План – конспект урока
Дисциплина: МДК 07.01. «Выполнение работ повара»
Раздел 3 «Приготовление супов и соусов
Количество часов учебного времени: 2
Место проведения: кабинет технологии кулинарного производства
Тема программы: Приготовление супов
Тема урока: Технология приготовления щей и борщей»
Цели урока:
Образовательная: формировать компетенции по технологии приготовления заправочных супов: щей, борщей
ПК 7.3. Готовить основные супы и соусы. Изучить общие правила, ассортимент, технологию приготовления, требования к качеству щей, борщей, систематизировать знания по заправочным супам
Развивающая: развивать познавательную активность и интерес к изучаемому материалу, творческое мышление, профессиональную речь создать условия для формирования общих компетенций: ОК 2-7
Воспитательная: воспитывать самостоятельность при выполнении заданий, уверенность в себе, прививать любовь к избранной профессии
Тип урока: комбинированный
Методы обучения: репродуктивный, объяснительно-иллюстративный
Форма организации учебной работы: фронтально-групповая, индивидуальная
Методическое обеспечение урока: образовательный стандарт по профессии «Повар, кондитер»; рабочая программа дисциплины ПМ.03. Приготовление супов и соусов; календарно-тематический план дисциплины МДК.03.01. Технология приготовления супов и соусов
Наглядный материал: презентация, иллюстрации супов, учебник, карточки с заданиями, схемами приготовления супов, кроссвордами, тестами
Материально-техническое оснащение урока: проектор, слайды в режиме Microsoft Power Point, интерактивная доска, учебники, дидактический материал.
Межпредметные связи: основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве, физиология питания с основами товароведения продовольственных товаров, техническое оснащение и организация рабочего места, МДК 07.01. «Выполнение работ повара», ПК 7.1
План:
1. Организационный и воспитательный момент (2мин.).
2. Мотивация, сообщение целей, задач и изложение (4мин.)
3. Выявление знаний студентов (15 мин.)
4. Объяснение материала (30 мин.)
4. Закрепление материала (20 мин.)
5. Рефлексия (2-3мин.)
5. Домашнее задание (3—5 мин.)
Итого: 80мин (1 пара)
Ход урока
| Этапы | Деятельность преподавателя | Деятельность студента | Формируемые компетенции |
|
1. Организационный момент 2-3 мин.
Цель: Активизировать внимание обучающихся. Психологический настрой на урок. Мотивировать обучающихся к учебной деятельности
Задача: проверка готовности учащихся к дальнейшему изучению материала.
|
Добрый день, ребята! Начинаем наш урок, пожелаем друг другу хорошего настроения. Проверка явки студентов; - проверка готовности студентов к уроку; - настрой студентов на плодотворную работу.
|
Приветствуют преподавателя, готовятся, настраиваются на работу | ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.
|
|
2. Постановка цели и задач урока. Мотивация учебной деятельности студентов.
Цель: Создать условия для возникновения внутренней потребности включения в учебную деятельность.
Задача: Обеспечение мотивации и принятия учащимися цели учебно-познавательной деятельности (постановка проблемы) создать соответствующий эмоциональный настрой, психологически подготовить учащихся к усвоению нового материала.
|
В кухне многих народов обязательно присутствуют супы. Супы просто необходимы для нормального функционирования желудочно-кишечного тракта, а значит всего нашего организма в целом. Они важны для рационального питания, обеспечивают тело теплом и энергией, помогают активизировать обмен веществ и кровообращение. Как вы уже знаете, супы бывают разные, и первые супы, которые мы изучим – это щи, борщи. Запишите тему урока: Технология приготовления щей, борщей слайд 1 Преподаватель ставит проблемный вопрос перед студентами: а) к концу урока мы должны выяснить, чем отличается борщ от щей? б) почему эти супы относятся к заправочным? Целью урока является: изучение технологического процесса приготовления щей, борщей. Запишите план урока: 1. Щи, их общая характеристика Виды щей, их особенности приготовления и отпуска. 2. Общая характеристика борщей. Их разновидности, приготовление и отпуск |
Слушают, записывают тему в тетрадь
Обучающиеся пробуют сформулировать цели урока. Составляют план урока. |
ОК.2. Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество
ОК.4. Осуществлять поиск использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития
|
|
3. Активизация опорных знаний
Цель: актуализация опорных знаний и умений (закрепить, углубить и систематизировать знания по теме, полученные на предыдущих уроках)
Задача: выявить степень усвоения и качество знаний.
