Тестовое задание вариант № 1
для тестирования обучающихся профессии «Повар, кондитер»
по учебной практике ПМ.08
1. Ржаная мука не вырабатывается из сорта:
а высший;
б сеяная;
в обдирная;
г обойная
2. Какова роль дрожжей в тестообразовании:
а разрыхляют его, создают пористость;
б способствуют лучшему набуханию белков;
в улучшают вкус изделия?
3. Какой должна быть температура продуктов, предназначенных для замеса дрожжевого теста? Выберите правильный ответ.
а больше 40 °С
б до 30 °С
в 40-50 °С
г 40 °С
4. Когда дежу тестомесильной машины вкатывают на чугунную плиту -
а месильный рычаг должен быть опущен, а оградительные щетки подняты;
б месильный рычаг должен быть поднят, а оградит. щитки опущены;
в месильный рычаг и оградительные щиты должны быть подняты.
5. При работе тестомесильной машины -
а вращается тестомесильный рычаг, а дежа неподвижна;
б вращается дежа, а рычаг неподвижен;
в вращается одновременно дежа и тестомесильный рычаг
6. Укажите в каком виде добавляют соль в тесто?
а) в сухом
б) вместе с мукой
в) в растворенном
7. Кислотность пшеничного теста должна быть:
а) 3-6 р Н
б) 11-12 р Н
в) 1-2 р Н
8. Молочнокислое брожение вызывается:
а) дрожжами
б) молочнокислыми бактериями
в) дрожжами и молочнокислыми бактериями
9. Даны продукты, входящие в состав теста. Расставьте их в такой последовательности, в какой их используют при его замесе.
1 мука
2 сахар
3. яйцо
4. дрожжи
5. вода или молоко
6. соль
7. маргарин
10. Сколько процентов муки входит в состав опары для дрожжевого теста?
а 40
б 30
в 33
г 35
11. Чем лучше всего прикрыть посуду с дрожжевым тестом для улучшений условий его брожения? Выберите правильный ответ.
а крышкой
б полотенцем
в марля
г целлофан
д ничем не накрывать
12. Почему при выпечке изделий нельзя открывать дверку духовки:
а изделия осядут
б понизится температура
Тестовое задание вариант № 2
для обучающихся профессии «Повар, кондитер»
тестирования учебной практики ПМ.08
1. Даны признаки, которыми обладает готовое дрожжевое тесто. Вам нужно вместо многоточия вставить недостающие слова.
1 Тесто при надавливании как бы…
2 Тесто обладает … запахом.
3 На поверхности теста видны …
4 Тесто увеличено в … раза.
5 Тесто не должно … к рукам и …
2. Дано несколько изделий из дрожжевого теста, приготовленного опарным или безопарным способом. Какой вид теста характерен названным изделиям:
а булочка «Домашняя»
б пирожки печеные
в булочка «Дорожная»
г кулебяки
д пончики
е пирожки жареные с различными фаршами
3. Сопоставьте изделия и продукты для отделки их поверхности:
1 булочка «домашняя» 1 яйцо и сахар
2 булочка «дорожная» 2 яйцо
3 яйцо и мучная крошка
4. При какой температуре из перечисленных выпекают изделия из дрожжевого теста?
а 180-200° С
б 230-270° С
в 215-250° С
5. Каково время расстойки изделий до выпечки?
а 20-40 минут
б 1-2 часа
в 2-3 часа
6. Для чего изделия перед выпечкой смазывают яйцом:
а для образования блестящей корочки
б для лучшего подъема изделия
в для предотвращения образования трещин
7. Какой должна быть температура продуктов, предназначенных для замеса дрожжевого теста? Выберите правильный ответ.
а больше 40 °С
б до 30 °С
в 40-50 °С
г 40 °С
8. Батоны не могут иметь концов:
а) тупых
б) округленных
в) прямоугольных
г) заостренных.
9. Терморегулятор в жарочном шкафу
а поддерживает в автоматическом режиме заданную температуру секции в пределах от 100 до 350° С;
б изменяет мощность регулирования тенов;
в позволяет визуально контролировать работу тенов.
10. Какую функцию выполняет машина типа МРТ-60:
а для замеса теста;
б просеивания муки;
в раскатывания;
г взбивания кондитерских смесей.
11. В приготовленном тесте обнаружен дефект: тесто слишком кислое. Каковы причины возникновения дефекта теста:
а тесто перебродило;
б недоброкачественные дрожжи;
в сахар положен сверх нормы
12. Что влияет на длительность выпекания изделий
а масса изделия
б количество сдобы
в наличие или отсутствие фарша.
Тестовое задание вариант № 5
для обучающихся профессии «Повар, кондитер»
тестирования учебной практики ПМ.08
1. Каково соотношение в % пропитывания сиропом нижнего бисквитного пласта к верхнему при приготовлении пирожных? Выберите правильный ответ.
