«Весенне-летний фестиваль знаний 2024»

Тест итогового контроля учебной практики по профессии повар, кондитер ПМ.08

Тест итогового контроля учебной практики по профессии повар, кондитер ПМ.08

Олимпиады: Русская литература 5 - 11 классы

Содержимое разработки

Тестовое задание вариант № 1

для тестирования обучающихся профессии «Повар, кондитер»

по учебной практике ПМ.08


1. Ржаная мука не вырабатывается из сорта:

а высший;

б сеяная;

в обдирная;

г обойная


2. Какова роль дрожжей в тестообразовании:

а разрыхляют его, создают пористость;

б способствуют лучшему набуханию белков;

в улучшают вкус изделия?


3. Какой должна быть температура продуктов, предназначенных для замеса дрожжевого теста? Выберите правильный ответ.

а больше 40 °С

б до 30 °С

в 40-50 °С

г 40 °С

4. Когда дежу тестомесильной машины вкатывают на чугунную плиту -

а месильный рычаг должен быть опущен, а оградительные щетки подняты;

б месильный рычаг должен быть поднят, а оградит. щитки опущены;

в месильный рычаг и оградительные щиты должны быть подняты.


5. При работе тестомесильной машины -

а вращается тестомесильный рычаг, а дежа неподвижна;

б вращается дежа, а рычаг неподвижен;

в вращается одновременно дежа и тестомесильный рычаг

6. Укажите в каком виде добавляют соль в тесто?

а) в сухом

б) вместе с мукой

в) в растворенном


7. Кислотность пшеничного теста должна быть:

а) 3-6 р Н

б) 11-12 р Н

в) 1-2 р Н


8. Молочнокислое брожение вызывается:

а) дрожжами

б) молочнокислыми бактериями

в) дрожжами и молочнокислыми бактериями


9. Даны продукты, входящие в состав теста. Расставьте их в такой последовательности, в какой их используют при его замесе.

1 мука

2 сахар

3. яйцо

4. дрожжи

5. вода или молоко

6. соль

7. маргарин

10. Сколько процентов муки входит в состав опары для дрожжевого теста?

а 40

б 30

в 33

г 35

11. Чем лучше всего прикрыть посуду с дрожжевым тестом для улучшений условий его брожения? Выберите правильный ответ.

а крышкой

б полотенцем

в марля

г целлофан

д ничем не накрывать


12. Почему при выпечке изделий нельзя открывать дверку духовки:

а изделия осядут

б понизится температура










Тестовое задание вариант № 2

для обучающихся профессии «Повар, кондитер»

тестирования учебной практики ПМ.08


1. Даны признаки, которыми обладает готовое дрожжевое тесто. Вам нужно вместо многоточия вставить недостающие слова.

1 Тесто при надавливании как бы…

2 Тесто обладает … запахом.

3 На поверхности теста видны …

4 Тесто увеличено в … раза.

5 Тесто не должно … к рукам и …

2. Дано несколько изделий из дрожжевого теста, приготовленного опарным или безопарным способом. Какой вид теста характерен названным изделиям:

а булочка «Домашняя»

б пирожки печеные

в булочка «Дорожная»

г кулебяки

д пончики

е пирожки жареные с различными фаршами


3. Сопоставьте изделия и продукты для отделки их поверхности:

1 булочка «домашняя» 1 яйцо и сахар

2 булочка «дорожная» 2 яйцо

3 яйцо и мучная крошка

4. При какой температуре из перечисленных выпекают изделия из дрожжевого теста?

а 180-200° С

б 230-270° С

в 215-250° С


5. Каково время расстойки изделий до выпечки?

а 20-40 минут

б 1-2 часа

в 2-3 часа


6. Для чего изделия перед выпечкой смазывают яйцом:

а для образования блестящей корочки

б для лучшего подъема изделия

в для предотвращения образования трещин



7. Какой должна быть температура продуктов, предназначенных для замеса дрожжевого теста? Выберите правильный ответ.

а больше 40 °С

б до 30 °С

в 40-50 °С

г 40 °С


8. Батоны не могут иметь концов:

а) тупых

б) округленных

в) прямоугольных

г) заостренных.



9. Терморегулятор в жарочном шкафу

а поддерживает в автоматическом режиме заданную температуру секции в пределах от 100 до 350° С;

б изменяет мощность регулирования тенов;

в позволяет визуально контролировать работу тенов.


10. Какую функцию выполняет машина типа МРТ-60:

а для замеса теста;

б просеивания муки;

в раскатывания;

г взбивания кондитерских смесей.


11. В приготовленном тесте обнаружен дефект: тесто слишком кислое. Каковы причины возникновения дефекта теста:

а тесто перебродило;

б недоброкачественные дрожжи;

в сахар положен сверх нормы


12. Что влияет на длительность выпекания изделий

а масса изделия

б количество сдобы

в наличие или отсутствие фарша.





Тестовое задание вариант № 5

для обучающихся профессии «Повар, кондитер»

тестирования учебной практики ПМ.08


1. Каково соотношение в % пропитывания сиропом нижнего бисквитного пласта к верхнему при приготовлении пирожных? Выберите правильный ответ.