| Компьютерное тестирование -3 чел (3 мин) Работа студентов по карточкам - 2 чел., по теме: «Бульоны» (приложение 1)
Фронтальный опрос: 1. В какую воду закладывают продукты для варки бульона? 2. Из каких продуктов варят бульоны 3. Сколько способов существует варки мясокостного бульона? 4. Сколько времени варят мясные, мясокостные, костные, рыбные бульоны?
Задание: на доске заполнить таблицу «Разновидности бульонов, их отличительные особенности приготовления».
Устное задание: 1. Дать общую характеристику бульонам. 2.Рассказать технологию приготовления |
Ответ: 1. в холодную; 2. из мяса, пищевых костей, птицы, рыбы, грибов, овощей; 3. два способа; 4.продолжительность варки бульона из говяжьих костей 3,5–4 ч, свиных и бараньих – 2–3 ч.; рыбные бульоны-50-60 мин.;
Отвечают поочередно, остальные слушают, комментируют |
ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы. |
|
4. Изучение нового материала
Цель: Организовать осмысленное восприятие новой информации
Задача: стимулировать познавательный интерес, развивать память, прививать навыки самостоятельной работы, умение пользоваться конспектом.
|
Историческая справка (приложение 2), слайд 2 Послушаем сообщения, которые вы подготовили опережающее задание «А знаете ли вы?» Учащимся было дано опережающее задание: подготовить небольшое сообщение из истории щей. Технология приготовления щей слайд 3-7. Учитывая продолжительность тепловой обработки продуктов, зная общие правила варки заправочных супов и характеристику отдельных видов щей можно приготовить большой их ассортимент, слайд 8-13 Требования к качеству щей, слайд 14, 15; способы подачи (демонстрация посуды для подачи). Используйте опорный конспект (прил.3), заполните таблицу, слайд 16
Физкультминутка.
Продолжим наш урок
Даёт краткую историческую справку (приложение 4), слайд 18 опережающее задание «А знаете ли вы?» Сообщение борщи. Технология приготовления борщей, слайд 19-21 Разновидности борщей, отличительные особенности приготовления, слайд 22-26. Даёт общую характеристику борщей, подчеркивает обязательный набор продуктов в каждом из них, а также называет те, которые могут входить в борщи. Здесь же обращает внимание на жидкую основу этих супов, на нарезку продуктов для них, подготовку свеклы для борщей. Далее называет разновидности борщей, указывают их отличительные особенности приготовления. Говоря о московском борще, подчеркивает, что его готовят без картофеля, потому сюда входит 3-4 наименования мясных продуктов; заправляют его мучной пассировкой, при отпуске подают к нему ватрушки. Когда речь идет о приготовлении борща сибирского, студентам предлагает ответить, как подготавливают фасоль и фрикадельки. Используйте опорный конспект (прил.5), заполните таблицу, слайд 27 Требования к качеству борщей, слайд28,29
|
Смотрят на слайд презентации
Слушают
Наблюдают на экране Отвечают на вопрос
В тетрадях составляют краткие записи
Пауза, разминка.
Смотрят на слайд презентации
Слушают
Смотрят на слайд презентации Делают краткие записи в тетради.
Наблюдают на экране Отвечают на вопрос
В тетрадях составляют краткие записи
Самостоятельная работа в тетради с опорным конспектом.
. |
ОК.6. Работать в коллективе и команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.
ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.
ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.
