МУНИЦИПАЛЬНОЕ БЮДЖЕТНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ДОПОЛНИТЕЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ СТАНЦИЯ ЮНЫХ НАТУРАЛИСТОВ
Г. ВЯЗЬМЫ СМОЛЕНСКОЙ ОБЛАСТИ
Дополнительная общеобразовательная общеразвивающая программа
«Зелёный друг», первый год обучения
Тема занятия: «Любимые напитки: чай, кофе, какао»
Автор: РУСАНОВА ЕЛЕНА АНТОНОВНА,
педагог дополнительного образования,
Возраст обучающихся: 12- 15 лет
Смоленская область
г. Вязьма
2012 год
ТЕМА ЗАНЯТИЯ: «Любимые напитки: чай, кофе, какао»
Цели: 1. Познакомить обучающихся с биологическими особенностями чая, кофе, какао, с полезными свойствами напитков и способами их приготовления.
2. Развивать познавательный интерес.
3. Воспитывать аккуратность, культуру поведения.
Методы: рассказ, наблюдение, демонстрация,
Оборудование: образцы чая, кофе, какао, зелёные черенки кофе, ноутбук, бумага, карандаши, упаковки чая, кофе, какао, приборы для сервировки стола.
Литература:
Верзилин Н.М. Растения в жизни человека. – Л.: Детгиз, 1952.
Жизнь растений. Т.5(2) Ред. Тахтаджян А.Л. – М.: Просвещение , 1981
Лавренова Г.В. Лечение чаем. - СПб.: Издательский дом «Нева», 1999.
Плоды Земли. Пер с нем. и предисловие А.Н. Сладкова. – М.: Мир, 1979.
Семенова А.Н. Комнатные друзья и враги – СПб.: ИК «Невский проспект», 2004
http://www.pro-rasteniya.ru/
http://republicofcoffee.ru/cooking
http://chayblog.ru/istoriya-chaya/kitaj/
ХОД ЗАНЯТИЯ:
Ребята, попробуйте перевести на русский вот эти три английские слова: Thea, Сacao, Coffea ? Правильно, вы назвали три замечательных напитка, которые любят в разных уголках нашей планеты: чай, какао, кофе. Тема нашего занятия «Любимые напитки: чай, кофе, какао». Так же как названия напитков звучат и названия растений, которые, к сожалению, не растут в нашем холодном климате, но которые дарят людям удовольствие и аромат ежедневно. Давайте с этими растениями познакомимся поближе. ПОКАЗ СЛАЙДОВ ПРЕЗЕНТАЦИИ «ЛЮБИМЫЕ НАПИТКИ»
Итак, первое растение – какао:
КАКАО.
Кака́о (лат. Theobroma cacao) - вид вечнозеленых деревьев из рода Теоброма
(Theobroma), подсемейство Byttnerioideae семейства Мальвовые (Malvaceae) .
Растение происходит из субэкваториальных регионов Южной Америки, культивируется по всему свету в тропиках обоих полушарий ради получения семян, используемых в кондитерской промышленности и медицине.
Словом «какао» также называют семена дерева какао и получаемый из них порошок; такое же название имеет и напиток (при этом для производства какао используют некоторые другие виды из рода Theobroma: Theobroma bicolor и Theobroma subincanum).
Научное название рода Theobroma (др.-греч. Θεόβρωμα - Пища богов) было дано Карлом Линнеем. Видовой эпитет- caca- имеет ацтекское происхождение. В качестве русского называния вида помимо слова «какао» иногда используется выражение «шоколадное дерево».
Биологическое описание
Крупное дерево, в диком виде произрастающее на побережье Мексики, в тропических лесах Центральной и Южной Америки. Достигает высоты 12м. Ветви и листья располагаются по периферии кроны, где больше света.
Листья очередные, тонкие, вечнозелёные, продолговато-эллиптические, цельнокрайние.
Цветы небольшие, розовато-белые, выступающие прямо из коры и крупных ветвей дерева в виде пучков
Плод крупный, ягодообразный, формой похож на лимон, но снабжён продольными бороздами, между которыми проходят валики; заключает много крупных семян, расположенных в несколько рядов и окружённых мякотью. Плод напоминает крупный огурец или вытянутую дыню, полностью созревает за 4 месяца.
История какао
Археологические находки сосудов со следами какао позволяют предположить использование этого растения, предположительно начиная с 1100 года до н.э. Но использовались не какао-бобы, а содержащая сахар мякоть плодов, из которой производился алкогольный напиток.
Ацтеки знали какао с XIV века, они считали его священным и почитали его как подарок бога Кетцалькоатля. Однако бобы какао использовались не для жертвоприношений, а как средство расчета и для приготовления терпкого пряного напитка, отличающегося по вкусу от известного теперь какао. Этот напиток изготовлялся из смеси воды, какао, маиса, ванили, острого перца с добавлением соли. Когда в 1519 году испанские конкистадоры завоевали Мексику и покорили ацтеков, они быстро обнаружили, что к ним в руки попало «коричневое золото». В сокровищницах Монтесумы II, последнего вождя ацтеков, испанцы нашли 25 000 центнеров какао, которые были собраны у населения в качестве налогов. Один раб стоил в пересчёте на эти «деньги» около 100 какао-бобов.
С распространением увлечения какао в Европе увеличились и плантации какао в европейских колониях с использованием рабского труда. В XVII веке основными регионами возделывания были Гуаякиль в Эквадоре и Каракас в Венесуэле, а затем Белем и Салвадор в Бразилии. В начале XX века самым большим производителем какао стала португальская колония группа островов Сан-Томе и Принсипи.
Разведение какао
Родиной какао являются тропические леса Амазонки, но в настоящее время оно возделывается во всех тропических странах, лежащих между 20º северной и южной широты. Только в этих широтах климат достаточно теплый и влажный. Деревья какао не выносят прямого действия солнечных лучей, эта особенность учитывается на плантациях, необходимое затенение достигается смешанными посадками кокосовых пальм, банановых, каучуковых, манговых деревьев и авокадо. Частично используются и местные деревья. Таким образом, создается определённая защита от ветра, а высота деревьев ограничивается 6 метрами, что облегчает сбор урожая. Без этой меры дерево какао могло бы достигать 15 метров высоты.
