Пәні:Технология
Оқытушы:Саханова К.Х.
Тобы: 15
Өткізген уақыты: 14.12.2016ж
Бекітемін оқу ісінің
меңгерушісі------------
САБАҚ ЖОСПАРЫ ________________
Сабақ тақырыбы : Ет шала фабрикаттарын дайындау.
Білімділік: Ет шала фабрикаттарын дайындау туралы жалпы түсінідіру білімдерін қаптастыру.
Дамытушылық: Оқушылардың ойлау қабілетін арттыру, өз бетінше ізденуге бағыттау, іскерлік дағдыларын қалыптастыру, техникалық жетістіктерге қызығушылықтарын арттыру.
Тәрбиелік: Адамгершілікке, ұлттық тәрбиеге, құрмет көрсетуге, мамандыққа бағдарлау, ұқыптылыққа, тазалыққа, өзіндік және өзара көмек көрсетуге, жауапкершілікке, белсенділікке, іскерлікке баулу
Сабақтың әдісі: Аралас сабақ
Сабақтың жабдығы: Интерактивті тақта, альбомдар, сұлбалар, технологиялық нұсқау карталары, карточкалар, мультимедиялық құрылғы.
САБАҚТЫҢ БАРЫСЫ: I. Ұйымдастыру бөлімі: 1-2 мин.
1. Оқушылармен сәлемдесу 2. Оқушыларды түгелдеу
Үй тапсырмасын қайталау:
Сиыр жартылай ұшасын қасаптау және етті сүйектен ажырату туралы түсінік?
Алдыңғы бөлікті бөлшектеу?
Жартылай сойынды мүшені қасаптау?
Сиыр ұшасының қасаптау сүйек атаулары?
Бөліктер атаулары?
Ет бөліктерін сорттау және аспаздық пайдалану?
Ойынды ет еттің қандай бөлігі ?
Жаңа тақырыпты баяндау: :
Ет шала фабрикаттарын дайындау.
Дайындау әдісіне қарай шала фабрикаттарды табиғи,аунатылған және шабылған деп айырады.
Шала фабрикаттарды дайындау үшін төмендегідей тәсілдер; турау,жаншу,сіңірлерін тілу, аунату,дәмдендіру, шала тұздықтар қолдану.
Турау.Сыбаға кесектерінің түрі жақсы болуы және формасының өзгеріске көп ұшырамауы үшін еттің талшықтарын көлденен тік бұрыш жасай не 40-45 градус бұрыш жасай кеседі.
Жаншу.Жаншу кезінде дәнекер ұлпалар кеуектенеді, кесектердің қалыңдығы бірдей және тегіс болады.
Сіңірлерді тілу жылу өңдеу кезінде формалары өзгеріп кетпес үшін ет сіңірлерін тіледі.
Аунатпада аунату не былғау.
Шала фабрикаттарды еттің солі азайып, ылғалы ағып кетпес үшін, аунатпа ұнтағында аунатады не аунатпаға былғап алады.Аунатпаның шала фабрикат бетінде жақсы ұсталып тұру үшін алдын ала льезонда ылғалдайды.
Дәмдендіру.Еттің шырындылығын арттыру, дәмін жақсарту және хош иісінің сапасын күшейту мақсатында дәмдендіреді.
Шала тұздықтау.Етті ұсақ және сыбаға кесектері түрінде турап, шала тұздықтайды.Етті шала тұздықтау дәнекер ұлпаларын жұмсартады және жақсы дәм .хош иіс береді.
Ірі кесекті шала фабрикаттар.
Ростбиф ойынды, жуан және шеттері бөліктердің тазартылған жаұмсақтарының тұтас кесектерінен дайындайды.
Бұқтырылған етті жамбас бөлігінің жоғары,ішкі,шеткі,бүйір,сыртқы кесектерінің массасы 1.5-2кг болатындай етіп әзірлейді.Етті алдын ала тазалап , сіңірлерін кеседі.
Дәмдендірілген етті массасы 1.5-2кг жамбас сан бөлігінің жоғары,ішкі,бүйір,сыртқы кесектерінен дайындайды.Етті тазалап,сәбізбен, ақ тамырсабақтармен , шошқа майымен ұзын тамырша түрінде талшықтар бойына 45 градуста бұрыш жасай турап дәмдендіреді.
Тоңазытылған, салқындатылған шошқа майын етке дәмдеуіне инемен енгізеді.