ОК.6. Работать в коллективе и команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями |
|
5. Закрепление изученного материала. Цель: Повторение и закрепление изученного, проверка уровня усвоения изученного материала. Задача: закрепить полученные знания, выявить пробелы |
Чтобы определить, как вы освоили новый материал, предлагаю выполнить следующие задания: а) дополнить схему приготовления щей с помощью интерактивной доски Разобрать допущенные ошибки б) дополнить схему приготовления борщей с помощью интерактивной доски б) Задание: заполните таблицу (с помощью интерактивной доски) Отметить знаком «+» в соответствии с видами щей Таблица: Характеристика видов щей Проблемные вопросы: 1.Без каких продуктов нельзя приготовить борщ? 2.На производстве отсутствует картофель. Можно ли приготовить борщ и какой? 3.Борщ получился: а) острый; б) густой; Причины. Способ устранения недостатков. 5.Чем отличается борщ от щей? 6.Почему эти супы относятся к заправочным? Рассмотрев все вопросы плана изложения и выяснив, есть ли у студентов вопросы по новому материалу, предлагает работу со сборником рецептур. В частности, дает задание рассчитать для борща украинского (на 100 порций) набор сырья, пользуясь 11 колонкой Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общепита.
|
Работа с интерактивной доской Заполняют схему, обсуждают
Заполняют таблицу, комментируют ответы
Ответы: 1. свеклы, капусты, моркови, лука, уксуса, сахара, помидоров или томата 2. борщ московский, борщ; 3. не соблюдение рецептуры, развести овощным отваром или бульоном; 5. наличием свеклы; 6. заправляются пассированными овощами.
Делают расчеты, сверяются | ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности. ОК.6. Работать в коллективе и команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями |
|
6. Подведение итогов урока. Цель: оценка деятельности, определение результатов работы Задача: Организовать фиксацию неразрешённых затруднений на уроке как направлений будущей учебной деятельности. |
Вот и подходит к концу наш урок, на котором вы приобрели знания касающиеся технологии приготовления щей, борщей. Подведем итоги работы. (Преподаватель отмечает активную работу студентов на уроке, выставляет полученные студентами оценки за урок). |
Слушают, задают вопросы, делают выводы |
ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы |
|
7. Домашнее задание.
|
На основании опорного конспекта, учебника автора Н.А. Анфимова Кулинария, составить конспект лекции. Используя информацию учебника, интернет-сайтов составить кроссворд по теме «Супы». |
записывают | ОК.4. Осуществлять поиск использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития |
| Рефлексия. Цель: Выяснить, насколько успешно усвоен изученный материал. Задача: организовать оценивание учащимися собственной деятельности на уроке.
| В заключение урока я хочу: - сказать, что мне было интересно, - сказать, что я узнал много нового; - сказать, что я уже это знал (а). - ваш вариант. | Обсуждение, делятся впечатлением от урока. Анализируют свою деятельность на уроке. Осуществляют самооценку собственной учебной деятельности, соотносят цель и результаты, степень их соответствия | ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы |
Используемая литература и интернет-ресурсы:
Анфимова Н.А. Кулинария. - Москва: Академия, 2015.
Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания. - Москва: Академия, 2009.
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для приятий общественного питания. - М., Экономика, 2007
. Матюхина З. П., Королькова Э. П. «Товароведение пищевых продуктов», Учебник для нач. проф. образования. – М.: Издательский центр «Академия», 2008.