а 40:60
б 50:50
в 60:40
2. Ниже перечислены названия из бездрожжевого теста и пирожных. Распределите названия в две группы- изделия и пирожные:
а язык слоеный
б хворост
в песочное кольцо с орехом
г «картошка»
д «корзиночка» с белковым кремом
е «эклер»
ж коржик «молочный»
з трубочка слоеная с белковым кремом
и пряник «детский»
к кекс «столичный»
л меренги
3. Какой интервал веса пирожных в граммах? Укажите правильный ответ:
а 15-100
б 17-120
в 18-110
г 17-110
4. Когда бисквитные пирожные украшают цветным кремом:
а перед нарезанием
б после нарезания
5. Во взбивальной машине зазор между взбивателем и дном бака должен быть А не более 5 см;
Б не менее 2 см;
В не менее 5 мм.
6. Скорость взбивателя устанавливают –
А после включения двигателя машины
Б до включения двигателя машины;
В не имеет принципиального значения до или после включения двигателя машины.
6. Даны требования к качеству неизвестного пирожного. Дайте ему название
Форма круглая, используются две заготовки, склеенные сливочным кремом. Пирожное покрыто шоколадной помадой.
7. Из ниже перечисленных посыпок выберите ту, которой посыпают поверхность пирожного с фруктовой начинкой и белковым кремом:
а сахар
б орех измельченный жареный
в сахарная пудра
г посыпка из песочного полуфабриката
8. Даны продукты, некоторые из них входят в состав кремового пирожного «картошка», а другие не входят. Выберите необходимые входящие в состав пирожного:
а какао-масло
б какао
в сахар
г сахарная пудра
д обрезки бисквитные
е крем белковый
ж сгущенное молоко
и обрезки песочные
к крем сливочный
л ванилин
9. Какое условие необходимо соблюдать при нарезании ножом двух склеенных бисквитных пластов, заглазированных помадой:
а нагревать нож в горячей воде
б охлаждать нож
10. Какова температура хранения пирожных? Выберите правильный ответ:
а 0…8°С
б 0 °С
в 0…-8°С
г 3°С
11. Из названий продуктов выбрать те, которые необходимы для приготовления крема «глясе»:
сахар –песок
яйца
молоко
масло сливочное
картофельный крахмал
пудра ванильная
коньяк или вино
вода
аммоний двууглекислый
Тестовое задание вариант № 6
для обучающихся профессии «Повар, кондитер»
тестирования учебной практики ПМ.08
1. Пирожные после отделки заварным кремом хранят в холодильной камере при Т° 2-6° не более:
а 6 часов
б 24 часа
в 72 часа
2. Из ниже перечисленных посыпок выберите ту, которой посыпают поверхность пирожного с фруктовой начинкой и белковым кремом:
а сахар
б орех измельченный жареный
в сахарная пудра
г посыпка из песочного полуфабриката
3. Скорость взбивателя устанавливают
а. после включения двигателя машины;
б. до включения двигателя машины;
в. не имеет принципиального значения до или после включения двиг. машины
4. В 3-х секционном жарочном шкафу электротены установлены в каждой секции:
а. сверху;
б. снизу;
в. сверху и снизу.
5. Терморегулятор в жарочном шкафу
а. поддерживает в автоматическом режиме заданную температуру секции в пределах от 100 до 350° С;
б. изменяет мощность регулирования тенов;
в. позволяет визуально контролировать работу тенов.
6. Даны сроки хранения пирожных, не соответствующие видам. Переставьте время хранения относительно вида пирожных:
Пирожное со сливочным кремом ……. 72 часа
Пирожное со взбитыми сливками …….36 часов
Пирожное с заварным кремом …………6 часов
Пирожное с белковым кремом 7 часов.
7. Какой бисквит вам нужен для приготовления пирожного бисквитного с кремом? Выберите правильное определение:
1 разрезанный поперек пополам
2 не разрезанный
3 выпеченный в виде двух слоев
4 разрезанный вдоль пополам.
8. Перечислены признаки приготовления и внешнего вида пирожных. Выберите признаки относящиеся пирожному «Трубочка слоеная»:
а Длина изделия 12 см;
б Выпекают при температуре 190-220° С;
в Выпекают на листе смазанном жиром;
г Выпекают на листе сбрызнутом водой;
д Для формования используют формочку метал.
е Пирожное начиняют кремом белковым;
ж Пирожное посыпано сахарной пудрой;
з Широкий конец пирожного посыпан бисквитной крошкой.
9. Выберите из перечисленных полуфабрикатов необходимые для приготовления пирожного «Корзиночка любительская»:
1 Полуфабрикат песочного теста в виде корзиночки;
2 Полуфабрикат заварного теста;
3 Крем сливочный № 30;
4 Крем белковый;
5 Крошка бисквитного полуфабриката;
6 Цукаты или фрукты;
7 Сироп для промочки.
