Пряности как вкусовые добавки в пищу

Пряности

Пряности — это продукты растительного происхождения, обладающие специфическими ароматом и вкусом, содержащие эфирные масла, гликозиды и алкалоиды.

Их используют при консервировании, производстве консервов, колбасных изделий, напитков и т. д.

Классификация пряностей

В зависимости оттого, какая часть растения используется в пищу, классические пряности делят на следующие группы:

• семена — горчица, мускатный орех, мускатный цвет;
• плоды — ваниль, перец (черный, белый, душистый, красный), бадьян, кардамон;
• цветы и их части — гвоздика, шафран;
• листья — лавровый лист;
• кора — корица, кассия;
• корни — имбирь, куркума.

Классификация пряностей

Кроме классических пряностей используют местные пряности, употребляемые в свежем виде непосредственно в местах выращивания.

Местные пряности делят на пряные травы и овощи.

• Пряные овощи — это культурные, широко распространенные растения — луковые, корнеплодные и корневищные овощи. К ним относят различные виды лука (репчатый, многоярусный, шалот, порей, батун, шнитт-лук, алтайский, горный), чеснок, черемшу, чесночник, петрушку, пастернак, сельдерей, хрен.

Пряные травы в большинстве своем дикорастущие растения. Они употребляются и в сушеном, и в свежем виде. У пряных трав чаще используются надземные части — стебли, листья, цветы, плоды, семена. К ним относят: укроп, кориандр, тмин, анис, мята, эстрагон, фенхель, мелисса, иссоп, базилик, донник, душица, можжевельник, полынь, майоран и др.

Классификация пряностей

• Искусственные пряности вырабатываются для замены дорогостоящих натуральных классических пряностей: ванилин, коричный экстракт, порошкообразные заменители корицы, гвоздики, шафрана, муската.

• Смеси пряностей выделяют в отдельную группу, например набор специй для ухи, студня, маринадов. Они подобраны специалистами-кулинарами и наиболее ярко оттеняют вкус блюд.

Плодовые пряности

Черный перец

Высушенные недозрелые плоды тропического растения (родина — Южная Индия).

После сушки плоды сморщиваются, чернеют, приобретают шаровидную форму; остроту и жгучесть перцу придает алкалоид пиперин (до 9%), а перечный аромат — эфирное масло (до 1%).

Ценится черный перец твердый, тонущий в воде, темный.

Выпускают в виде горошка и молотым. Используют в кулинарии для приготовления мясных, рыбных, овощных блюд, при консервировании.

Перец

Белый перец получают из созревших плодов того же растения, что и черный. Этот перец менее жгучий, имеет гладкую поверхность серовато-кремового цвета.

Душистый перец — высушенные недозрелые плоды тропического перечного дерева. Плоды шаровидной формы с утолщенной вершиной, поверхность шероховатую, цвет темно-коричневый разных оттенков, вкус острый, аромат вместе взятых гвоздики, черного перца, мускатного ореха и корицы.

Красный перец — высушенные целые стручки или порошок красного цвета. Острожгучий вкус красного перца обусловлен содержанием алкалоида. По степени жгучести бывает трех видов: жгучий, средне- и слабожгучий.

Анис

Плоды однолетнего травянистого растения. Плоды аниса имеют яйцевидную форму, коричнево-серого цвета, вкус сладковатый, аромат сильно пряный, обусловлен эфирным маслом. Используют анис при производстве кондитерских изделий, в хлебопечении.

Бадьян

• высушенные плоды вечнозеленого дерева. Плод звездчатый, внутри находятся семена. Бадьян имеет коричневый цвет разных оттенков, вкус сладковато-горький, жгучий, запах пряный, напоминает анис. Поступает в целом виде, бывает молотый, используют его при изготовлении пряников, безалкогольных напитков, блюд из мяса, дичи.

Ваниль

Высушенные недозрелые стручкообразные плоды вью­щегося тропического растения — лианы. Сушат стручки до появления на поверхности белого налета — ванилина. Ценятся плоды, имеющие длину 20—25 см, эластичные, темно-коричневого или коричнево-черного цвета с жирным блеском, маслянистые на ощупь, покрые белым кристаллическим налетом. Имеет сладковато-жгучий вкус, сильный приятный запах. Это дорогая пряность и поступает фасованной по одному стручку в стеклянные пробирки.

Кардамон

Высушенные незрелые плоды травя­нистого многолетнего растения, произрастающего в тропических странах. Плоды имеют овальную форму с ребристой поверхностью, внутри с семенами. Цвет плодов от светло-коричневого до светло-желтого после отбеливания, вкус семян пряно-жгучий, с сильным ароматом. Используют его для ароматизации мучных изделий, при производстве алкогольных напитков.