Интернет-ресурсы:
-http://supercook.ru/zz105-13.html;
http://povar.ru/recipes/borsh-192.html Борщ
http://harch.ru/pervye-blyuda/borshh-sibirskij-s-frikadelkami Борщ сибирский
http://harch.ru/headline/borshh-moskovskij-s-sosiskami-i-vetchinoj Борщ московский
http://www.cook-talk.com/forum/index.php?act=recipes&CODE=03&id=3228
http://coolinar.org/recepty/pervye-blyuda/borshi/
http://www.tamannews.ru/?izd=96
http://super cook.ru/zz201-soup-borsch.html
http://lori.ru/2154398
Приложение № 1
ТЕМА «БУЛЬОНЫ»
КАРТОЧКА ОПРОСА
| Вопросы | Ответы |
| 1. Какой водой заливают продукты | 1. Горячей |
| для варки бульонов? | 2. Холодной |
|
| 3. Теплой |
| 2. Сколько времени варят бульоны из | 1. 30 мин. |
| мяса? | 2. 2-3 ч. |
|
| 3. 5-6 ч. |
| 3.Сколько времени варят костные | 1. 2 - Зч. |
| бульоны? | 2. 1ч. |
|
| 3. 5 - 6 ч. |
| 4. Требования к качеству бульонов? | 1. Цвет - прозрачный |
|
| 2. Цвет-мутный |
|
| 3. Цвет - коричневый |
| 5. При приготовлении бульона | 1. Сырые |
| закладывают овощи? | 2. Пассированные |
|
| 3. Подпеченные |
Приложение № 2
Щи (также устар. шти) — разновидность заправочного супа, национальное русское блюдо.
Происхождение названия
В первоначальном варианте слово шти», восходящее к древнерусскому «сыто» (пропитание) появилось в русском языке в начале XVI века и означало «питательный напиток, жидкое кушанье, похлебку, варево, суп, заправленный капустой, щавелём и другой зеленью».
История
Щи являются основным горячим блюдом русской кухни уже долгое время. По-видимому, прообраз современных щей возник не ранее IX века, то есть когда крестьянами стала выращиваться капуста. С тех пор «неистребимый ничем аромат щей — „щаной дух“ — всегда стоял в русской избе». О большом значении щей в питании русских говорит и неисчислимое количество пословиц и поговорок, где упоминается блюдо: «Щи да каша — пища наша», «Где щи, там и нас ищи», «Тех же щей, да пожижевлей», «Это тебе не лаптем щи хлебать»и т. д.
Несмотря на местные различия в приготовлении блюда и многочисленные его варианты, оставался неизменным принцип приготовления: в глиняном (позже чугунном) горшке в русской печи, которая позволяла выдержать мягкий температурный режим во время приготовления. Сам щаной горшок также был предметом почитаемым, его даже мыли особо тщательно, при этом заговаривая.
В целом за долгую историю щей в принцип их приготовления была внесена только одна поправка (исключая, естественно, расширение букета пряностей, становившихся доступными). В XIX веке, когда русская кухня за счёт приглашаемых знатью поваров испытала влияние французской кухни, из щей была удалена мучная заправка, ранее традиционно вносимая.
Щи повседневно и повсеместно употреблялись всеми слоями населения, при этом отличаясь компонентами: если обеспеченные слои общества могли позволить себе богатые щи, то беднота нередко ограничивалась пустыми. По мнению В. В. Похлёбкина, щи можно есть чуть ли не ежедневно, поскольку они не приедаются. Щи были доступны и во время христианского поста, поскольку могли быть приготовлены без скоромных продуктов. Замороженные щи зимой брали с собой в дорогу.
Приложение № 3
Опорный конспект
Щи из свежей капусты. Капусту нарезают шашками или соломкой, коренья — дольками, брусочками или соломкой (в зависимости от формы нарезки капусты), лук — дольками или соломкой. Репу и капусту, имеющую горьковатый вкус, предварительно ошпаривают.
В кипящий бульон или воду закладывают капусту, доводят до кипения, добавляют пассерованные коренья и лук, варят 15—20 мин, затем заправляют пассерованной мукой, разведенной бульоном или водой, кладут помидоры, нарезанные дольками, или пассерованное томатное пюре, соль, специи и варят до готовности.
При отпуске в тарелку кладут кусочек мяса, наливают щи, кладут сметану, зелень; отдельно на пирожковой тарелке можно подать ватрушку с творогом, пирожки или кулебяку.
Щи из свежей капусты с картофелем. В кипящий бульон закладывают капусту, нарезанную шашками, доводят до кипения, кладут картофель, нарезанный дольками или кубиками. Затем кладут пассерованные коренья и лук, варят до готовности. За 5—10 мин до конца варки кладут помидоры, нарезанные дольками, или пассерованное томатное пюре, соль, специи. При приготовлении щей из ранней капусты ее закладывают в бульон после картофеля.