10. Отметьте оборудование и инвентарь необходимый при приготовлении пирожных:
а Машина для просеивания муки
б Машина взбивальная
в Шкаф электрический пекарский
г Электроплита
д Шкаф холодильный
е Противни, формочки, мешки кондитерские с насадками
ж Кастрюли, миски, скалки
з Доски разделочные, ножи
и Весы настольные
к Тарелки порционные, вилки
л Электросковорода.
11. Выберите из перечисленных операций приготовления пирожных те, которые соответствуют пирожному «эклер»:
1 На столе, подпыленном мукой. С помощью скалки раскатывают тесто в пласт толщиной 6…7 мм;
2 На один полуфабрикат ложкой из нержав стали выкладывают крем и разравнивают по всей поверхности пласта.
3 Тесто выкладывают деревянной лопаткой в кондитерский мешок с гладкой или зубчатой трубочкой диаметром 18 мм.
4 Отсаживают на слегка смазанный конд. лист в виде палочек длиной 12 см.
Тестовое задание вариант № 3
для обучающихся профессии «Повар, кондитер»
тестирования учебной практики ПМ.08
1. Даны продукты входящие в состав пресного теста для пельменей, выделите лишнее:
а молоко
б яйцо
в соль
г сахар
д мука
е вода
2. После замешивания теста для варенников, пельменей, его накрывают салфеткой и оставляют на 30 минут, с какой целью это делают:
а Для подъема
б Для охлаждения
в Для набухания белков клейковины.
3. Даны требования к качеству готового изделия из бездрожжевого теста:
Изделие круглой формы, светло-золотистого цвета, внутри него пустота. Выберите правильный ответ по признакам, отметив его.
бисквитный пирог
«язык» слоеный
пряник «детский»
печенье нарезное
заварное кольцо
4. Сопоставьте виды теста и условия выпекания изделий из них:
песочное 1. листы, выстланные пергаментом
сдобно-пресное 2. сухие листы
бисквитное 3. листы, смазанные жиром
пряничное 4. листы, сбрызнутые водой
заварное
слоеное
5. Какая из указанных типов машин используется для замеса теста:
а МТМ-15
б МВ-35М
в МРТ-60М ?
6. Что является рабочим органом в машине типа ТММ-1М:
а шнек
б лопасти
в тестомесильный рычаг с лопастью?
7. Какой должна быть температура воздуха при замесе песочного теста? Выберите правильный ответ:
а Больше 18 °С
б 15 °С
в 30-40 °С
г Не больше 18 °С
8. Даны требования к качеству готового полуфабриката из бездрожжевого теста:
Полуфабрикат светло-коричневого цвета с золотистым оттенком, рассыпчатый, сухой. Правильной формы, края ровные, при надавливании крошится. Выберите правильный ответ по признакам, отметив его.
а бисквитный
б пряничный
в слоеный
г песочный
д заварной
9. Сколько раз нужно ставить в холодное место слоеное тесто при приготовлении? Выберите правильный ответ:
А 4
Б 5
В 3
10. Отметьте вид теста, для приготовлении которого используется лимонная кислота:
а заварное
б дрожжевое
в слоеное
г бисквитное
д сдобное.
Тестовое задание вариант № 4
для обучающихся профессии «Повар, кондитер»
тестирования учебной практики ПМ.08
1. Даны продукты, входящие в состав теста для варенников. Расставьте их в порядке замешивания:
мука
молоко
сахар
яйцо
2. Какой выемкой вырезают тесто для варенников:
а круглой
б овальной
в зубчатой
3. Отметьте нужную температуру выпечки штучных изделий из песочного теста:
а 210-220 °С
б 230-250 °С
в 260-270 °С
4. Сопоставьте вид теста и способы его разрыхления:
а заварное биологический
б пряничное химический
в слоеное механический
5. Даны виды инвентаря (формочки) для выпечки кексов.
Отметьте соответствующие кексу «Столичному»:
прямоугольные
квадратные
круглые гофрированные
6. До какой температуры нагревают на водяной бане яйца с сахаром при приготовлении бисквитного теста:
а 30 °С
б 45 °С
в 47…50 °С
7. Во сколько раз должна увеличиться яично-сахарная смесь во время взбивания:
а В 2,5…3 раза
б 2 раза
в 5…6 раз
8. При какой температуре выпекают бисквитное тесто:
200…210 °С
170…190 °С
210-220 °С
9. Какие функции выполняет прутковый взбиватель в машине типа МВ-35М:
взбивает вязкие смеси
перемешивает полугустое и крутое тесто
взбивает легкоподвижные массы?
10. . В 3-х секционном жарочном шкафу электротены установлены в каждой секции:
а. сверху;
б. снизу;
в. сверху и снизу.
