посуду и сдать дежурным.
Требование к качеству изделий
Торт «Бисквитно-кремовый»:
внешний вид – форма правильная, поверхность украшена кремом, фруктами, крем хорошо сохраняет форму, боковые стороны равномерно обсыпаны бисквитной крошкой;
цвет – полуфабриката желтый, крема в зависимости от красителя;
вкус – сладкий, соответствует бисквитно- кремовым тортам;
запах – ванилина;
консистенция – пористая, упругая, пропитанная сиропом, легко разламывается;
влажность бисквитного полуфабриката – 25%, крема -14%.
Торт «Подарочный»:
внешний вид – форма правильная, поверхность равномерно посыпана орехами и сахарной пудрой;
цвет – полуфабриката желтый, крема- бежевый;
вкус – сладкий, ореховый, соответствует бисквитно-кремовым тортам;
запах – ванилина;
консистенция – пористая, упругая, пропитанная сиропом, легко разламывается;
влажность бисквитного полуфабриката – 25%, крема -24%.
Торт «К чаю»:
внешний вид – форма правильная, поверхность украшена кремом и фруктами, боковые стороны равномерно обсыпаны бисквитной крошкой;
цвет – полуфабриката желтый, крема- коричневый;
вкус – сладкий, соответствует бисквитно- кремовым тортам с какао- порошком;
запах – ванилина, какао- порошка;
консистенция – пористая, упругая, пропитанная сиропом, легко разламывается;
влажность бисквитного полуфабриката – 25%, крема - 14%.
Торт «Бисквитно-фруктовый»:
внешний вид – форма - квадратная, поверхность украшен фруктами в виде рисунка и равномерно залита желе, боковые стороны равномерно обсыпаны бисквитной крошкой;
цвет – полуфабриката желтый, желе в зависимости от красителя;
вкус – сладкий, соответствует бисквитно-фруктовым тортам;
запах – фруктовой начинки;
консистенция – пористая, упругая, пропитанная сиропом, легко разламывается;
влажность бисквитного полуфабриката – 25%, желе- 50%.
Торт «Трюфель»:
внешний вид – форма правильная, поверхность равномерно посыпана шоколадной крупкой;
цвет – полуфабриката желтый, крема- коричневый;
вкус – сладкий, соответствует бисквитно-кремовым тортам с какао-порошком;
запах – ванилина, какао-порошка;
консистенция – пористая, упругая, пропитанная сиропом, легко разламывается;
влажность бисквитного полуфабриката – 25%, крема -24%.
Приложение № 2
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
Наименование изделия: Торт «Бисквитно-кремовый»
Перечень сырья: яйцо куриное, мука, сахарная пудра, какао-порошок, сахар-песок, коньяк, ванильная пудра, эссенция, крахмал, масло сливочное, молоко сгущенное с сахаром, консервированные фрукты или цукаты.
Требования к качеству: продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификат соответствия и (или) удостоверения качества.
| № | Наименование продуктов | Расход продуктов в граммах |
| На 1000 г | ||
| 1 | Бисквит основной | 375 |
| 2 | Сироп для промочки | 200 |
| 3 | Крем сливочный | 360 |
| 4 | Крем сливочный шоколадный | 40 |
| 5 | Консервированные фрукты или цукаты | 17,5 |
| 6 | Крошка бисквитная жареная | 7,5 |
| Выход изделия в граммах 1000 | ||
Расход сырья на полуфабрикаты в граммах
| № | Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ в % | Бисквитный п/ф | Сироп для промочки | Крем сливочный | Крем сливочный шоколадный |
| На 1000 грамм | На 1000 грвмм | На 1000 грамм | На 1000 грамм | |||
| 1 | Меланж | 27,00 | 578,5 |
|
|
|
| 2 | Мука | 85,50 | 281 |
|
|
|
| 3 | Сахарная пудра | 99,80 |
|
| 279 | 265 |
| 4 | Масло сливочное | 68,00 |
|
| 522 | 497 |
| 5 | Ванильная пудра | 99,90 |
|
| 5 | 2,3 |
| 6 | Какао порошок | 89,60 |
|
|
| 48 |
| 7 | Сахар-песок | 99,85 | 347 | 513 |
|
|
| 8 | Коньяк | 0,00 |
| 48 | 1,7 | 1,7 |
| 9 | Молоко сгущенное с сахаром | 43,80 |
|
| 209 | 199 |
| 10 | Эссенция | 0,00 | 3,5 | 2 |
|
|
| 11 | Крахмал | 96,50 | 69,4 |
|
|
|
|
| Итого сырья |
| 1279,4 | 563 | 1016,7 | 1013 |
Подготовка сырья к производству производится в соответствии «Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий» для предприятий общественного питания 2003 г. с соблюдением «Санитарных правил» 2.3.6. 1079-01.