При отпуске в тарелку кладут кусочек мяса, наливают щи, кладут
сметану и зелень.
Щи из квашеной капусты. Квашеную капусту тушат. Для тушения обработанную капусту кладут в котел, наливают бульон (20—30% массы капусты), добавляют томатное пюре, жир, доводят до кипения и тушат 1,5—2 ч.
Коренья и лук нарезают соломкой или мелкими кубиками. Нарезанные овощи пассеруют и добавляют в капусту за 10—15 мин до окончания тушения.
В кипящий бульон кладут капусту, тушенную вместе с пассерованными овощами, варят 25—30 мин, заправляют пассерованной мукой, разведенной бульоном, кладут соль, специи и варят до готовности. Если щи приготавливают с картофелем, то его нарезают кубиками или брусочками и закладывают в бульон в первую очередь. Щи можно заправить сахаром (6 г на 1000 г щей). Для улучшения вкуса в готовые щи кладут чеснок, растертый с солью. При отпуске в тарелку кладут кусочек мяса, наливают щи, кладут сметану и зелень; отдельно подают рассыпчатую гречневую кашу, или крупеник, или ватрушку с творогом.
Щи по-уральски. Квашеную капусту рубят и тушат. Крупу (рисовую, перловую, овсяную, пшено) перебирают, промывают, перловую крупу варят до полуготовности. Коренья и лук нарезают мелкими кубиками и пассеруют. В кипящий бульон кладут подготовленную крупу, доводят до кипения, кладут тушеную капусту, варят 15—20 мин; вводят пассерованные овощи, в конце варки добавляют соль, специи и варят до готовности, можно добавить чеснок, растертый с солью. Отпускают так же, как и щи из квашеной капусты.
Щи суточные. Для щей суточных используют говяжью грудинку, свиные головы, свинокопчености. Квашеную капусту мелко рубят, кладут в котел, добавляют кости свинокопченостей (их не рубят), жир, томатное пюре, наливают бульон (15—20%) и тушат 3—4 ч. В процессе тушения капуста становится мягкой, приобретает остросладковатый вкус и темную окраску. Коренья и лук нарезают мелкими кубиками, пассеруют и кладут в капусту за час до окончания тушения. Капусту можно тушить 2 ч, затем заморозить и выдержать на холоде. Щи суточные приготавливают так же, как щи из квашеной капусты. В готовые щи кладут чеснок, растертый с солью.
При отпуске в подогретую тарелку кладут мясо, наливают щи, кладут сметану, посыпают зеленью петрушки, укропа или зеленым луком. К щам суточным подают рассыпчатую гречневую кашу, крупеник, кулебяку с гречневой кашей, ватрушки с творогом.
Щи будут более вкусными, если подать их в горшочке. Для этого в глиняный горшочек кладут мясо, наливают щи, добавляют растертый чеснок. Горшочек закрывают тонким слоем теста, смазывают яйцом и ставят в жарочный шкаф. Когда на поверхности образуется золотистая корочка, горшочек со щами подают на стол, его ставят на тарелку; отдельно подают сметану.
Щи зеленые. Готовят щи на бульоне или воде. Картофель нарезают крупными кубиками, лук и петрушку — мелкими кубиками. Обработанный щавель припускают в собственном соку, а шпинат варят в кипящей воде (для сохранения цвета), после чего откидывают на сито. Щавель и шпинат протирают.
В кипящий бульон закладывают картофель, варят, кладут пассерованные лук и петрушку, пюре из щавеля и шпината. За 5—10 мин до окончания варки заправляют разведенной мучной пассеровкой, кладут соль, специи и варят до готовности. Щи зеленые можно приготовить без картофеля или из одного шпината. Если приготавливают из одного шпината, то для вкуса вводят лимонную кислоту или лимонный сок.
При отпуске в тарелку кладут дольку вареного яйца, кусочек мяса, наливают щи, кладут сметану и зелень.
