Бюджетное образовательное учреждение
среднего профессионального образования
Вологодской области
«Тотемский политехнический колледж»
СОГЛАСОВАНО: Зав. заочным отделением «_____» _______________2012г. _______________ И.А. Баландин
Материалы к контрольной работе
за 2 семестр 2012- 2013 учебный год
по учебной дисциплине
«Товароведение продовольственных товаров»,
специальность 100105 «Гостиничный сервис»
уровень образования повышенный
5 курс, 505 группа
Преподаватель: Никифорова Н.С.
Рассмотрено на заседании предметной (цикловой) комиссии комиссии математических и естественнонаучных дисциплин, информатики, технологии и экономики « ___ » _______________ 2012 г. Протокол № _______ Председатель ________________
Тотьма,2012
Пояснительная записка
Цель: определение уровня усвоения материала по учебной дисциплине.
Форма контрольной работы: тестовые задания.
Время выполнения - 90 минут.
Темы учебной дисциплины, выносимые на контрольную работу:
Зерномучные продукты.
Кондитерские изделия.
Плоды и овощи.
Вкусовые продукты.
Мясо и мясные продукты.
Молочные продукты.
Критерии и нормы оценки:
| № вопроса | Количество баллов | Максимальное количество баллов |
| Задания А, 1-10 вопросы | 1 балл | 10 баллов |
| Задания В, 1-4 вопросы | 4 балла | 14 баллов |
| Задания С, 1 вопрос | 6 баллов | 6 баллов |
«5» - 26-32 баллов
«4» - 20-25 баллов
«3» - 14-19 балла
«2» - 13 и меньше баллов.
Контрольная работа
по учебной дисциплине «Товароведение продовольственных товаров»,
505 группа, специальность 100105 «Гостиничный сервис»
Iвариант
Задания А. Из нескольких вариантов ответов выберите 1 правильный (10 баллов)
1. В зависимости от формы макаронные изделия делят на группы:
а) спиралевидные;
б) нитевидные;
в) прямые;
г) изогнутые.
2. Какую крупу получают из ячменя?
а) пшено;
б) манную;
в) перловую;
г) ядрицу.
3. К семечковым плодам относят:
а) абрикосы;
б) вишню;
в) виноград;
г) яблоки.
4. Что относится к тыквенным овощам (бахчёвые культуры)?
а) арбузы;
б) помидоры;
в) баклажаны;
г) перец сладкий.
5. В зависимости от технологии обработки листа чай бывает:
а) коричневый;
б) кирпичный;
в) ржаной муки;
г) овсяных хлопьев.
6. Натуральный квас получают брожением:
а) пшеничной муки;
б) ячменного солода;
в) ржаной муки;
г) овсяных хлопьев.
7. Что относится к безалкогольным напиткам?
а) нектары;
б) чайные напитки;
в) детское шампанское;
г) кофейные напитки.
8. В состав пива входят:
а) рожь;
б) ячмень;
в) пшеницы;
г) овёс.
9. К ликероводочным изделиям относят:
а) водка;
б) вино;
в) коньяк;
г) бальзамы.
10. Чай в зависимости от особенностей его производства бывает:
а) чай «Каркаде»;
б) прессованный;
в) крупно-листовой;
г) мелкий.
Задания В. (Максимальное количество – 16 баллов).
1. Вставьте пропущенные слова:
Часть туши, подвергнутые посолу, копчению и термической обработке до готовности называются________________ и они могут быть: жареные,_________________, ________________ и ______________________.
2. Установите соответствие между элементами столбцов:
| Наименование продуктов | Температурный режим |
| 1. Остывшее мясо 2. Парное мясо 3. Охлаждённое мясо 4. Мороженное мясо 5. Размороженное мясо 6. Оттаявшее мясо | а) t от 0° до 4° С б) t от 12° до 15° С в) t около 34° С г) t до 4° С + потеря сока д) t от -6° до -12° С е) t до 0° С |
1 ____, 2_____, 3______, 4______, 5______,6_______.