В благоприятных условиях вечнозеленое дерево какао цветёт круглогодично и плодоносит круглый год. Первые цветы появляются на дереве в возрасте 5-6 лет. Плоды образуются в течение 30-80 лет. Созревая, жёлто-зелёные или красные, в зависимости от сорта, плоды достигают 30см длины и веса до 500 грамм. В мякоти фрукта содержится до 50 бобов какао. Высокие урожаи дерево даёт, начиная с 12 года жизни. Урожай собирается два раза в год, первый раз в конце сезона дождей перед началом засух, и второй раз. - перед началом сезона дождей. Первый урожай считается более качественным.
Основные области возделывания расположены в Центральной Америке и Африке. Самый крупный производитель какао - Берег слоновой кости (Кот-Д`Ивуар), который производит около 30 % годового урожая во всем мире. Другими крупными производителями являются (в порядке убывания): Индонезия, Гана, Нигерия, Бразилия, Камерун, Эквадор, Доминиканская республика, Малайзия и Колумбия.
Способ разведения также отличается от континента к континенту. В Америке это преимущественно крупные плантации, тогда как в Африке - мелкие небольшие предприятия.
Возделывание деревьев какао - очень тяжёлый и низкооплачиваемый труд.
Растущие прямо из ствола дерева плоды срезаются мачете опытными сборщиками. Сбор плодов следует проводить без повреждения коры дерева во избежание инфекций.
Собранные плоды рассекаются мачете на несколько частей и раскладываются на банановых листьях или укладываются в бочки. Белая, содержащая сахар, мякоть плода начинает бродить и достигает температуры 50º С. Прорастание семян тормозится выделяющимся в процессе брожения алкоголем, при этом бобы теряют часть своей горечи. В течение этой, продолжающейся 10 дней, ферментации бобы получают свои типичные ароматические и вкусовые свойства и цвет.
Сушка традиционно осуществляется под лучами солнца, в некоторых областях, из-за климатических условий, в сушильных печах. Сушка в традиционных сушильных печах, тем не менее, может привести к непригодности полученных бобов для шоколадного производства из-за вкуса дыма. Эта проблема была решена только с появлением современных теплообменных установок.
После сушки бобы теряют около 50 % своей первоначальной величины, а затем упаковываются в мешки и отправляются в производящие шоколад страны, находящиеся в Европе и Северной Америке.
Побочный продукт изготовления шоколада - масло какао, широко используется в парфюмерии для приготовления косметических мазей и в фармакологии.
Сорта какао
Практически всё импортируемое в Европу какао производилось в Венесуэле. С тех пор производимые в Венесуэле местные сорта называются «Криоло» (исп. туземец, креол), а ввезённые - «Форастеро» (исп. пришелец). «Форастеро» ведет своё начало из джунглей Амазонии. Все вариации сортов какао произошли, вероятно, от этих двух основных сортов. Ввезённые позже из Тринидада растения, являющиеся гибридом «Криолло» и «Форастеро», получили название «Тринитарио». Благодаря своему ярко выраженному аромату эквадорский какао тоже имеет своё название - «Насиональ».
Таким образом, сорта какао подразделяются на четыре основные группы:
«Криолло» (Criollo) (например, «Окумаре» (Ocumare))
«Тринитарио» (Trinitario) (например, «Карупано» (Carupano))
«Насиональ» (Nacional) (например, «Арриба» (Arriba), «Балао» (Balao))
«Форастеро» (Forastero) (например, «Байя»)
«Криолло» считается самым элитным сортом какао. В нём, как правило, меньше кислоты, почти нет горечи, наряду с мягким вкусом он имеет выраженный дополнительный аромат. Большинство сортов «Форастеро» имеют характерный вкус какао, но они не ароматные, частично горькие или кислые. Тем не менее, за свою высокую урожайность «Форастеро» занимает лидирующие позиции на мировом рынке. К элитным сортам относится также эквадорский сорт какао «Арриба». Какао «Тринитарио» обладает мощным вкусом, легкой кислотой и сильным ароматом. Так как вкус какао зависит не только от генетических особенностей, но и от почвы и климатических условий, то наряду с сортами какао различают также и области их выращивания.
Влияние какао на здоровье человека
В бобах какао содержится большое количество веществ, некоторые из них очень ценные (всего около 300 различных субстанций).
В одном исследовании, которое проводилось в течение 15 лет, обнаружилось, что смертность от сердечно-сосудистых заболеваний среди лиц, часто употребляющих какао, на 50 % ниже, чем у лиц с низким потреблением какао.
Холодное какао является наиболее быстрым восстановителем мышц после спортивных занятий или тяжелой физической работы, превосходя по этому параметру специальные напитки, предназначенные для спортсменов.
Было также обнаружено, что регулярное потребление какао способствует нормальному функционированию кожи и тем самым хорошо сохраняет её молодость.
Швейцарские кардиологи называют тёмный шоколад с содержанием какао более 70 % «сладким аспирином».
КОФЕ
Общие сведения о растении Кофе - Coffea
Кофе представляет собой красивой формы куст, покрытый глянцевыми темнозелеными листьями и цветущий белыми цветками, на смену которым приходят круглые плоды, употребляемые для приготовления напитка.
Кофе - Coffea семейство мареновые.
Численность: насчитывается около 70 видов
Место происхождения: тропическая Африка
Использование: декоративно-лиственное, плодовое.
Плодоносят растения только при круглогодичном уходе, в который входят прополка сорняков и регулярная обработка деревьев фунгицидами и инсектицидами с целью защитить их от вредителей и болезней, таких, как бобовый сверлильщик или кофейная ржавчина
Плодоносить молодое растение начинает самое малое через два года. Кофе лучше собирать вручную, снимая только спелые ягоды одну за другой; именно так и делается в Колумбии, Коста-Рике и других странах, когда компании специально нанимают сезонных рабочих.
В комнатах выращивают Coffea аrbiса родом из тропической Африки. Это вечнозеленый кустарник с продолговатыми кожистыми листьями. В хороших условиях кофейное деревце цветет круглый год. Цветки белые, мелкие, очень ароматные. Деревце в полтора метра высотой дает в год до полкилограмма зерен.