БОРЩИ Приложение № 4
Из истории. Исторически борщ – это национальное блюдо Древнего Рима, где специально для него выращивали много капусты и свеклы. Из Рима этот прекрасный суп постепенно проник в кулинарии многих народов мира, в каждой из них приобретая свои особенные национальные черты. Сейчас борщей много, но, пожалуй, своего наивысшего кулинарного воплощения борщ достиг в украинской кулинарии, став гордостью каждого украинца, предметом безоговорочного обожания, вдохновения и творческого полета. "Мне что-нибудь, абы борщ", - говорит гость без ложной скромности. "Пока будет борщ, и мы живы будем". Конечно же, самым знаменитым первым блюдом украинской кухни является украинский борщ с пампушками. Кто хотя бы однажды отведал этот ароматный вкус, тот на долгие годы останется его истинным поклонником и почитателем.
Борщи варят на мясном бульоне с ветчиной, копченой грудинкой, шпиком, сосисками, уткой, гусем, а также на рыбном бульоне и с головизной. Борщ можно варить с грибами, черносливом, сушеными фруктами или только с овощами. Основную массу овощей в борще составляют капуста и столовая свекла; кроме того, в борщ кладут морковь, лук, петрушку, сельдерей, томат-пюре или помидоры. Капусту можно заменить свекольной ботвой, листьями ревеня, шпинатом, щавелем, борщевиком и т. п. В некоторые виды борща кладут картофель. Чтобы в борще сохранился цвет свеклы, а также для улучшения вкуса добавляют уксус, кислый квас, лимонную кислоту, рассол капусты или помидоры. Перед подачей борщи посыпают мелко нарезанной зеленью петрушки или укропом. В зависимости от сочетания продуктов или от формы нарезанных овощей борщ называется украинским, московским, флотским. Борщ украинский варят со свиным салом и картофелем; в московский борщ перед подачей кладут говядину, ветчину и сосиски; для флотского борща овощи нарезают ломтиками, а для всех остальных — соломкой.
Приложение № 5
Опорный конспект
Борщи
Борщами называют такие супы, в состав которых обязательно входит свекла. Борщ — украинское национальное блюдо. Борщи приготавливают на костном бульоне, грибном отваре, иногда на бульоне из птицы (гуся, утки) и вегетарианские.
По составу продуктов, способу приготовления и вкусу ассортимент борщей разнообразен. Кроме свеклы, в состав борщей входят: морковь, петрушка или сельдерей, лук, томатное пюре или помидоры, уксус, сахар, в большинстве случаев белокочанная капуста. В зависимости от вида борща в него добавляют картофель, фасоль, стручковый перец и другие продукты. Свеклу для борщей, кроме флотского и сибирского, нарезают соломкой, а для флотского и сибирского — ломтиками. Применяют несколько способов подготовки свеклы для борща: тушение, пассированние, варку и подпекание.
Для тушения нарезанную свеклу кладут в котел, наливают бульон или воду (15—20% массы свеклы), добавляют жир, томатное пюре, уксус, сахар, закрывают крышкой и тушат 1—1,5 ч, периодически помешивая. Свекла, тушенная без уксуса, быстрее размягчается, но обесцвечивается, поэтому для сокращения срока приготовления и сохранения цвета свеклы уксус и томатное пюре можно добавить в нее за 10 мин до окончания тушения. При тушении свеклы, имеющей интенсивную окраску, уксус можно не добавлять. Иногда свеклу тушат с пассированными овощами, капустой.
При пассеровании нарезанные свеклу, морковь, лук кладут в глубокую посуду с разогретым жиром и пассеруют до размягчения при слабом нагреве, периодически помешивая. Затем вливают уксус, кладут томатное пюре, сахар и прогревают еще 10—15 мин. Этот способ является наиболее рациональным, так как способствует лучшему сохранению красящих и ароматических веществ, экономит время. При этом способе увеличивается расход жира.
Свеклу варят целиком, очищенную с добавлением уксуса или неочищенную без уксуса. В последнем случае вареную свеклу очищают от кожицы, нарезают соломкой или ломтиками и кладут в борщ вместе с пассированными овощами и томатным пюре.