Технология приготовления и требования к качеству:
Зачищенный бисквитный полуфабрикат разрезать по горизонтали на два пласта; один пласт слегка промочить сиропом с помощью кисточки или специальной лейки, равномерно нанести крем, накрыть вторым пластом корочкой вниз, слегка прижать; верхний пласт промочить сиропом более обильно, чем нижний; поверхность и боковые стороны обмазать кремом; боковые стороны обсыпать бисквитной крошкой; на поверхности кондитерской гребенкой нанести волнистые или прямые линии, украсить кремом, фруктами или цукатами.
Внешний вид – форма правильная, поверхность украшена кремом, фруктами, крем хорошо сохраняет форму, боковые стороны равномерно обсыпаны бисквитной крошкой; цвет – полуфабриката желтый, крема в зависимости от красителя; вкус – сладкий, соответствует бисквитно- кремовым тортам; запах – ванилина; консистенция – пористая, упругая, пропитанная сиропом, легко разламывается; влажность бисквитного полуфабриката – 25%, крема -14%.
Микробиологические показатели:
По микробиологическим показателям данное изделие должно соответствовать требованиям СанПин 2.3.2 1078-01 п. 1.9.15
Приложение № 3
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
Наименование изделия: Торт «Подарочный»
Перечень сырья: яйцо куриное, мука, сахарная пудра, сахар-песок, коньяк, ванильная пудра, эссенция, крахмал, масло сливочное, молоко цельное, орехи.
Требования к качеству: продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификат соответствия и (или) удостоверения качества.
| № | Наименование продуктов | Расход продуктов в граммах |
| На 1000 г | ||
| 1 | Бисквит основной | 300 |
| 2 | Сироп для промочки | 200 |
| 3 | Крем «Шарлотт» | 370 |
| 4 | Орехи жареные | 120 |
| 5 | Сахарная пудра | 10 |
| Выход изделия в граммах 1000 | ||
Расход сырья на полуфабрикаты в граммах
| № | Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ в % | Бисквитный п/ф | Сироп для промочки | Крем «Шарлотт» |
| На 1000 грамм | На 1000 грвмм | На 1000 грамм | |||
| 1 | Меланж | 27,00 | 578,5 |
| 75 |
| 2 | Мука | 85,50 | 281 |
|
|
| 3 | Масло сливочное | 68,00 |
|
| 422 |
| 4 | Ванильная пудра | 99,90 |
|
| 4 |
| 5 | Молоко цельное | 0,00 |
|
| 250 |
| 6 | Сахар-песок | 99,85 | 347 | 513 | 375 |
| 7 | Коньяк | 0,00 |
| 48 | 1,6 |
| 8 | Эссенция | 0,00 | 3,5 | 2 |
|
| 9 | Крахмал | 96,50 | 69,4 |
|
|
|
| Итого сырья |
| 1279,4 | 563 | 1052,6 |
Подготовка сырья к производству производится в соответствии «Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий» для предприятий общественного питания 2003 г. с соблюдением «Санитарных правил» 2.3.6. 1079-01.
Технология приготовления и требования к качеству:
Бисквит после выдержки разрезать на два пласта, промочить их сиропом и склеить кремом. Поверхность и боковые стороны смазать кремом, обсыпать жареными рубленными орехами и сахарной пудрой. Торт готовить только с кремом «Шарлотт».
Внешний вид – форма правильная, поверхность равномерно посыпана орехами и сахарной пудрой; цвет – полуфабриката желтый, крема- бежевый;
вкус – сладкий, ореховый, соответствует бисквитно-кремовым тортам; запах – ванилина; консистенция – пористая, упругая, пропитанная сиропом, легко разламывается; влажность бисквитного полуфабриката – 25%, крема -24%.