На плантациях кофейные деревья выращивают в тени других, ибо они не переносят прямого света. Такие же условия им нужно создавать и в комнате. Размножаются растения черенками и семенами. Если хотите вырастить кофе в домашних условиях, для этого нужны свежие – зеленые кофейные зёрна, их можно приобрести в магазинах, торгующих семенами.
ПРАКТИЧЕСКАЯ РАБОТА «Посев семян кофе»
Горшок для посадки возьмите высокий, так как корневая система уходит вниз;
На дно горшка насыпьте керамзит для дренажа, затем грунт (земля для кофейного дерева должна быть очень лёгкой и воздухо- и водопроницаемой), грунт разровнять и увлажнить.
Семена разложить на поверхности грунта плоской стороной вниз на расстоянии 3 см друг от друга. Вдавив семена в почву на глубину 1 см, полить субстрат розовым раствором марганцовки и прикрыть посевы стеклом;
Горшок с посеянными семенами поставить в тёплое место и умеренно поливать; при температуре около 20 градусов всходы появляются через 1-1,5 месяца.
История кофе
Кофе - горячий напиток, подготовленный из жареных семян, обычно называемых кофейными бобами, произрастают они на кофейных плантациях. Семена кофе ещё называют «вишнями кофе», произрастают они на деревьях в более чем 70 странах мира. Зеленый кофе - один из наиболее продаваемых товаров потребления в мире, часто его называют вторым и уступает он только сырой нефти. Сегодня, кофе - один из самых популярных напитков во всем мире.
Считается, что тонизирующий эффект кофейных зёрен был сначала признан в Йемене в Аравии и на юго-западе Эфиопии, и только после этого культивирование кофе стало применяться в арабском мире. Самые ранние исторические свидетельства питья кофе появились в середине пятнадцатого столетия, в монастырях Суфия Йемена в южной Аравии. От мусульманского мира, кофе распространилось в Италии, а затем стало очень быстро набирать популярность и в остальной части Европы, а так же Индонезии, Южной и Северной Америке.
Однажды эфиопский пастух обратил внимание, что его козы, объев куст кофейного дерева, не спят, а резвятся всю ночь напролет. Он рассказал об этом мулле, и тот решил испытать на себе действие кофейных ягод, чтобы не дремать в мечети. И на муллу тоже ягоды произвели возбуждающее действие.
В Европе впервые о кофе услышали от итальянского врача Альпинуса. Сопровождая венецианское посольство в Египет в 1591 году, он познакомился с тем, как египтяне применяют кофе, и описал его как лечебное средство. «В одном из египетских садов видел я дерево, приносящее семена, всем здесь известные и весьма распространенные: из них арабы и египтяне приготовляют любимый свой напиток, который все пьют вместо вина и в гостиницах подают так же, как у нас вино, а называют его кофе. Семена его привозят из счастливой Аравии».
На острове Ява росли целые плантации кофейных деревьев, но голландцы строго охраняли свое богатство. Однако французский король Людовик XIV получил в подарок из Амстердама одно цветущее в горшке деревце кофе. В парижском ботаническом саду из семян этого деревца через девять лет удалось вырастить только одно растение. Капитану торгового парусного корабля господину де Клие было доверено доставить деревце на остров Мартинику. По пути на корабль напали пираты, во время шторма судно потеряло оснастку, кончилась питьевая вода, но де Клие выполнил долг. Растеньице было доставлено на Мартинику. Это произошло в 1723 году. Через два года деревце зацвело, дало ягоды, которые постепенно стали лиловыми. Собрали около килограмма зерен. Из этого килограмма и пошли плантации на Мартинике, в Гваделупе и в Сан-Доминго. Капитану де Клие после его смерти был поставлен памятник.
Пока эти плантации создавались, кофе пробил себе путь в Европу через порт Мокко. Сюда он поступал со всей Аравии, и отсюда на кораблях увозили его дальше. Процветанию порта и распространению кофе содействовали кофейни, появившиеся в Турции. В Европе первые кофейни появились в Лондоне, в 1652 году, и несколько лет спустя они стали излюбленным местом встреч. Разыскивая человека, уже спрашивали не где он живет, а какую кофейню посещает. Здесь давали консультации врачи, адвокаты, заключались сделки. Кофейни выполняли функцию еще не изобретенных газет. Первые газовые фонари в Лондоне были установлены у входов в кофейни.
Ягоды кофе, которые содержат кофейные бобы (кофейные зёрна), произрастают на нескольких разновидностях маленького вечнозеленого кустарника рода Coffea. Существует два самых популярных сорта кофейных зёрен - один из них обозначается человеческой фигурой с корзиной на голове Coffea - это robusta, вторым самым популярным сортом кофе является "арабика"; менее популярные разновидности - liberica, excelsa, stenophylla, mauritiana, racemosa. Они выращены прежде всего в Латинской Америке, Юго-Восточной Азии, и Африке. После созревания, ягоды кофе собирают, обрабатывают и сушат. Семена после обжарки, претерпевают ряд физических и химических изменений. Существует несколько различных степеней прожаренности кофейных зёрен, в зависимости от которых готовому напитку придаются различные вкусовые и тонизирующие свойства.
Кофе играл важную роль во многих обществах всюду по истории. В Африке и Йемене, оно использовалось на религиозных церемониях. В результате эфиопская Церковь запретила его светское потребление до господства Императора Менелика II Эфиопии. Это было запрещено в Оттоманке (Турция) в 17-ом столетии по политическим причинам, связанным с революционной деятельностью в Европе.
Кофе - очень важный экспортный товар. В 2004, кофе был главным сельскохозяйственным экспортом для 12 стран, а в 2005, этот продукт получил седьмое место среди самых ценных сельскохозяйственных экспортных товаров в мире.
Происхождение названия «кофе»
Термин кофе впервые попал в Европу из Оттомана (Турция), где очень часто использовалось слово kahve. В Турцию, в свою очередь, это слово пришло из арабского языка. Источник арабского термина не точен, но некоторые приписали его появление к названию географической области Kaffa в западной Эфиопии, где кофе культивировался и выращивался изначально. В Англии появление слова кофе, приписывают к середине 1600-ых, но первые упоминания этого термина (процитированный английскими авторами с различных исходных языков) были замечены уже в 1590 году.
Экологические аспекты
Выращивание кофе связано с неизбежной необходимостью культивирования новых земель под его плантации. Существует два способа коммерческого выращивания кофейного дерева: под открытым небом и в тени деревьев.