Для приготовления борща можно использовать борщовую заправку, которая содержит свеклу, морковь, лук, петрушку, жир, муку, сахар, уксус, специи. Заправку (75 г на порцию) кладут за 10—12 мин до окончания варки борща.
Свежую капусту для борщей нарезают соломкой, а для флотского и сибирского — шашками. Квашеную капусту предварительно тушат. Картофель нарезают брусочками, для флотского и сибирского — кубиками. Морковь и лук шинкуют соломкой, для флотского и сибирского — ломтиками и пассеруют.
Борщи должны обязательно иметь кисло-сладкий вкус и темно-красный цвет. Если борщ имеет неяркую окраску, то перед подачей его подкрашивают свекольным настоем.
При отпуске к борщам можно подать ватрушки, пирожки, пампушки, крупеник.
Борщ. В кипящий бульон закладывают капусту, нашинкованную соломкой, варят 8—10 мин, кладут пассированные овощи, затем тушеную свеклу и продолжают варить. В конце варки кладут соль, сахар, специи и доводят до готовности. Если для борща используют квашеную капусту, то ее в тушеном виде закладывают вместе со свеклой. Борщ можно заправить пассированной мукой, разведенной бульоном или водой.
Борщ московский. В мясном бульоне варят кости свинокопченостей, бульон процеживают, кипятят и варят борщ указанным выше способом. Набор мясных продуктов включает: окорок копчено-вареный, мясо вареное, сосиски. На порцию используют по одному кусочку каждого вида, их нарезают, заливают небольшим количеством бульона, доводят до кипения и проваривают 3—5 мин.
При отпуске в тарелку кладут мясные продукты, наливают борщ, кладут сметану, зелень; отдельно на пирожковой тарелке подают ватрушки
с творогом.
Борщ с капустой и картофелем. В кипящий бульон закладывают нашинкованную капусту, доводят до кипения, кладут картофель, нарезанный брусочками, закладывают пассированные овощи, варят 10—15 мин, кладут тушеную или вареную свеклу и варят до готовности. За 5—10 мин до окончания варки вводят соль, сахар, специи. Можно заправить пассированной мукой, разведенной бульоном или водой.
Борщ украинский. В кипящий бульон закладывают свежую капусту, нарезанную соломкой, доводят до кипения, кладут картофель, нарезанный брусочками или дольками, варят 10—15 мин, закладывают пассированные овощи и тушеную свеклу. Доводят до кипения, кладут сладкий перец, нарезанный соломкой, вводят пассированную муку, разведенную бульоном или водой, добавляют специи, соль, сахар и варят до готовности. Перед подачей заправляют чесноком, растертым со шпиком. Если борщ приготавливают с квашеной капустой, то ее в тушеном виде закладывают после картофеля.
При отпуске в тарелку кладут мясо, наливают борщ, кладут сметану, зелень. Отдельно можно подать пампушки.
Борщ флотский. В костном бульоне варят грудинку или другие свинокопчености. Капусту нарезают шашками, картофель — кубиками, остальные овощи — ломтиками. Борщ приготавливают так же, как борщ с капустой и картофелем.
При отпуске в тарелку кладут 1—2 куска вареных свинокопченостей, наливают борщ, кладут сметану и зелень. Отдельно можно подать крупеник или гречневую кашу.
Борщ сибирский. Для этого борща фасоль варят отдельно. Фрикадельки укладывают в сотейник или на глубокий противень в один ряд, заливают на 1/3 бульоном и припускают.
В кипящий бульон кладут капусту, нарезанную шашками, доводят до кипения, кладут картофель, нарезанный кубиками, и варят 10—15 мин. Затем закладывают пассированные овощи и тушеную свеклу, доводят до кипения, кладут сваренную фасоль, специи, соль, сахар и варят до готовности. В готовый борщ вводят чеснок, растертый с солью. При отпуске в тарелку кладут фрикадельки, наливают борщ, кладут сметану
Схема приготовления щей из квашеной капусты
Схема приготовления щей из свежей капусты с картофелем