Микробиологические показатели:
По микробиологическим показателям данное изделие должно соответствовать требованиям СанПин 2.3.2 1078-01 п. 1.9.15
Приложение № 4
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
Наименование изделия: Торт «К чаю»
Перечень сырья: яйцо куриное, мука, сахарная пудра, какао-порошок, сахар-песок, коньяк, ванильная пудра, эссенция, крахмал, масло сливочное, молоко сгущенное с сахаром, консервированные фрукты.
Требования к качеству: продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификат соответствия и (или) удостоверения качества.
| № | Наименование продуктов | Расход продуктов в граммах |
| На 1000 г | ||
| 1 | Бисквит основной | 375 |
| 2 | Сироп для промочки | 200 |
| 3 | Крем сливочный с какао | 400 |
| 5 | Консервированные фрукты | 17,5 |
| 6 | Крошка бисквитная жареная | 7,5 |
| Выход изделия в граммах 1000 | ||
Расход сырья на полуфабрикаты в граммах
| № | Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ в % | Бисквитный п/ф | Сироп для промочки | Крем сливочный шоколадный |
| На 1000 грамм | На 1000 грвмм | На 1000 грамм | |||
| 1 | Меланж | 27,00 | 578,5 |
|
|
| 2 | Мука | 85,50 | 281 |
|
|
| 3 | Сахарная пудра | 99,80 |
|
| 265 |
| 4 | Масло сливочное | 68,00 |
|
| 497 |
| 5 | Ванильная пудра | 99,90 |
|
| 2,3 |
| 6 | Какао порошок | 89,60 |
|
| 48 |
| 7 | Сахар-песок | 99,85 | 347 | 513 |
|
| 8 | Коньяк | 0,00 |
| 48 | 1,7 |
| 9 | Молоко сгущенное с сахаром | 43,80 |
|
| 199 |
| 10 | Эссенция | 0,00 | 3,5 | 2 |
|
| 11 | Крахмал | 96,50 | 69,4 |
|
|
|
| Итого сырья |
| 1279,4 | 563 | 1013 |
Подготовка сырья к производству производится в соответствии «Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий» для предприятий общественного питания 2003 г. с соблюдением «Санитарных правил» 2.3.6. 1079-01.
Технология приготовления и требования к качеству:
Бисквит после выдержки разрезать на три пласта, каждый промочить сиропом и склеить между собой шоколадным кремом. Поверхность и боковые стороны смазать этим же кремом. Боковые стороны обсыпать жареной бисквитной крошкой. Украсить торт кремом и фруктами. Торт готовить только с кремом сливочным шоколадным.
Внешний вид – форма правильная, поверхность украшена кремом и фруктами, боковые стороны равномерно обсыпаны бисквитной крошкой;цвет – полуфабриката желтый, крема- коричневый;вкус – сладкий, соответствует бисквитно- кремовым тортам с какао- порошком;запах – ванилина, какао- порошка;консистенция – пористая, упругая, пропитанная сиропом, легко разламывается;влажность бисквитного полуфабриката – 25%, крема - 14%.
Микробиологические показатели:
По микробиологическим показателям данное изделие должно соответствовать требованиям СанПин 2.3.2 1078-01 п. 1.9.15
Приложение № 5
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
Наименование изделия: Торт «Бисквитно-фруктовый»
Перечень сырья: яйцо куриное, мука, сахар-песок, коньяк, эссенция, крахмал, желатин, повидло, лимонная кислота, патока карамельная, консервированные фрукты.
Требования к качеству: продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификат соответствия и (или) удостоверения качества.