Большинство оригинальных кофейных деревьев, принесенных к Новому Миру от европейских стран (из Европы в Южную Америку) были очень чувствительны к прямым солнечным лучам и часто сгорали на открытых пространствах с прямым попаданием солнечных лучей на листья. Однако, за прошедшие последние 30 лет, биологи создали сорта кофейных деревьев, способные привести к более высоким нормам производства и имеющие повышенную биологическую защиту от прямых солнечных лучей. В результате экспериментов получились сорта деревьев, которые при произрастании на солнце могут в течение года произвести в три раза больше кофейных плодов, чем кустарник, произрастающий в тени. Такое преимущество вызвало резкую потребность в открытых площадях, которые будут появляться только после вырубки лесов. Кроме того, почва после таких открытых кофейных плантаций более быстро приходит в негодность и содержит большое число удобрений, не способствующих быстрому восстановлению. Все эти факты привели к новой тенденции - поддержать старый способ выращивания кофе в тени, являющий более экологически чистым.
Для выращивания кофе в тени используется естественный навес, созданный различными типами деревьев. Традиционная плантация для выращивания кофе в тени своим внешним видом напоминает лес и состоит из нескольких слоев деревьев, таких как фруктовые деревья, эпифиты и другие различные кустарники. В результате на таких фермах можно встретить до 40 разновидностей деревьев, которые способствуют повышению и поддержанию качества почвы, а так же являются средой обитания для многочисленных видов животных и насекомых. Один из главных аргументов в поддержку выращенного в тени кофе это то, что такой способ предоставляет жилище для огромного числа разновидностей птиц. Более определенно можно сказать, что экологические плантации кофе являются домом для двух третей птиц, обитающих в естественных лесах в тех же самых географических областях. Сорта, произрастающие под солнцем, требуют добавления в почву для своего быстрого и успешного роста многочисленных химических удобрений, инсектицидов, гербицидов, фунгицидов, и пестицидов. Открытые для солнца плантации кофе дают приют менее чем для одной десятой от всех видов птиц естественного ореола.
Виды кофе
В природе 73 видa кофейных деревьев - от карликовых кустарников до 11-метровых великанов.
Существует два основных используемых в промышленных масштабах вида кофейных деревьев и, соответственно, зёрен, получаемых из плодов этих деревьев: Coffea arabica L. - арабика и Coffea canephora Pierre ex Froehn., 1897, или робуста, которую иногда называют конголезским кофе. На эти два вида приходится по разным оценкам до 98% производимого кофе. Этот объём делится в соотношении 70% - арабика, 30% - робуста. На остальные 30 (по др. оценкам - 70) видов приходится лишь 2 % мирового производства кофе.
Наиболее распространённый сорт кофе, арабика, произрастает на высоте от 600 до 2000 метров над уровнем моря. Зёрна, как правило, имеют продолговатую форму, гладкую поверхность, слегка изогнутую в форме буквы «S» линию, в которой обычно после лёгкой обжарки остаются невыгоревшие частицы кофейной ягоды.
Вид робуста является быстрорастущим и более устойчивым к вредителям, чем арабика, и произрастает примерно от 0 до 600 м над уровнем моря, прежде всего - в тропических районах Африки, Индии и Индонезии. Зёрна имеют округлую форму, цвет - от светло-коричневого до серовато-зелёного.
Робуста обычно считается менее изысканным кофе с точки зрения аромата. В то же время она содержит больше кофеина, а также часто используется в эспрессо-смесях, что позволяет добиваться более качественной кофейной пенки и удешевляет смесь.
Другие сорта, например, либерика и эксцельса, не имеют промышленного значения. Производящийся в Азии (Индонезия, Филиппины, южная Индия) сорт «Копи Лювак» или «Капе Аламид», является самым дорогим кофе (около 750 рублей за чашку), поскольку для правильного приготовления должен пройти пищевую цепочку, включающую желудочно-кишечный тракт мусанга, или азиатской пальмовой циветты (Paradoxurus hermaphroditus) - небольшого зверька семейства виверровых. Без последнего звена вкус и аромат этого кофе весьма посредственные.
Недавно появился и более дешёвый (в 10 раз) аналог Копи Лювак, «Monkey Coffee», с тайваньских плантаций на склонах Формозских гор, с такой же сложной цепочкой обработки сырых зёрен.
Переработка кофе
Ферментация
Собранные вручную ягоды обычно подвергаются обработке влажным способом. Они помещаются в протирочную машину, которая снимает с семян большую часть мякоти. Затем семена на один-три дня кладутся в баки, где оставшаяся мякоть разлагается в процессе ферментации. После этого семена промывают, удаляя последние остатки мякоти. Часть из них сушат под солнцем на бетонных террасах или сушильных столах, а часть - пропуская через сушилки с горячим воздухом. Вслед за этим механически удаляются покрывающие семена слои сухой кожицы, которая состоит из пергаментной и серебристой оболочек. Ферментация, которая осуществляется при обработке влажным способом, наряду с использованием только полностью созревших ягод позволяет получать мягкий кофе отличного качества.
В Бразилии, главной стране по производству кофе, на плантациях чаще всего применяется уборочный метод, известный как derriça. Кофе собирают вручную, снимая с ветвей все до единой ягоды, независимо от степени их спелости. Недавно на некоторых плантациях для улучшения качества продукции и повышения производительности труда стали переходить на механизированные и полумеханизированные методы уборки. При одном из них используется ручной пневматический инструмент, трясущий ветви, в результате чего ягоды падают на землю.
Упавшие плоды собирают граблями и, чтобы удалить листья, грязь и палочки, просеивают либо вручную, либо механически. Затем кофейные ягоды складываются в большие 60-литровые корзины. Просеянные ягоды моют в бетонном корыте или в специально предназначенной для этого машине. Во время мойки спелые плоды отделяются от старых сухих, которые начали гнить.
Просушка
Вымытый кофе раскладывают на большой бетонной террасе для просушивания на солнце в течение 15 - 20 дней. В это время, чтобы зёрна просохли как следует, их переворачивают примерно каждые 20 минут. Иногда, чтобы они высохли скорее, используются механические сушилки. Необходимо следить за содержанием в зёрнах влаги, иначе они могут пересохнуть, отчего станут хрупкими и начнут ломаться - а из-за этого снизится их ценность. Когда достигнута идеальная влажность - между 11 и 12 процентами, - зёрна механически очищаются от шелухи. Затем их раскладывают в мешки и отправляют на предприятия, где его классифицируют и подвергают дальнейшей обработке.