а 40:60

б 50:50

в 60:40

2. Ниже перечислены названия из бездрожжевого теста и пирожных. Распределите названия в две группы- изделия и пирожные:

а язык слоеный

б хворост

в песочное кольцо с орехом

г «картошка»

д «корзиночка» с белковым кремом

е «эклер»

ж коржик «молочный»

з трубочка слоеная с белковым кремом

и пряник «детский»

к кекс «столичный»

л меренги

3. Какой интервал веса пирожных в граммах? Укажите правильный ответ:

а 15-100

б 17-120

в 18-110

г 17-110

4. Когда бисквитные пирожные украшают цветным кремом:

а перед нарезанием

б после нарезания

5. Во взбивальной машине зазор между взбивателем и дном бака должен быть А не более 5 см;

Б не менее 2 см;

В не менее 5 мм.

6. Скорость взбивателя устанавливают –

А после включения двигателя машины

Б до включения двигателя машины;

В не имеет принципиального значения до или после включения двигателя машины.



6. Даны требования к качеству неизвестного пирожного. Дайте ему название

Форма круглая, используются две заготовки, склеенные сливочным кремом. Пирожное покрыто шоколадной помадой.

7. Из ниже перечисленных посыпок выберите ту, которой посыпают поверхность пирожного с фруктовой начинкой и белковым кремом:

а сахар

б орех измельченный жареный

в сахарная пудра

г посыпка из песочного полуфабриката

8. Даны продукты, некоторые из них входят в состав кремового пирожного «картошка», а другие не входят. Выберите необходимые входящие в состав пирожного:

а какао-масло

б какао

в сахар

г сахарная пудра

д обрезки бисквитные

е крем белковый

ж сгущенное молоко

и обрезки песочные

к крем сливочный

л ванилин

9. Какое условие необходимо соблюдать при нарезании ножом двух склеенных бисквитных пластов, заглазированных помадой:

а нагревать нож в горячей воде

б охлаждать нож

10. Какова температура хранения пирожных? Выберите правильный ответ:

а 0…8°С

б 0 °С

в 0…-8°С

г 3°С

11. Из названий продуктов выбрать те, которые необходимы для приготовления крема «глясе»:

сахар –песок

яйца

молоко

масло сливочное

картофельный крахмал

пудра ванильная

коньяк или вино

вода

аммоний двууглекислый

Тестовое задание вариант № 6

для обучающихся профессии «Повар, кондитер»

тестирования учебной практики ПМ.08

1. Пирожные после отделки заварным кремом хранят в холодильной камере при Т° 2-6° не более:

а 6 часов

б 24 часа

в 72 часа

2. Из ниже перечисленных посыпок выберите ту, которой посыпают поверхность пирожного с фруктовой начинкой и белковым кремом:

а сахар

б орех измельченный жареный

в сахарная пудра

г посыпка из песочного полуфабриката

3. Скорость взбивателя устанавливают

а. после включения двигателя машины;

б. до включения двигателя машины;

в. не имеет принципиального значения до или после включения двиг. машины

4. В 3-х секционном жарочном шкафу электротены установлены в каждой секции:

а. сверху;

б. снизу;

в. сверху и снизу.

5. Терморегулятор в жарочном шкафу

а. поддерживает в автоматическом режиме заданную температуру секции в пределах от 100 до 350° С;

б. изменяет мощность регулирования тенов;

в. позволяет визуально контролировать работу тенов.

6. Даны сроки хранения пирожных, не соответствующие видам. Переставьте время хранения относительно вида пирожных:

Пирожное со сливочным кремом ……. 72 часа

Пирожное со взбитыми сливками …….36 часов

Пирожное с заварным кремом …………6 часов

Пирожное с белковым кремом 7 часов.

7. Какой бисквит вам нужен для приготовления пирожного бисквитного с кремом? Выберите правильное определение:

1 разрезанный поперек пополам

2 не разрезанный

3 выпеченный в виде двух слоев

4 разрезанный вдоль пополам.


8. Перечислены признаки приготовления и внешнего вида пирожных. Выберите признаки относящиеся пирожному «Трубочка слоеная»:

а Длина изделия 12 см;

б Выпекают при температуре 190-220° С;

в Выпекают на листе смазанном жиром;

г Выпекают на листе сбрызнутом водой;

д Для формования используют формочку метал.

е Пирожное начиняют кремом белковым;

ж Пирожное посыпано сахарной пудрой;

з Широкий конец пирожного посыпан бисквитной крошкой.

9. Выберите из перечисленных полуфабрикатов необходимые для приготовления пирожного «Корзиночка любительская»:

1 Полуфабрикат песочного теста в виде корзиночки;

2 Полуфабрикат заварного теста;

3 Крем сливочный № 30;

4 Крем белковый;

5 Крошка бисквитного полуфабриката;

6 Цукаты или фрукты;

7 Сироп для промочки.