3. Установите соответствие между элементами обоих столбцов:
| Группа полуфабрикатов | Характеристика полуфабрикатов |
| 1. Мелкокусковой полуфабрикат 2. Крупнокусковой полуфабрикат 3. Порционный полуфабрикат 4. Панированные полуфабрикаты 5. Рубленые полуфабрикаты | а) куски мяса без костей и соединений ткани: спинная и тазобедренная вырезка (антрикот) б) изготовляют из кусков мяса отбивных, для разрыхления тканей, погружённых во взбитую яичную массу в) готовят из мясного фарша с добавлением жира, хлеба, крупы (манной) + соль + пряности. Различаются полуфабрикаты рецептурой. Котлеты «Домашние». г) это один или два куска мяса определённой формы, рассчитанные на одну порцию и нарезаны в поперченном направлении к мышечным волокнам д) это куски мяса небольших размеров, различаются друг от друга размером и формой (поджарка, рагу) |
1 ____, 2_____, 3______, 4______, 5______.
4. Заполните графическую схему производства сырокопченых колбас, с последовательностью выполняемых операций.
копчение холодное дымовое 2) варка 3) обжарка 4) охлаждение 5) осадка батонов 6) сушат 20 дней 7) набивка батонов 8) жиловка.
Задание С. (Максимальное количество – 6 баллов).
1. Решите ситуационную задачу.
«В ваше кафе привезли хлебобулочные изделия: хлеб ржаной, батоны, ватрушки, пирожное. Дайте оценку их качества, используя органолептический метод. Опишите порядок проверки этих продуктов до их выкладки на раздачу в обеденном зале. По каким дефектам эти продукты будут считаться не пригодными к употреблению?»
Контрольная работа
по учебной дисциплине «Товароведение продовольственных товаров»,
505 группа, специальность 100105 «Гостиничный сервис»
IIвариант
Задания А. Из нескольких вариантов ответов выберите 1 правильный (10 баллов)
1. К косточковым плодам относят:
а) виноград;
б) яблоки;
в) черешня;
г) груши.
2. Какую крупу получают из проса?
а) ячневую;
б) манную;
в) продел;
г) пшено.
3. К булочным изделиям относят:
а) крендели;
б) слойки;
в) батоны;
г) плюшки.
4. К настоящим ягодам относят:
а) землянику;
б) чернику;
в) ежевику;
г) малину.
5. Чай в зависимости от особенностей его производства бывает:
а) чай «Каркаде»;
б) прессованный;
в) крупно-листовой;
г) мелкий.
6. К ликероводочным изделиям относят:
а) водка;
б) вино;
в) коньяк;
г) бальзамы.
7. В состав пива входят:
а) рожь;
б) ячмень;
в) пшеницы;
г) овёс.
8. Что относится к алкогольным напиткам?
а) нектары;
б) чайные напитки;
в) детское шампанское;
г) кофейные напитки.
9. Натуральный квас получают брожением:
а) пшеничной муки;
б) ячменного солода;
в) ржаной муки;
г) овсяных хлопьев.
10. В зависимости от технологии обработки листа чай бывает:
а) коричневый;
б) кирпичный;
в) ржаной муки;
г) овсяных хлопьев.
Задания В. (Максимальное количество – 16 баллов).
1. Вставьте пропущенные слова:
Если в хлебобулочные изделия добавляется сахар и жир – это______________изделия, если выпекаются из основного сырья – это_____________, а если в рецептуре добавки (орех тертый и т.д.) – это ________________, а если изделие бессолевое из отрубей – это ________________, из отрубей – это ______________хлебобулочные изделия.
2. Установите соответствие между элементами двух столбцов:
| Группы | Субпродукты и их температура |
| Пищевая ценность 1. Первая категория 2. Вторая категория Тепловая обработка 3. Мороженые субпродукты 4. Охлажденные субпродукты | а) ножки, головы, желудки б) мозги, вымя, мясная обрезь в) лёгкие г) хвосты мясокостные д) от 0° до 4° С е) от -8° и ниже |
1 ____, 2_____, 3______, 4______.
