План урока теоретического обучения
Дата проведения уроков: 18.10.2022г. № урока 85
Специальность, код, наименование: 43.02.15 Поварское и кондитерское дело
Предмет: МДК.07.01 выполнение работ по профессии 12901 Повар
Тема урока: Приготовление котлетной массы и изделий из нее
Тип урока: комбинированный
Уровень усвоения учебной информации:
Цель и задачи урока:
Образовательная: - формирование системы профессиональных знаний по приготовлению котлетной массы и изделий из нее;
Развивающая: - способствовать формированию знаний о технологическом процессе приготовления котлетной массы из мяса, а также изделий из нее: котлет, биточков;
Воспитательная: - выбирать способы решения задач профессиональной деятельности,
применительно к различным контекстам
Методы обучения: объяснение, лекция
Междисциплинарные и внутрипредметные связи: «Микробиология, физиология питания, санитария и гигиена», «организация хранения и контроль запасов и сырья», «Техническое оснащение организаций питания»
Средства обучения: плакаты, технологические карты, сборник рецептур блюд, учебник Н.А.Анфимова, Л.Л.Татарская «Кулинария», АРМ
По итогам обучения обучающийся должен:
- Иметь представление: - выбирать, применять, комбинировать различные методы обработки (вручную, механическим способом), подготовки сырья с учетом его вида, кондиции, технологических свойств, рационального использования, обеспечения безопасности, приготовления полуфабрикатов из котлетной массы;
- Знать: - ассортимент, рецептуры, требований к качеству, условиям и срокам хранения полуфабрикатов, методов обработки сырья, приготовления котлетной массы;
- Уметь: - выбирать, применять, комбинировать различные методы обработки (вручную, механическим способом), подготовки сырья с учетом его вида, кондиции, технологических свойств, рационального использования, обеспечения безопасности, приготовления полуфабрикатов из котлетной массы.
Ход урока:
| Набор модулей урока (с указанием продолжительности) | Деятельность преподавателя | Деятельность обучающихся | Формирование ОК и ПК | Средства обучения и контроля |
| Организационный момент (5мин.) | Приветствует обучающихся. Проверка присутствующих, проверка готовности к уроку | Настраиваются на серьезную и ответственную работу | ОК 1 ОК 2 |
|
| Актуализация опорных знаний (5мин.) | Сообщение темы урока. Актуализирует опорные знания по теме урока методом фронтального опроса. -Из каких технологических операций состоит механическая кулинарная обработка мяса? - Как называют операцию отделения мякоти от костей? - Какие части мяса используют для приготовления котлетной массы? | Психологически настраиваются на углубление знаний, отвечают на вопросы, | ОК 1 ОК 2 ПК 1.4 |
|
| Формирование нового понятия (способа действия) (15мин.) | Объяснение нового материала по средствам демонстрации презентации | Слушают, отвечают на вопросы | ОК 1 ОК 2 ПК 1.4 | Слайды презентации |
| Применение изученного материала на практике (5мин.) | Составить технологическую последовательность приготовления котлетной массы, взаимопроверка | Составляют последователь-ность приготовления котлетной массы в форме таблицы, осуществляют взаимопроверку | ОК 1 ОК 2 ОК 4 ПК 1.4
| Технологические карты, сборники рецептур |
| Обобщение и систематизация материала (закрепление опорных знаний) (5мин.) | Обобщение и систематизация материала путем фронтального опроса. -Расскажите о технологии приготовления котлетной массы; - В чем панируют изделия из котлетной массы? Разбор вопросов возникших у обучающихся по теме урока | Отвечают на вопросы, делают выводы, заключения по технологии приготовления, задают вопросы по теме урока. | ОК 1 ОК 2 ОК 4 ПК 1.4
| Слайд 7 |
| Подведение итогов урока и сообщение домашнего задания (5мин.) | Подведение итогов, выставление оценок, инструкция выполнения домашнего задания: составление таблиц «Изделия из котлетной массы» | Самоанализ знаний полученных на уроке, запись домашнего задания | ОК 1 ОК 2 ОК 3 ПК 1.4
| Слайд 4 |
| Рефлексия (5мин.) |
| Заканчивают предложение | ОК 1 ОК 2 ОК 3 ПК 1 ПК 2 |
|
Краткий анализ урока: урок прошёл в хорошем темпе, ребята были активными, отвечали чётко, правильно строили предложения, использовали профессиональную терминологию. Для закрепления нового материала использован фронтальный опрос и самостоятельная работа обучающихся. На данном этапе происходит первичный контроль знаний по теме урока.
Преподаватель: Портнягина Татьяна Николаевна
План урока учебной практики
Дата проведения урока: № урока 5
Профессия, код, наименование: 260807.01 Повар, кондитер
Учебная практика по ПМ 07 Приготовление сладких блюд и напитков
Тема урока: Приготовление, подача и бракераж сладких блюд из натуральных и консервированных фруктов.