Классификация
Далее берутся пробы с каждого мешка завоза.
После взятия проб, кофе из разных завозов складывается вместе и подвергается дальнейшей обработке для улучшения качества. Продукция проходит через очистительную машину, затем через механическое сито, разделяющее зёрна по размеру, а затем они поступают на вибрирующий стол, который сортирует их по весу. После этого продукт направляется в электронный сепаратор, удаляющий чёрные и зелёные зёрна, которые портят вкус сваренного кофе. Все, что осталось, поступает в складской резервуар и расфасовывается в мешки. В мешках хранятся зёрна единого размера и качества, которые можно экспортировать или продавать местным покупателям.
Пробы, взятые раньше, классифицируют для определения цены на продукцию. В первую очередь образчики распределяются по типам на основании количества дефектов в 300 граммах кофе. К дефектам относятся чёрные, зелёные и сломанные семена, а также шелуха, палочки и камушки. Затем зёрна просеиваются через несколько сит и распределяются по размеру.
Наконец кофе отправляют на дегустацию. Образчик слегка поджаривают, измельчают и раскладывают в несколько стаканов отмеренными порциями. Добавляют кипяток, содержимое стаканов перемешивают, и опытный дегустатор оценивает запах, исходящий от каждой пробы. Дав образчику остыть и частичкам кофе осесть, он зачерпывает немного маленьким половником, берет кофе-образчик в рот, сразу же сплёвывает и быстро переходит к следующему стакану, где все повторяет сначала. Попробовав все образчики, он дает кофе разные оценки: от «мягкий» (приятный, нетерпкий, почти сладкий) до «жёсткий» (с резким, йодистым вкусом).
Чтобы безошибочно определять многие едва различимые привкусы, дегустатор должен обладать тонким вкусом, обширными знаниями и богатым опытом. Результаты дегустации не только служат основанием для определения цены, но и важны на следующем этапе производства высококачественного кофе.
ДЕМОНСТРАЦИЯ ОБЖАРЕННЫХ ЗЕРЕН КОФЕ
Приготовление кофейного напитка
В процессе приготовления используют три основных процесса:
-смешивание кофейных зёрен;
-обжарка;
-помол;
-процесс заваривания кофе.
Первое, что производится в самом начале - это смешивание нескольких сортов кофе для балансировки вкусовых качеств напитка. Рассматриваются такие качества как крепость кофейного напитка, аромат, приятный внешний вид зёрен, горечь кофе, его насыщенность. В момент смешивания кофе зёрна ещё имеют зелёный цвет. С помощью смешивания получают кофе с дополняющими друг друга свойствами для получения сбалансированного продукта, в котором усилены такие желательные качества, как приятный вкус, аромат, насыщенность и привлекательный внешний вид.
Обжарка - один из главных этапов в получении хорошего кофе. При обжарке зелёные кофейные зёрна увеличиваются в объёме и меняют цвет с зелёного на коричневый.
Как правило выделяют 4 степени обжарки. Самая лёгкая степень обжарки обычно называется скандинавской, более тёмная - венской, ещё темнее французская обжарка. Самая тёмная степень обжарки называется итальянской.
В европейской кофейной традиции, как правило, кофе тёмной обжарки используется для приготовления эспрессо, лёгкая степень обжарки используется чаще для заваривания кофе во френч-прессе.
Кислотность - это один из специфических терминов, который означает приятную остроту вкуса, а не кислый вкус недостаточно обжаренного кофе.
Помол
Обжаренные зёрна размалывают в кофемолке. В зависимости от того, как вы собираетесь готовить кофе, подбирается помол. Самый грубый помол используется для приготовления кофе во френч-прессе и кофеварках фильтрового типа. Более тонкий помол используется для эспрессо-машин. Самый же тонкий помол - «в пыль» - применяется для приготовления «кофе по-восточному» (в джезве).
Молотый кофе довольно быстро теряет часть вкуса и аромата, поэтому рекомендуется молоть зёрна непосредственно перед употреблением.
Способы приготовления кофе
Кофе по-восточному готовится в так называемой джезве (турке). Часто используются специи, такие, как кардамон, корица и другие.
В фильтровой кофеварке (американский, «капельница»). Фильтровая кофеварка работает по «гравитационному» принципу: горячая вода капает на воронку с фильтром, в которой лежит молотый кофе.
Во френч-прессе. Френч-пресс - специальная колба (обычно стеклянная или металлический термос), в которой поршень с ситом отделяет кофейную гущу от напитка.
В кофеварке гейзерного типа (также кофе по-неаполитански). Кофеварка гейзерного типа, или мока, состоит из трёх частей: в нижнюю заливается вода, которая потом под давлением паров около 1,5 атм. поднимается по узкому каналу вверх, и проходит через засыпанный в среднюю часть молотый кофе, в верхнюю часть поднимается уже готовый напиток.
Эспре́ссо - получается при помощи специальной эспрессо-машины, в которой через молотый кофе под давлением 9 атм. подаётся горячая вода нагретая до температуры 88-91°C. Один из вариантов приготовления эспрессо - применение кофемашин, работающих по технологии E.S.E., в которых используются специальные одноразовые пакетики с уже отмеренной точной порцией молотого зерна, рассчитанного на одну чашку готового напитка, получившие название чалды. На основе эспрессо готовятся многие другие виды напитка.
Ристре́тто (от итал. ristretto, «сжатый»). Имеет меньший, чем эспрессо, объём (7 г кофе на 15—20 мл воды).
Корре́тто (от итал. corretto, «исправленный»). Чашка эспрессо, с добавлением небольшого количества крепкого спиртного напитка (граппы, брэнди, джинепи, самбука). В немецкоязычных странах кофе с водкой называют «кофе по-русски» (нем. russischer Kaffee).
Маккья́то (от итал. macchiato, «с каплей», «с пятнышком», с добавлением чего-либо. Получается на основе эспрессо, добавлением в него капли вспененного молока. Как и эспрессо, является крепким кофе и подаётся в такой же маленькой чашке.