3. Установите соответствие между элементами двух столбцов:
| Специи | Описание пряных специй |
| 1. Гвоздика 2. Корица 3. Имбирь 4. Тмин 5. Кориандр | а) очищенные корневища тропических растений. Продаётся в виде стружки или серовато – жёлтого порошка. Вкус жгучий, аромат пряный. б) плоды травянистого растения, удлинённые до 6 мм, жёлто – бурого цвета. Вкус горьковато – жгучий, аромат – сильный. в) плоды травянистого растения, шаровидной формы, жёлтого цвета с рёбрышками. Вкус сладковато – пряный. г) нераскрывшиеся почки тропического дерева, коричневого цвета. Вкус пряный, приятный. д) кора молодых побегов тропического дерева, коричневого цвета. Продаётся в виде порошка. Вкус горьковато – сладкий. |
1 ____, 2_____, 3______, 4______, 5______.
4. Заполните графическую схему производства варёных колбас с последовательным выполнением всех операций.
жиловка и сортировка мяса 2) разделка полутуши 3) обвязка батонов
4) набивка в оболочку 5) варка 6) обжарка 7) обвалка 8) приготовление фарша и охлаждение.
Задание С. (Максимальное количество – 6 баллов).
1. Решите ситуационную задачу.
«В столовую привезли молочные продукты: молоко, кефир, ацидофилин, сметану и творог. Дайте оценку их качества, используя органолептический метод. Опишите порядок проверки этих продуктов до их использования для приготовления супа, каш и сырников. По каким дефектам эти продукты будут считаться не пригодными к употреблению?»
Эталон ответов
I вариант
Задания А
№ 1 – Б № 2 – В № 3 – Г № 4 – А № 5 – Б № 6 - Б № 7 - В № 8 - Б
№ 9 - Г № 10- Б
Задания В
№ 1 – Мясные деликатесы, они могут быть: жареные, варено-копчёные, сырокопченые и копчёные.
№ 2
1. – от 12-15°С
2. – около 34°С
3. – от 0 до 4° С
4. – от -6° до -12° С
5. – до 0° С
6. – до 4° С + потеря сока
№ 3
№ 1 – Д № 2 – А № 3 – Г № 4 – Б № 5 – В
№ 4 – Жиловка, набивка батонов, осадка батонов, варка, обжарка, охлаждение, дымовое копчение и сушка 20 дней.
Задания С
Ситуационная задача
Проверка сопроводительных документов.
Приёмка по количеству и качеству.
Выкладка из лотков на стеллажи или подносы.
Нарезка и вынос на раздачу.
По качеству проверяется: внешний вид изделий, вкус, запах, мякиш на разрезе. Недопустимые дефекты (пороки) – непромес, отслоение верхней корки, подгорелая корка, кислый или затхлый запах, посторонний вкус, деформированные. Непропеченные. Такие хлебобулочные изделия возвращаются на переработку «Поставщику» и для реализации непригодны.
Эталон ответов
II вариант
Задания А
№ 1 – В № 2 – Г № 3 – Б № 4 – Б № 5 – Б № 6 - Г № 7 - Б № 8 - А
№ 9 - Б № 10- Б
Задания В
№ 1
Хлебобулочные изделия – сдобные, простые (постные), кондитерские, лечебные, диетические.
№ 2
1. Первая категория – вымя, мясная обрезь, хвосты мясокостные, мозги.
2. Вторая категория – ножки, головы, желудки, лёгкое.
3. Охлаждённые субпродукты – от 0° до 4°С.
4. Мороженные субпродукты – от -8° и ниже.
№ 3
№ 1 – Г № 2 – Д № 3 – А № 4 – Б № 5 – В
№ 4 Производство варёных колбас – разделка туши, обвалка, сортировка мяса, жиловка, приготовление фарша, набивка батонов в оболочку, обвязка батонов, варка, обжарка и охлаждение.
Задания С
Ситуационная задача
Проверка сопроводительных документов.
Приёмка по количеству и качеству.
Выкладка из транспортной тары на стеллажи.
Отпуск по цехам.
Использование для приготовления блюд.
Недопустимые дефекты молочно-кислых продуктов: прогорклый запах, изменение естественного цвета, неоднородная консистенция, просроченный срок годности, посторонний запах и привкус, появление хлопьевидного осадка в кефире, интенсивное брожение. Такие продукты возвращаются «Поставщику» либо уничтожаются.