Тип урока: изучение трудовых приемов и комплексов операций
Цель и задачи урока:
Образовательная: формирование системы профессиональных умений по приготовлению, подаче и бракеражу сладких блюд из натуральных и консервированных фруктов и ягод;
Развивающая: развитие умений осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности;
Воспитательная: формирование способности понимать сущность и социальную значимость своей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес, работать в команде, нести ответственность за результат своей работы
Методы обучения: беседа, объяснение, фронтальный опрос, показ трудовых приемов, комментирование, самостоятельная работа обучающихся по алгоритму с использованием документов письменного инструктирования, демонстрация презентации к уроку, самооценка и взаимооценка выполненной работы обучающегося
Междисциплинарные и внутрипредметные связи: «Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве», «Физиология питания с основами товароведения продовольственных товаров», «Техническое оснащение и организация рабочего места», МДК 07.01 «Технология приготовления сладких блюд и напитков»
Средства обучения:
- оборудование: производственные столы, раковины, весы электронные, холодильная камера;
- инвентарь: доска разделочная «ОС», лоток, кастрюля, креманка, сито диаметром 5 см, тарелка закусочная, салфетка, ложка десертная;
- сырье: апельсины, сахарная пудра, сахар, листья мяты;
- инструкции: «т/б при работе с ножом», «т/б при работе с электроплитой», «санитарные требования к спец. одежде», технологическая карта «Апельсины с сахаром», инструкционная карта «Апельсины с сахаром», оценочный лист блюда «Апельсины с сахаром», рейтинговая таблица
Формируемые ПК:
ПК1.Готовить и оформлять простые холодные и горячие сладкие блюда
ПК2.Готовить простые горячие напитки
ПК3. Готовить и оформлять простые холодные напитки
Ход урока:
| Элементы внешней структуры урока | Элементы дидактической структуры урока | Деятельность мастера п/о | Деятельность обучающихся | Формирование ОК и ПК | Средства обучения и контроля |
| 1.Вводный инструктаж 30-40 мин. | 1.1.Организационный момент | Приветствует обучающихся; проверяет явку обучающихся на урок, проверяет внешний вид и санитарное состояние обучающихся | Готовятся к уроку; организуют рабочее место; готовят домашнее задание | ОК 1 ОК 2 |
|
|
| 1.2.Целевая установка 1.3.Актуализация опорных знаний и опыта студентов | Производит мотивацию на учебно-производственную деятельность: сообщает тему и цель урока Актуализирует опорные знания по теме урока методом фронтального опроса: -Как подразделяют сладкие блюда? - Как различают сладкие блюда по температуре подачи? - Какие виды тепловой обработки применяют для приготовления сладких блюд? - Как подают сладкие блюда? | Воспринимают тему и цель урока, записывают Слушают, отвечают на поставленные вопросы | ОК 1 ОК 2 | Слайд 2 |
|
|
| Показывает и объясняет приемы и способы технологического процесса приготовления блюда «Апельсины с сахаром» а) осуществляет показ организации рабочего места; б) выдает технологические карты по приготовлению блюда, консультирует по их содержанию; в) осуществляет показ технологического процесса приготовления блюда «Апельсины с сахаром» с комментированием; консультирует по правилам охраны труда, санитарии и гигиены; предупреждение ошибок, разъяснение способов самоконтроля; -осуществляет опрос по алгоритму приготовления блюда в течение всего технологического процесса; -показ оформления сладкого блюда; -дегустация блюда с целью определения вкуса и консистенции продуктов | Восприятие показа и объяснений мастера Восприятие показа организации рабочего места Ознакомление с технологическими картами по приготовлению блюда по теме занятия Восприятие показа приемов и объяснений мастера Отвечают на вопросы мастера в процессе приготовления блюда Восприятие показа оформления блюда; дегустируют блюдо, запоминают вкус и консистенцию | ОК 1 ОК 2 ОК 3 | Слайд 3,4,5,6,7 Технологические карты
|
| 2.Текущий инструктаж 4ч.30мин. | 2.1.Формирование и отработка новых способов действия 2.2.Применение освоенных способов действия.