Капуччи́но от итал. cappuccino, «капуцин», по одной из версий способ был предложен монахом-капуцином Марко д’Авиано). Кофе с молоком и пышной пеной. Подаётся в чашке бо́льшего объёма, чем эспрессо, но меньшего, чем латтэ маккьято. В Италии его пьют в основном во время завтрака.
Ла́ттэ маккья́то (от итал. latte macchiato, «молоко с каплей»). Радикально отличается от маккьято объёмом и пропорциями. В бокал большого объёма наливаются сливки (40 %), затем молоко (60 %), и ещё чашка эспрессо. Обычно, имеет сверху слой молочной пены, как и капуччино. В некоторых случаях используется только молоко.
Мокко или мокаччи́но - кофе с добавлением шоколада (не путать с мокко, сортом с шоколадным послевкусием, и с мокой, приспособлением для варки кофе). Есть и другие способы приготовления кофе с шоколадом: бичери́н, марокки́но, эспресси́но. Рецепт бичерина восходит к XVIII веку, его любили Пабло Пикассо, Александр Дюма (отец) и Эрнест Хэмингуэй.
Гляссе (от фр.glacé - замороженный, застывший)- кофе с мороженым.
Градация кофейных зёрен
В международной торговле используются в основном зелёные кофейные зёрна. Это связано с тем, что зелёное кофейное зерно может долго храниться в отличие от обжаренного и тем более молотого кофе. К сожалению, не существует универсальной системы градации кофейных зёрен. Каждая страна-производитель пользуется своей системой определения сортности кофейного зерна, куда обычно входят требования по:
- виду кофейных зёрен (арабика/робуста)
- региону произрастания,
- способу обработки,
- размеру,
- количеству дефектных зёрен,
- количеству посторонних примесей,
- влажности.
Кофе и здоровье
Кофе оказывает сильное диуретическое (мочегонное) действие. При употреблении кофе желательно компенсировать потерю жидкости.
Кофе может вызвать повышение артериального давления приблизительно на 10 мм рт. ст., у людей, которые употребляют его нечасто.
Хроническое употребление кофе у большинства людей не повышает артериальное давление, но существуют сведения, что у некоторых людей кофе может вызывать небольшое, но стойкое повышение артериального давления.
Нефильтрованный кофе может вызвать повышение общего холестерина в плазме крови.
Кофе кратковременно улучшает внимание, улучшает способность концентрироваться, особенно когда человек утомлён.
Одна чашка кофе улучшает внимание, производительность труда, память и настроение.
Кофеин эффективен при головных болях мигренозного характера, способен снизить риск развития болезни Паркинсона и Альцгеймера.
Систематическое употребление кофе способно улучшить чувствительность к инсулину и снизить риск развития сахарного диабета 2 типа.
Употребление кофе немного снижает частоту запоров.
Кофе значительно снижает риск развития цирроза печени.
Существуют данные о том, что кофе может снизить риск развития рака груди у женщин.
Употребление кофе может уменьшить плотность костей у женщин зрелого возраста и увеличить риск развития переломов.
Исследования показали, что умеренное употребление кофе снижает общую смертность.
Интересные факты
Вольтер выпивал по 50 чашек кофе в день и дожил до весьма почтенного возраста - 83 года.
Горячим поклонником кофе был Людвиг Ван Бетховен, который всегда варил его из 60 зёрен (или 64).
В некоторых странах существует праздник, посвящённый кофе. «День кофе» отмечается 12 сентября в Коста-Рике, 19 сентября в Ирландии и 1 октября в Японии.
ЧАЙ
Что пишет о чае энциклопедия
Упоминание про чайное растение относят к самым начальным столетиям нашей эры. Именно тогда из его листьев начали готовить удивительно бодрый напиток, способный отогнать сон, хотя поначалу все употребляли чай исключительно в религиозных целях. История чая включает в себя ряд спорным фактов, например, родиной чая считается Китай, хотя есть мнение ,что это могут быть горные джунгли Индии, юг Гималаев или юго-восточный Тибет.
Некоторые исторические источники утверждают, что в 350 году чайные кусты были введены в культуру Китая, а чуть позже в 805-810 годах они появились в Японии, и приблизительно в такое же время (в 828 годах) - Корее. Лишь спустя столетия, в 1516 году, когда португальцами был открыт морской путь в Китай, начинается история появления чая, как экзотического напитка, в Европе. Причем вначале он был доступен только при португальском королевском дворе.
В России узнали о чае в 1567 году от казачьих атаманов Петрова и Ялышева, посетивших Китай. И 1638 году посол Василий Старков, возвращаясь из Монголии на родину, в качестве подарка преподнес царю Алексею Михайловичу (Романову) чудо напиток - чай. Царскому двору очень понравился этот напиток, который в короткое время из диковинного зелья стал любимым напитком населения. В 1818 году в Крыму, в Никитском ботаническом саду, впервые было посажено чайное растение. Первые чайные плантации появились в конце 19 века в Чакве под Батуми. В 1913 году в России из отечественного сырья было выработано около 100 тонн чая.
В бывшем СССР производилось около 100 тысяч тонн чая ежегодно. Основными районами возделывания чая являлись влажные субтропики Грузии, Краснодарского края, юго-восточный Азербайджан.
В настоящее время основными экспортерами чаи в мире остаются по-прежнему страны, где производство его имеет многовековую историю: Китай, Индия, Шри-Ланка. Большие промышленные плантации чая сосредоточены в Индонезии, Японии, Африке, Бразилии, Франции. Чай обрабатывается в промышленных масштабах в более чем 30 странах мира.
Биологическое описание
Чайные кусты – довольно таки закаленное и сравнительно неприхотливое растение, которое может расти на бедных, каменистых грунтах, скалах, а также выдерживать тропическую жару и холодные морозы (-20 градусов). В отличии, например, о того же дерева какао, для которого пагубными могут стать любые колебания температуры. Кроме того, чайные растения не подвергаются опасным «эпидемическим» заболеваниям, которые свойственны другим растениям в тропиках и субтропиках.
Чай - от китайского «ча» - чай (напиток), чае - чай (в листьях). Thea - род растений из семейства чайных (Theoceae). Ботаники различают два вида чая: Thea sinensis - китайский и Thea assamica - индийский (ассамский).