| № | Наименование продуктов | Расход продуктов в граммах |
| На 1000 г | ||
| 1 | Бисквит основной | 300 |
| 2 | Сироп для промочки | 130 |
| 3 | Фруктовая начинка | 360 |
| 4 | Желе | 75 |
| 5 | Консервированные фрукты | 125 |
| 6 | Крошка бисквитная жареная | 10 |
| Выход изделия в граммах 1000 | ||
Расход сырья на полуфабрикаты в граммах
| № | Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ в % | Бисквитный п/ф | Сироп для промочки | Фруктовая начинка | Желе |
| На 1000 грамм | На 1000 грвмм | На 1000 грамм | На 1000 грамм | |||
| 1 | Меланж | 27,00 | 578,5 |
|
|
|
| 2 | Мука | 85,50 | 281 |
|
|
|
| 3 | Лимонная кислота | 99,80 |
|
|
| 2 |
| 4 | Ванильная пудра | 99,90 |
|
|
|
|
| 5 | Желатин | 99,80 |
|
|
| 30 |
| 6 | Сахар-песок | 99,85 | 347 | 513 | 120 | 414 |
| 7 | Коньяк | 0,00 |
| 48 |
|
|
| 8 | Патока карамельная | 43,80 |
|
|
| 103 |
| 9 | Эссенция | 0,00 | 3,5 | 2 |
| 3 |
| 10 | Повидло | 48,3 |
|
| 1100 |
|
| 11 | Крахмал | 96,50 | 69,4 |
|
|
|
|
| Итого сырья |
| 1279,4 | 563 | 1220 | 552 |
Подготовка сырья к производству производится в соответствии «Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий» для предприятий общественного питания 2003 г. с соблюдением «Санитарных правил» 2.3.6. 1079-01.
Технология приготовления и требования к качеству:
Бисквит разрезать на два пласта, промочить сиропом и склеить фруктовой начинкой. Поверхность и боковые стороны смазать фруктовой начинкой. На поверхность торта уложить консервированные фрукты, украсить желе и залить незастывшим желе в два приема. Когда желе застынет, боковые стороны обсыпать жареной бисквитной крошкой.
Внешний вид – форма - квадратная, поверхность украшен фруктами в виде рисунка и равномерно залита желе, боковые стороны равномерно обсыпаны бисквитной крошкой; цвет – полуфабриката желтый, желе в зависимости от красителя;вкус – сладкий, соответствует бисквитно-фруктовым тортам; запах – фруктовой начинки;консистенция – пористая, упругая, пропитанная сиропом, легко разламывается;влажность бисквитного полуфабриката – 25%, желе- 50%.
Микробиологические показатели:
По микробиологическим показателям данное изделие должно соответствовать требованиям СанПин 2.3.2 1078-01 п. 1.9.15
Приложение № 6
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
Наименование изделия: Торт «Трюфель»
Перечень сырья: яйцо куриное, мука, сахарная пудра, какао-порошок, сахар-песок, коньяк, ванильная пудра, эссенция, крахмал, масло сливочное, молоко цельное, шоколад «Узорчатый».
Требования к качеству: продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификат соответствия и (или) удостоверения качества.
| № | Наименование продуктов | Расход продуктов в граммах |
| На 1000 г | ||
| 1 | Бисквит основной | 300 |
| 2 | Сироп для промочки | 200 |
| 3 | Крупка шоколадная | 100 |
| 4 | Крем «Шарлотт» шоколадный | 360 |
| 5 | Шоколад «Узорчатый» | 40 |
| Выход изделия в граммах 1000 | ||
Расход сырья на полуфабрикаты в граммах
| № | Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ в % | Бисквитный п/ф | Сироп для промочки | Крупка шоколадная | Крем «Шарлотт» шоколадный |
| На 1000 грамм | На 1000 грвмм | На 1000 грамм | На 1000 грамм | |||
| 1 | Меланж | 27,00 | 578,5 |
|
| 74 |
| 2 | Мука | 85,50 | 281 |
|
|
|
| 3 | Патока карамельная | 43,80 |
|
| 92,2 |
|
| 4 | Масло сливочное | 68,00 |
|
| 40 | 382 |
| 5 | Ванильная пудра | 99,90 |
|
| 5 | 1,4 |
| 6 | Какао порошок | 89,60 |
|
| 194 | 48 |
| 7 | Сахар-песок | 99,85 | 347 | 513 | 616 | 371 |
| 8 | Коньяк | 0,00 |
| 48 |
| 1,5 |
| 9 | Молоко цельное | 0,00 |
|
|
| 247 |
| 10 | Эссенция | 0,00 | 3,5 | 2 | 2,2 |
|
| 11 | Крахмал | 96,50 | 69,4 |
|
|
|
|
| Итого сырья |
| 1279,4 | 563 | 949,4 | 1124,9 |
Подготовка сырья к производству производится в соответствии «Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий» для предприятий общественного питания 2003 г. с соблюдением «Санитарных правил» 2.3.6. 1079-01.