| Применение освоенных способов действия. Целевые обходы: -осуществляет контроль начала работы; -проверка организации рабочего места; -проверка соблюдения техники безопасности; -осуществляет текущий контроль; -индивидуальное инструктирование обучающихся с целью предупреждения брака и типичных ошибок Прием готовых работ Руководство процессом самооценки и взаимооценки результатов работы Уборка рабочих мест
| Самостоятельная работа в составе бригад с использованием документов письменного инструктирования; Организуют рабочее место; Самоконтроль по технике безопасности; Сдача готовых работ на дегустацию; дегустация готовых блюд, сопоставление их по органолептическим показателям, обсуждение ошибок допущенных в работе | ПК 1 ОК 1 ОК 2 ОК 3 ОК 4 ОК 6 ОК 7 | Карты-задания, технологические карты |
|
|
| Производит обобщение и систематизацию материала путем фронтального опроса: -какой инвентарь и посуда требуется для приготовления блюда «Апельсины в сахаре»? -безопасные приемы работы с ножом -почему мы посыпаем апельсины сахарной пудрой с помощью сита? -как можно оформить блюдо «Апельсины с сахаром»? | Отвечают на вопросы по технологии приготовления блюда | ПК 1 ОК 2 ОК 3 | Слайд 9 |
| 3.Заключительный инструктаж 40мин. | 3.1.Подведение учебно-производственных итогов урока.
| Оказание помощи обучающимся в проведении самоанализа. Объявление оценок. Выдача домашнего задания: составить таблицу по использованию современного сырья для приготовления сладких блюд (не менее 10 продуктов) | Самоанализ итогов занятия; Восприятие разъяснений мастера; Запись домашнего задания в дневнике п\о. | ПК 1 ОК 2 ОК 3 ОК 4 ОК 5 | Слайды презентации |
|
| 3.2.Рефлексия | - сегодня я узнал… - было интересно… - я выполнял задания… - теперь я могу… - я приобрел… - я научился… | Анализируют свою деятельность, результаты, заканчивают предложение | ПК 1 ОК 3 ОК 4 | Слайды презентации |
Краткий анализ урока: урок прошёл в хорошем темпе, ребята были активными, отвечали на вопросы, правильно строили предложения, использовали профессиональную терминологию. Работа проходила слажено, с соблюдение правил техники безопасности, охраны труда, санитарно-гигиенических требований.
Руководитель практики: Портнягина Т.Н.
Технологическая карта
Сборник рецептур 1998 № 850
Апельсины в сахаре
| Наименование сырья | Нормы расхода сырья на 1 порцию | Нормы расхода сырья на 10 порций | Технология приготовления | ||
| Брутто (г) | Нетто (г) | Брутто (г) | Нетто (г) | ||
| Апельсины Сахар или рафинадная пудра
Выход:
| 149 50
| 100 50
150 | 1490 500 | 1000 500 1500 | Режим апельсины кружочками, заливаем кипятком для удаления горечи, обсушиваем. Дно сковородки посыпаем сахаром, на сахар укладываем апельсины и снова засыпаем сахаром. Добавляем воду так, чтобы смочить весь сахар. Жарим апельсины, пока не выпарится вся вода, а апельсины должны покрыться тонкой корочкой сахара. Отпускают на десертной тарелке, украшая листиком мяты.
|
Требования к качеству сладких блюд.
1. Аккуратно разложены
2. Вкус и запах ярко выражен.
3. Привлекательный внешний вид.
4. Температура подачи 12-15°С.
ИНСТРУКЦИОННАЯ КАРТА
Профессия: 260807.01 Повар, кондитер
ПМ.07. Приготовление, подача и бракераж горячих сладких блюд
Задание: Приготовление блюда «Апельсины с сахаром»
| № п/п | Последовательность выполняемых операций | Инструкционные указания | Самоконтроль правильности выполняемых действий |
| 1
| Организация рабочего места. Соблюдение правил санитарии и гигиены | Правильно подобрать инвентарь, посуду (доска разделочная, нож «ОС», лоток, кастрюля, креманка, тарелка закусочная, салфетка, сито диаметром 5 см, ложка десертная) | Соблюдение личной гигиены, т/б при работе с режущими инструментами. Перед началом работы производственные столы обрабатываются 0,5%-ным раствором хлорной извести, посуда и инвентарь 0,2%-ным раствором хлорной извести. |
| 2 | Очистить апельсин | Надрезать апельсин в нескольких местах, снять кожицу с помощью ножа | Следить за тщательностью очистки |
| 3 | Нарезать апельсин | Нарезать апельсин кружочками | Соблюдать толщину нарезки (5 мм.) |
| 4 | Взвесить апельсин | Уложить на подложку, взвесить | Соблюдать норму закладки апельсина (100 гр) |
| 5 | Уложить апельсин в креманку | Уложить апельсин в креманку веером | Соблюдать равномерность укладки апельсинов |
| 6 | Охладить блюдо | Поставить креманку с апельсинами в холодильную камеру на 10 мин. | Следить за температурой охлаждения апельсинов |
| 7 | Посыпать апельсин сахарной пудрой | Равномерно посыпать апельсин сахарной пудрой при помощи сита | Следить за равномерным распределением сахарной пудры по поверхности блюда |
| 8 | Оформление и отпуск | Оформить креманку кружочками апельсина и листиком мяты. | Соблюдать норму выхода блюда (100/30), температуру подачи 12-15° С., эстетичность оформления. |