Чайный куст китайский - вечнозеленый ветвистый кустарник, на родине достигающий 10 м высоты. В условиях культуры в результате подрезки приобретают форму шаровидного куста высотой около 1 метра. Листья очередные, короткочерешковые, кожистые, блестящие, эллиптические, к вершине суженные, сверху темно-, снизу - светло-зеленые, по краям острозубчатые. Молодые листья покрыты пушком серебристого цвета. Цветки правильные, одиночные или по 4-5 в пазухах листьев, душистые. Чашечка зеленая из 5-7 округлых чашелистиков. Венчик из 5-9 белых, опадающих после цветения лепестков. Тычинки многочисленные, сросшиеся внизу столбиками. Плод коробочка, раскрывающаяся тремя створками, с тремя крупными шаровидными семенами. Цветет в августе сентябре, плоды созревают в октябре – декабре.
История зеленого и черного чая
Сегодня существует большое количество самых различных видов чая, каждый из которых имеет свой уникальный вкус, аромат и даже цвет. Но все-таки наиболее популярные чаи – это, безусловно, черный и зеленый чай. До 8 века был известен только зеленый чай.
Для чая срывают самые молодые листочки или верхушки побегов (флеши). Путем специальной технологии на чайных фабриках из свежесобранного чайного листа получают 4 вида чая: зеленый, черный, красный, желтый. Для получения различных сортов черного чая чайный лист подвергается завяливанию, скручиванию, ферментации и сушке. Процесс ферментации происходит благодаря брожению, что приводит к резким изменениям в химическом составе черного чая. При этом содержание танина уменьшается почти на 50%, а витамина РР увеличивается в несколько раз. Уменьшается количество эфирных масел, значительное количество соединений становится активным, или, наоборот, другие теряют свою активность. Черный чай является ферментированным.
Зеленый байховый чай готовится из листьев селекционных сортов чайного куста. Собранные свежие листья подвергаются обработке горячим паром, а завяливание и ферментация при этом исключаются. (Потеря танина при производстве зеленого чая незначительная и составляет лишь 2-3%, поэтому зеленый чай является неферментированным.
Красный и желтый чай являются промежуточными видами между черным и зеленым. Красный чай подвергается неполной, а желтый - частичной ферментации, и в связи с этим красный чай является близким к черному, а желтый - к зеленому чаю (В. В. Похлёбкин, 1981).
Цвет зеленого чая зависит от наличия хлорофилла, а цвет черного - от теафлавинов, теарубигинов и каротина. В качественном чае соотношение теафлавинов и теарубигинов составляет 1:10, в то время как по международному стандарту допустимо 1:16. При пропорции 1:20 чай признается негодным.
Черный чай в производстве чаев занимает 95-98% общего объема производимого чая, и не без оснований большинство жителей нашей планеты пьют черный чай. А вот в странах Азии предпочтение отдается зеленому чаю.
ДЕМОНСТРАЦИЯ ПРЕЗЕНТАЦИИ «ЧАЙ»
Лечебные свойства чая
Лечебные свойства чая известны давно. Целители древности знали о свойстве чая восстанавливать силы и способствовать долголетию.
Интересна легенда о буддийском монахе по имени Бодхидхарма (Дарума), который уснул во время молитвы. Проснувшись, он очень был разгневан на свою собственную слабость и отсек себе веки, чтобы глаза его всегда были открыты. Из век выросли чайные кусты, напиток из листьев которых придавал силу монахам во время служб.
Ценность чая объясняется богатым и гармоничным содержанием в нем большого количества самых разнообразных химических соединений. Из 20 известных витаминов, поступающих в организм с растительной и животной пищей, в чае насчитывается 7.
Чем выше сорт чая, тем больше в нем витаминов, танина, кофеина, эфирных масел и друг; полезных для организма веществ.
Настой чая благодаря содержащемуся в нем алкалоиду кофеину - обладает тонизирующим и стимулирующим действием на центральную нервную систему, усиливает процессы возбуждения в коре головного мозга, удлиняет время угасания условных рефлексов. Он повышает умственную и физическую работоспособность, возбуждает деятельность сердца, ослабляет действие снотворных средств, расширяет сосуды головного мозга.
Народная медицина широко рекомендует чайный напиток при многих заболеваниях. Чай употребляется в качестве антитоксического, потогонного, жаропонижающего и мочегонного средства, при лихорадочных состояниях, возникающих на почве разных инфекционных заболеваний (пневмония, дизентерия, тиф, туберкулёз, ангина и т.д.) и отравлений. Чай рекомендуется при обморочных состояниях гипертонической болезни, гипотонии, особенно при наличии головной боли, при простудных заболеваниях. У русского народа прочно сохранилась традиция лечения любых простуд баней и горячим чаем (лучше с медом).
Какие препараты фармацевтическая промышленность готовит из чая? Это широкоизвестные средства, которые знакомы многим из вас. Это прежде всего кофеин, теобромин, неофиллин и комбинированные препараты, содержащие кофеин.
В справочнике по клинической фармакологии говорится: «Кофеин является стимулятором центральной нервной системы. Усиливает и регулирует процессы возбуждения в коре головного мозга. Повышает умственную работоспособность, облегчает восприятие, возникновение ассоциаций, ускоряет время реакций. Увеличивает двигательную активность, уменьшает утомление и сонливость. Возбуждает дыхательный и сосудо-двигательный центры продолговатого мозга».
В медицине препараты чая широко употребляются при многих болезнях. Кофеин показан при состояниях общей слабости, сопровождающихся угнетением дыхания, ослаблением сердечной деятельности, понижением артериального давления, острых инфекционных заболеваниях, психическом и физическом переутомлении, отравлении наркотическими веществами, особенно алкоголем, нарушениях мозгового кровообращения, сопровождающихся головными болями, при которыхэффективен кофеин и его сочетания с другими общепринятыми препаратами (фенацетин, антипирин, амидопирин). Теобромин применяется при стенокардии, атеросклерозе, гипертонической болезни и как мочегонное средство.
Витамин Р снижает артериальное давление, уменьшает проницаемость и хрупкость кровеносных сосудов, повышает свертываемость крови. Препараты чая рекомендуются при геморрагических диатезах, отеках, капиллярных кровоизлияниях и трофических язвах.