Кориандр

Высушенные плоды однолетнего травянистого растения. Плоды имеют шаровидную или немного удлиненную форму желтоватого или желтовато-бурого цвета, вкус сладковатый, аромат пряный. Выпускают в целом и молотом виде, используют при мариновании рыбы, тушении мяса, при приготовлении кваса, квашении капусты и др.

Тмин

Высушенные плоды двухлетнего травянистого растения, имеют продолговато-яйцевидную форму, состоят из двух семядолей, цвет коричневый с буровато-зеленоватым оттенком, вкус горьковато-пряный, аромат сильный. Используют в кулинарии, хлебопечении, при квашении капусты, солении огурцов, при приготовлении алкогольных напитков.

Семенные пряности

Горчица

Семена масличных однолетних травянистых растений. Из семян горчицы извлекают масло, а из оставшегося жмыха получают горчичный порошок. В порошке содержится гликозид синигрин, который при смешивании с теплой водой под действием фермента распадается на жгучее аллиловогорчичное масло и глюкозу. По качеству горчичный порошок бывает 1 и 2-го сортов. Порошок горчицы используют для приготовления столовой горчицы, при мариновании.

Мускатный орех

Высушенные, очищенные и обработанные семена плодов мускатного дерева. Семена имеют яйцевидную форму, на поверхности извилистые углубленные бороздки, цвет светло-коричневый, вкус слегка жгучий, с горечью, пряно-смолистый, аромат сильный, приятный. Орехи делят на мелкие, средние и крупные. Используют в кулинарии, для производства колбас, напитков.

• Мускатный цвет — оболочка, снятая с семени мускатного ореха. Это твердые, хрупкие пластинки толщиной около I мм, светло-оранжевого или темно-желтого цвета, слегка жгучие на вкус, тонкие с пряным запахом. Поступает в целом и молотом виде.

Укроп

Семена однолетнего травянистого растения. Семена имеют овальную форму с острыми ребрами на поверхности, серовато-коричневый цвет, ярко выраженные вкус и аромат. Используется при консервировании овощей, для укропной эссенции (20%-ный раствор спирта и эфирного масла укропа), в кулинарии.

Цветочные пряности

Гвоздика

Высушенные нераскрывшиеся цветочные почки вечнозеленого тропического гвоздичного дерева. Она имеет мелкоморщинистую поверхность, цвет — коричневы. У гвоздики сильный пряный аромат, жгучий вкус. Доброкачественная гвоздика при нажатии на головку выделяет масло, в воде тонет или плавает вертикально головкой вверх. Используется в кулинарии, для консервирования плодов, ягод, грибов, мяса, рыбы, в кондитерском производстве.

Шафран

Высушенные рыльца только что распустившихся цветов многолетнего луковичного растения, представляет собой беспорядочно перепутанные хрупкие, маслянистые нити длиной до 3 см, но не слипшиеся в комки, от оранжево-красного до буро-красного цвета, с горьковато-пряным вкусом, сильным ароматом. В кулинарии шафран используют для приготовления мясных, овощных и рисовых блюд. Используют его и как краситель для подкрашивания сливочного масла, сыров.

Листовые пряности

Лавровый лист

Высушенные в тени листья вечнозеленого растения лавра благородного. Листья овальные и продолговато-ланцетные, кожистые, цвет зеленый, вкус слегка горьковатый, запах пряный, ароматный. В кулинарии используют для ароматизации мясных, рыбных и овощных блюд, соусов, супов, в блюдо кладут в конце варки.

Розмарин

Высушенные листья вечнозеленого полукустарника. Розмарин имеет характерный пряный аромат. Применяется в кулинарии для ароматизации блюд.

• Базилик
• Майоран
• Петрушка
• Укроп
• Фенхель

Коровые пряности

Корица

• Это высушенная кора молодых побегов вечнозеленого коричного дерева. Наиболее ценится цейлонская корица.

Корица может поступать в продажу в виде трубочек и в виде порошка. Она имеет коричневый цвет разных оттенков, сладковато-пряный вкус, нежный аромат. Применяют корицу в кондитерском производстве, в кулинарии используют для приготовления сладких вторых блюд, фруктовых супов, напитков, маринадов.

Корневые пряности

Имбирь

• Э то очищенные и высушенные корневища многолетнего тропического травянистого растения. Поступает в виде корневищ, молотым. Куски корневищ имеют различную форму и величину, цвет светло-серый, излом белого цвета с желтоватым оттенком, а молотый — в виде порошка. Вкус и аромат жгуче-пряные. В кулинарии используют для приготовления блюд из мяса птицы и дичи, в производстве колбасных, кондитерских изделий, алкогольных напитков.