10. Отметьте оборудование и инвентарь необходимый при приготовлении пирожных:

а Машина для просеивания муки

б Машина взбивальная

в Шкаф электрический пекарский

г Электроплита

д Шкаф холодильный

е Противни, формочки, мешки кондитерские с насадками

ж Кастрюли, миски, скалки

з Доски разделочные, ножи

и Весы настольные

к Тарелки порционные, вилки

л Электросковорода.

11. Выберите из перечисленных операций приготовления пирожных те, которые соответствуют пирожному «эклер»:

1 На столе, подпыленном мукой. С помощью скалки раскатывают тесто в пласт толщиной 6…7 мм;

2 На один полуфабрикат ложкой из нержав стали выкладывают крем и разравнивают по всей поверхности пласта.

3 Тесто выкладывают деревянной лопаткой в кондитерский мешок с гладкой или зубчатой трубочкой диаметром 18 мм.

4 Отсаживают на слегка смазанный конд. лист в виде палочек длиной 12 см.

Тестовое задание вариант № 3

для обучающихся профессии «Повар, кондитер»

тестирования учебной практики ПМ.08


1. Даны продукты входящие в состав пресного теста для пельменей, выделите лишнее:

а молоко

б яйцо

в соль

г сахар

д мука

е вода

2. После замешивания теста для варенников, пельменей, его накрывают салфеткой и оставляют на 30 минут, с какой целью это делают:

а Для подъема

б Для охлаждения

в Для набухания белков клейковины.

3. Даны требования к качеству готового изделия из бездрожжевого теста:

Изделие круглой формы, светло-золотистого цвета, внутри него пустота. Выберите правильный ответ по признакам, отметив его.

бисквитный пирог

«язык» слоеный

пряник «детский»

печенье нарезное

заварное кольцо

4. Сопоставьте виды теста и условия выпекания изделий из них:

песочное 1. листы, выстланные пергаментом

сдобно-пресное 2. сухие листы

бисквитное 3. листы, смазанные жиром

пряничное 4. листы, сбрызнутые водой

заварное

слоеное

5. Какая из указанных типов машин используется для замеса теста:

а МТМ-15

б МВ-35М

в МРТ-60М ?

6. Что является рабочим органом в машине типа ТММ-1М:

а шнек

б лопасти

в тестомесильный рычаг с лопастью?



7. Какой должна быть температура воздуха при замесе песочного теста? Выберите правильный ответ:

а Больше 18 °С

б 15 °С

в 30-40 °С

г Не больше 18 °С

8. Даны требования к качеству готового полуфабриката из бездрожжевого теста:

Полуфабрикат светло-коричневого цвета с золотистым оттенком, рассыпчатый, сухой. Правильной формы, края ровные, при надавливании крошится. Выберите правильный ответ по признакам, отметив его.

а бисквитный

б пряничный

в слоеный

г песочный

д заварной


9. Сколько раз нужно ставить в холодное место слоеное тесто при приготовлении? Выберите правильный ответ:

А 4

Б 5

В 3

10. Отметьте вид теста, для приготовлении которого используется лимонная кислота:

а заварное

б дрожжевое

в слоеное

г бисквитное

д сдобное.














Тестовое задание вариант № 4

для обучающихся профессии «Повар, кондитер»

тестирования учебной практики ПМ.08


1. Даны продукты, входящие в состав теста для варенников. Расставьте их в порядке замешивания:

мука

молоко

сахар

яйцо

2. Какой выемкой вырезают тесто для варенников:

а круглой

б овальной

в зубчатой

3. Отметьте нужную температуру выпечки штучных изделий из песочного теста:

а 210-220 °С

б 230-250 °С

в 260-270 °С

4. Сопоставьте вид теста и способы его разрыхления:

а заварное биологический

б пряничное химический

в слоеное механический

5. Даны виды инвентаря (формочки) для выпечки кексов.

Отметьте соответствующие кексу «Столичному»:

прямоугольные

квадратные

круглые гофрированные

6. До какой температуры нагревают на водяной бане яйца с сахаром при приготовлении бисквитного теста:

а 30 °С

б 45 °С

в 47…50 °С

7. Во сколько раз должна увеличиться яично-сахарная смесь во время взбивания:

а В 2,5…3 раза

б 2 раза

в 5…6 раз

8. При какой температуре выпекают бисквитное тесто:

200…210 °С

170…190 °С

210-220 °С

9. Какие функции выполняет прутковый взбиватель в машине типа МВ-35М:

взбивает вязкие смеси

перемешивает полугустое и крутое тесто

взбивает легкоподвижные массы?

10. . В 3-х секционном жарочном шкафу электротены установлены в каждой секции:

а. сверху;

б. снизу;

в. сверху и снизу.


Получите свидетельство о публикации сразу после загрузки работы



Получите бесплатно свидетельство о публикации сразу после добавления разработки


Олимпиады «Весенне-летний фестиваль знаний 2024»

Комплекты учителю



Качественные видеоуроки, тесты и практикумы для вашей удобной работы

Подробнее

Вебинары для учителей



Бесплатное участие и возможность получить свидетельство об участии в вебинаре.


Подробнее