Технология приготовления и требования к качеству:
Бисквит после выдержки разрезать на два пласта, промочить их сиропом и склеить шоколадным кремом. Поверхность и боковые стороны смазать этим же кремом, обсыпать крупкой шоколадной и украсить фигурным шоколадом. Торт готовить только с кремом «Шарлотт» шоколадным.
внешний вид – форма правильная, поверхность равномерно посыпана шоколадной крупкой;цвет – полуфабриката желтый, крема- коричневый;вкус – сладкий, соответствует бисквитно-кремовым тортам с какао-порошком;запах – ванилина, какао-порошка;консистенция – пористая, упругая, пропитанная сиропом, легко разламывается;влажность бисквитного полуфабриката – 25%, крема -24%.
Микробиологические показатели:
По микробиологическим показателям данное изделие должно соответствовать требованиям СанПин 2.3.2 1078-01 п. 1.9.15
Приложение № 7
Бракеражная ведомость
Всего 5 баллов
| Нарушения установленных требований | Снижение баллов |
| 1 балл
1 балл 1 балл 1 балл 1 балл 1 балл 1 балл 1 балл |
Торт «Бисквитно – кремовый» оценка-
Торт «Трюфель» оценка-
Торт «Подарочный» оценка-
Торт «Бисквитно – фруктовый» оценка-
Торт «К чаю» оценка-
Приложение № 8
Контрольная ведомость
Всего 75 баллов
| № п/п | Дефекты (нарушения установленных требований) | Снижение баллов |
| 1. | Организация рабочего места при приготовлении торта, правила санитарии - отсутствие спецодежды - отсутствие спецобуви - неудовлетворительное санитарное состояние рук - неубранные волосы - неудобное размещение инвентаря на рабочем месте - беспорядок на рабочем месте - использование не по назначению инвентаря и посуды |
3 балла 3 балла 2 балла 2 балла 2 балла 2 балла 3 балла |
| Всего | 17 баллов | |
| 2. | Соблюдение правил техники безопасности - неправильная техника работы ножом - неправильная эксплуатация электроплит - неправильная эксплуатация жарочного шкафа - неправильная эксплуатация миксера |
2 балла 3 балла 3 балла 3 балла |
| Всего | 11 баллов | |
| 3. | Применение рациональных приемов и методов труда, выполнение норм времени - несоблюдение норм времени - использование нерациональных и несовременных приемов и методов труда |
2 балла
2 балла |
| Всего | 4 балла | |
| 4. | Соблюдение технологической последовательности операций при приготовлении изделия - нарушение приемов приготовления выпечного полуфабриката - нарушение приемов приготовления отделочных полуфабрикатов - несоблюдение температурного режима промачивания торта сиропом - неправильное распределение отделочных полуфабрикатов на поверхности - несоблюдение температурного режима при отделке тортов кремом и желе - нарушение приемов отделки боковых сторон бисквитной крошкой |
3 балла
3 балла
3 балла
3 балла
3 балла
3 балла |
| Всего | 18 баллов | |
| 5. | Качество готового блюда - несоответствие набора полуфабрикатов рецептуре (согласно технологической карте). - неправильный выход полуфабрикатов и торта. - торт недостаточно пропитан сиропом. - цвет отделочного полуфабриката отличается от характерного. - недостаточная грунтовка на поверхности. - боковые стороны (поверхность) неравномерно посыпаны. - крем не сохраняет форму рисунка. - на разрезе слои бисквита неодинаковые. |
2 балла
2 балла 2 балла 3 балла 2 балла 2 балла 2 балла 2 балла |
| Всего | 17 баллов | |
| 6. | Эстетика оформления торта, правила подачи - небрежное оформление торта - несоблюдение соотношения отделочных полуфабрикатов, предусмотренных рецептурой (согласно технологической карте) - несоответствие температуре подачи - неправильный подбор посуды для отпуска торта |
2 балла
2 балла
2 балла 2 балла |
| Всего | 8 баллов |
От 68-75 баллов выставляется оценка «Отлично»
От 61-67 баллов выставляется оценка «Хорошо»
От 53-60 баллов выставляется оценка «Удовлетворительно»
Ниже 52 баллов выставляется оценка «Неудовлетворительно»
Торт «Бисквитно – кремовый» оценка-
Торт «Трюфель» оценка-
Торт «Подарочный» оценка-
Торт «Бисквитно – фруктовый» оценка-
Торт «К чаю» оценка-