Хранение пряностей

• Хранят пряности в сухих, чистых, не зараженных вредителями помещениях при относительной влажности воздуха 65—75%, при температуре 10—15°С вдали от отопительных приборов и остропахнущих продуктов. Лучше хранятся целые пряности, чем молотые. Срок хранения пряностей (в мес, не более): неизмельченных, упакованных в пакеты бумажные и полиэтиленовые — 12, измельченных, упакованных в полимерные и комбинированные материалы — 18, пряностей молотых — соответственно 6 и 9, смеси молотых пряностей — 4—6.

Приправы

• Их особенность в том, что они способны изменять вкус пищи — делать ее соленой, кислой, горькой, сладкой, а при комбинировании приправ — кисло-соленой, кисло-сладкой, горько-соленой и т.д.

Соусы

• Соусы получают из томатных продуктов или свежих зрелых томатов, уваривая их с сахаром, солью, уксусом, пряностями. Существует множество соусов, различающихся и по рецептуре, и по вкусовым качествам. Но все они должны иметь однородную, вязкую консистенцию, острый, кисловато-сладкий вкус, приятный запах, цвет от красного до коричневого. Хранить их следует в темном помещении при температуре 10 °С.

Майонез

• Высокопитательный продукт, получаемый из растительных масел, яиц или яичного порошка, уксуса и содержащий 3,1 % белков, 46—67 % жира, углеводы, минеральные вещества.
• Используют как приправу к мясным, рыбным, овощным блюдам, для салатов; он придает блюдам своеобразный аромат и вкус, повышая их усвояемость.
• Разработаны рецептуры для майонеза с грибами, хреном, лимоном, сыром; пастообразного, бутербродного, десертного, диабетического.
• Майонез должен иметь однородную консистенцию, нежный вкус и запах, без постороннего привкуса и запаха растительного масла.
• Расфасовывают майонез в стеклянную тару или в полиэтиленовые пакеты. Хранят при температуре 0—5 °С и относительной влажности воздуха 75 % в течение 45 дней и при температуре 3—7 °С 30 дней.

Аджика

• Аджика представляет собой густую пасту или влажный порошок красновато-коричневого цвета, приготовленную из смеси разных пряностей — сухого красного молотого и острого перца, черного перца, лаврового листа и др. Используется как приправа для первых и вторых блюд, добавляется в маринады.
• Вкус имеет острожгучий. Расфасовывают ее по 200—500 г в специальную тару, сохраняющую вкусовые свойства.

Поваренная соль

• Поваренная соль — это неорганическое вещество, содержащее 97—99,7 % чистого хлористого натрия и некоторое количество других минеральных солей. Значение ее не ограничивается влиянием на вкусовые свойства пищи. Соль влияет и на физиологические процессы в организме. Суточная доля потребления соли для взрослого человека составляет 10—15 г.
• Во многих технологических процессах пищевых производств соль применяется не только как вкусовая добавка, но и как средство для протекания многих биохимических процессов, например квашения капусты.

Классификация и ассортимент

По происхождению и способу получения различают поваренную соль каменную, выварочную, самосадочную и садочную.

• Каменная соль содержит мало примесей и воды, гигроскопичность ее минимальна, а содержание чистого натрия хлорида самое высокое — 98—99 %.
• Выварочная соль — продукт упаривания естественных или искусственных рассолов, добываемых из недр земли. Естественные рассолы образуются при самопроизвольном растворении каменной соли в подземных водах. При получении искусственных рассолов каменную соль растворяют в воде. Потом рассолы упаривают на поверхности при атмосферном давлении. Это чисто-белый мелкокристаллический продукт с чисто соленым вкусом с минимальной гигроскопичностью. Содержание в ней чистого натрия хлорида — не менее 99,7 %.

Классификация и ассортимент

• Самосадочную соль добывают со дна соленых озер. Она содержит больше примесей, чем каменная.
• Садочную соль получают путем выпаривания воды океанов, морей, озер, отводимой в искусственные водоемы, неглубокие, но обширные по площади. Данная соль отличается повышенным содержанием минеральных примесей.

Классификация и ассортимент

• По характеру обработки поваренную соль подразделяют на следующие виды:
• мелкокристаллическая — очень мелкая выварочная соль;
• молотая — бывает разного происхождения и различной крупности помола, может быть сеяной и несеяной;
• немолотая бывает нескольких видов: комковая (глыбовая) выпускается в виде глыб 3—50 кг (допускается до 10 % примеси мелочи и кусков до 3 кг); дробленка и зерновая (ядро) должна иметь зерно размером не более 40 мм;
• йодированная — вырабатывается в лечебных и профилактических целях и реализуется в районах, где населению не хватает йода в воде и почве.