Піскен етті жауырын, жауырын асты , төс,жиек еттерінен массасы 1.5-2 кг етіп дайындайды.
Сыбаға шала фабрикаттары.
Бифштексті тік бұрыш жасай отырып жуан бөліктің кесек еттерінен сыбағаға жеке даналап , қалыңдығы 2-3см етіп , жеңіл жаныштап әзірлейді..
Сүбені қалыңдығы 4-5см етіп, тік бұрыш жасай даналап, жеке сыбаға орта бөліктен кесінділейді.Сосын жаныштамай оған дөңгелек форма береді.
Лангет жұқа бел кесіндісінен сыбағаға екі данадан , қалыңдығы 1-1,5см ет іт 40-45градус бұрыш жасай турайды,жеңілдетіп жаныштайды.
Антрекот жуан арқа және жұқа бел шеті кесіндісінен, қалыңдығы 10,5-2см етіп сыбаға кесектеріне турайды.Жеңілдеп жаныштайды.Сіңірлер мен жарғақты кеседі.Антрекоттың формасы сүйірлі сопақтау болады.
Ет зразасы.Жамбас сан бөлігінің бүйір және сыртқы кесектерінен ,қалыңдығы 1-1.5см, етіп сыбаға кесектеріне турайды,жаныштайды, ортасына тартым салып, кішкене шұжық түрін беріп орайды және ширам жіппен буады.Тартымдар дайындау үшін шала қуырылған басты пиязды піскен ұсақталынған жұмыртқамен, не саңырауқұлақпен ,ақжелкек көгімен, ұнталған кепкен нанмен қосады,тұз бен бұрыш қосып,бәрін араластырады.
Ромштексті жуан арқа және жұқа бел шеттерінен, жамбас сан бөлігінің жоғары және ішкі кесектерінен ,қалыңдығы 1-1.5см етіп,сыбаға кесектеріне тұздайды,жаныштайды,сіңірлерін кеседі,тұз бен бұрыш сеуіп,льезонда ылғалдайды, қызыл аунатпады аунатады да форма береді.
Ұсақ кесекті шала фабрикаттар.Бефстрогановты жуан арқа және жұқа бел шеттерінен, жамбас сан бөлігінің жоғары және ішкі кесектерінен, қалыңдығы 1-1.5см болатын сыбаға кесектеріне турайды.Содан соң 0.5см қалыңдыққа дейін жаншиды да ұзындығы 3-4см, массасы
5-7см томарша формасын беріп турайды.
Азуды жамбас сан бөлігінің бүйір және сыртқы кесектерінен, қалыңдығы 1.5-2см сыбаға кесектеріне турайды және бефстрогонов дайындаған томаршалардан екі есе қалың томарша формаларын кеседі.Массасы 10-15г.
Қуырдағға арналған ет поджарка бөліктің жуан және жұқа шеттерінен, жамбас сан бөлігіің жоғары және ішкі кесектерінен, қалыңдығы 2см етіп,жаныштап, томарша формасында кеседі.
Мәскеу кәуабы шашлык московский. Кесіндіден массасы 30-40г, текшешелерге турайды және жайлап жаншиды.Майды шаршылап,басты пиязды шеңберге турайды.Сосын кәуап сымға алдымен етті, содан соң майды, келесінде пиязды кезектестіріп шаншиды.
Кеспек ет гуляш.Жауырын және жауырын асты бөліктерініен ,жиек етінен ,төстіктен текшешелеп, массасы 20-30г, әр сыбағаға 4-5данадан келетіндей етіп кесектерге турайды.
Бекіту сұрақтары:
1.Дайындау әдісіне қарай шала фабрикаттар бөлінеді?
2.Шала фабрикаттарды дайындау үшін қандай тәсілдерді қолданады?
3.Шала фабрикаттарды не себебті аунатпада аунада?
4.Ет сіңірлерін неге кеседі?
5.Неге шала фабрикаттарды аунатпада аунатады?
6.Ірі кесекті шала фабрикаттарды ата?
7.Ростбифті қандай кесінді еттен дайындайды?
8.Сыбаға шала фабрикаттарды ата?
9.Сүбе қалыңдығын қандай етіп кеседі?
10.Лангет бір сыбағаға неше данадан беріледі?
11.Ұсақ кесекті шала фабрикаттарды атау керек?
Үйге тапсырма: Еттін дайындалған шала фабрикаттар.