Классификация и ассортимент

• По качеству поваренную соль относят к одному из четырех сортов: экстра, высший, первый и второй.
• В зависимости от размера зерен молотую соль делят на номера помолов, устанавливаемых посевом: помолы № 0—3.
• В зависимости от способа упаковки вырабатывают следующий ассортимент соли: фасованная, затаренная в мешки, комковая, молотая, отгружаемая навалом.

Качество поваренной соли

• Факторы, формирующие качество. Чистая, бехз минеральных примесей. Повышенное содержание минеральных примесей отрицательно влияет на качество соли.
• Оценка качества производится по водному раствору соли, который должен давать нейтральную реакцию.
• Органолептические свойства. Цвет должен быть: у соли сорта экстра — белый; у всех других сортов — белый с оттенками — сероватым, желтоватым, розоватым, голубоватым. В соли не должно быть механических примесей и включений. Вкус 5%-ного раствора соли при темпера­туре 15—25 °С должен быть чисто соленым без посторонних привкусов и запахов, у йодированной соли допускается слабый запах йода.
• Из физико-химических показателей определяют содержание натрия хлорида: экстра — 99,7 %, в высшем — 98,4 %, первом — 97,7 %, втором сорте — 97,0 %. Влажность - от 0,1 до 6 %.

Упаковка и маркировка

Соль поступает в продажу в мелкой и крупной упаковке и неупакованной.

• Мелкая упаковка — это бумажные пачки и пакеты с внутрен­ним вкладышем из пергамента или полиэтилена или без него, а также матерчатые мешочки вместимостью 100, 250, 500, 1000 и 1500 г соли. Соль в мелкой упаковке укладывают в ящики вме­стимостью до 20 кг или в контейнеры, выложенные изнутри двумя слоями бумаги (пергаментной, подпергаментной, пис­чей) или мешковиной.
• Крупная упаковка — это 4-, 6-слойные мешки из бумаги, ламинированные полиэтиленом, вместимостью до 50 кг. Верх бумажных мешков после заполнения их солью зашивают нитками на специальных машинах.
• В маркировке тары с солью указывают: наименование соледобывающего предприятия, наименование продукта, сорт и номер помола, массу нетто и брутто, дату выпуска и срок хранения для йодированной соли, ГОСТ.

Условия и сроки хранения и транспортирования

Пищевую поваренную соль в упаковке хранят в сухих складских помещениях при температуре 20 ± 5°С и относительной влажности воздуха не более 75 %. При этом срок хранения соли, упакованной в пачки с внутренним пакетом, 2,5 года; в пачке без пакета 1 год; в полиэтиленовых пакетах не более 5 лет, в бумажных мешках 1 год. Гарантийный срок хранения поваренной йодированной пищевой соли 2—3 месяца, по истечении этого срока такая соль реализуется как обычная.

• Иногда при хранении соль может слеживаться, образуя монолит, цементируясь. Чтобы предотвратить потери соли при хранении, снижение ее качества, в нее вводят различные противослеживающие добавки.

Столовый уксус

Слабый раствор уксусной кислоты, получаемый путем окисления спирта в процессе уксуснокислого брожения.

• Уксус является одной из наиболее популярных приправ к салатам, первым и вторым мясным блюдам, используется при изготовлении майонеза и других соусов, при производстве различных консервов.

Классификация и ассортимент

В зависимости от вида сырья и содержания уксусной кислоты в готовом продукте вырабатывают следующие виды пищевого уксуса:

спиртовой — 6, 9 и 12%-ный;

спиртовой с добавлением лимонного настоя — 6%-ный;

фруктовый — 6%-ный.

Качество, упаковка и хранение

• Оценка качества. Уксус всех видов должен быть прозрачным, бесцветным, без мути, осадка, слизи и посторонних запахов и включений. Вкус его кислый, запах — характерный, без посторонних привкусов и запахов.
• Упаковка и маркировка. Уксус пищевой для розничной торговли разливают в бутылки по 250, 500 и 1000 мл. Укупоривают бутылки алюминиевыми колпачками с картонными прокладками или полиэтиленовыми крышками.
• Условия и сроки хранения и транспортирования. Хранят уксус в хорошо вентилируемых помещениях при температуре 0—20 °С и относительной влажности воздуха 75—80 %. В этих условиях различные виды уксуса можно хранить примерно 3—12 месяцев.