Анализ лечебных свойств различных видов чая подтверждает правильность позиции народных врачевателей, считавших зеленый чай полезным для гипертоников и вредным для лиц с пониженным кровяным давлением. То есть следует еще раз подчеркнуть, что больным гипотонией или лицам, у которых имеется склонность к обморокам, необходимо воздержаться от приема крепко заваренного зеленого чая. Для них высшие сорта зеленого чая являются абсолютно противопоказанными.
Чай является возбуждающим напитком, поэтому нельзя пить крепко заваренный чай перед сном. Кормящие матери должны знать, что часть кофеина выделяется через молоко и прием большого количества крепко заваренного чая на ночь может стать причиной бессонницы у грудных детей. Крепко заваренный чай вреден для больных с повышенной функцией щитовидной железы (при гипертиреозе). Неумеренный прием чая, особенно зелёного вызывает тяжелые нарушения сна, истощение организма, сердцебиение, дрожание рук и ряд других отрицательных реакций.
Чай может быть использован как лечебное средство в различных видах: в виде напитка, свежих листьев, сока из них, масла семян, сухого порошка и т. д.
В народной медицине многих стран чай считается целебным растением.
Ученые Японии и других стран установили, что чай, особенно зеленый, обладает определенным противолучевым действием, снижая вредное влияние радиоактивных веществ на организм. Больным, получающим лучевую терапию, рекомендуют пить охлажденный зеленый чай, смешанный с сухим красным вином 1:1.
Чай спасает не только от радиации, но и может «оживить» после отравления алкоголем и наркотическими препаратами. Больным, находящимся в обморочном или шоковом состоянии, часто назначают свежезаваренный черный чай.
Чай с молоком - хорошее профилактическое средство против распространенного сейчас повсеместно синдрома хронической усталости и экологической утомляемости. Он необходим при истощении центральной нервной системы.
Учитывая смягчающие свойства молока, заваривайте чай из полуторной или двойной дозы. Такой напиток утром или после стресса – превосходное лекарство
Правила заваривания чая
Существует много способов заваривания чая. Одни из них широко известны, другие – самобытны. Одни знают все правила заваривания, вплоть до оценки кипения воды, а другие пользуются чаем в одноразовых пакетиках.
Вначале несколько практических советов по приготовлению, главным образом, черного чая.
Вода для чая должна быть без избытка минеральных солей. Особенно хороша вода родниковая, горная Водопроводную воду лучше всего отстаивать в течение 8-10 часов, чтобы улетучились запахи хлора и металла. Не следует использовать для заваривания воду повторного кипячения.
Фарфоровый чайник ополоснуть горячей водой, засыпать в него чай (на чайник вместимостью 250 мл - 10 г, на пол-литровый - 20 г, на литровый - 40 г), залить кипятком на две трети, закрыть крышкой и накрыть полотняной салфеткой или полотенцем, что помешает улетучиванию ароматических веществ, содержащихся в заварке. Можно поставить чайник на горячий самовар. Через 4-5 минут чайник долить горячей водой, после чего заварку можно разливать по чашкам.
Приготовление чая, да и само чаепитие у русского народа связано с рядом традиций. Одна из них - кипятить воду в самоваре. Из него удобно наливать кипяток в чашки; чай, заваренный кипятком из самовара, бывает вкуснее, чем из чайника, кастрюли.
Подают чай в чашках на блюдцах или в стаканах с подстаканниками. Наливают заварку (50 мл) и доливают кипятком (до 200 мл). Температура чая при подаче должна быть не ниже 70° С.
Лучше заваривать чай нужной крепости и не доливать его кипятком. Для этого в чайник засыпать чайную ложку сухого чая на стакан воды, плюс 1 чайная ложка, то есть на литр воды 25 г сухого чая. Таким образом, получается заварка средней крепости.
Не следует накрывать чайник с заваркой куклами-матрешками или подушками - чай после заваривания не должен преть. И ни в коем случае нельзя ставить чайник с заваренным чаем на огонь: остывший и вновь подогретый чай почти полностью теряет свои качества.
Другая традиция, связанная с чаепитием, - применение специальных сервизов. Мы приглашаем гостей на чашку чая, и в этом есть свой смысл. Чашка имеет преимущества перед стаканом: для нее не нужно такое дополнительное приспособление, как подстаканник, площадь поверхности жидкости в ней больше, поэтому из чашки можно пить даже очень горячий чай.
Чай нужно наливать в сухие чашки, не доливая до краёв 1- 1,5 см.
Считается, что чай можно пить достаточно горячий, но не следует им обжигаться. Глотки должны быть очень маленькие, причем лучше всего не глотать чай сразу, а немного подержать в передней части полости рта и даже растереть языком о нёбо и верхнюю десну, посмаковать чай. Это не только поможет ощутить вкус чая, но и предотвратит попадание слишком горячей жидкости в пищевод желудок.
Можно пить и теплый чай, но не ниже 18° С, ибо при дальнейшем охлаждении его аромат пропадает совершенно, а вкус значительно ослабевает. Нельзя оставлять чай долгое время открытым в чашке, тем более нельзя наливать его в блюдечко – это резко увеличит поверхность испарения и, следовательно, не только усилит охлаждение, но и ослабит аромат.
Самое главное, чай нужно правильно заваривать.
Несоблюдение правил заваривания чая может сказаться отрицательно на его вкусовых качествах и привести к возбуждению, бессоннице, особенно в случаях, когда чай был заварен и выпит непосредственно перед сном.
При высокой концентрации заваривания чай может оказаться снотворным средством - вызвать быстрый и глубокий сон. Обычно такой эффект даёт 10-кратная доза чая в одном стакане.
7 правил В.В. Похлёбкина
1. До заваривания пустой чайник должен быть хорошо согрет. Делается это для того, чтобы усилить экстрагирование чая. Обычный способ согревания ополоснуть чайник 3-4 раза кипятком. Если учесть, что именно фарфоровый чайник способен быстрее фаянсового нагреться в результате ополаскивания до температуры 60°С и выше, то станет понятно, почему предпочтительнее всего заваривать чай в фарфоровом чайнике. Согреть чайник можно и иным способом - опустить его в кипяток (это не столь удобно, но зато дает хороший результат) или поставить под струю горячего воздуха.
Кстати сказать, специальная круглая решетка, вставляемая над дымоходом самовара, была предназначена как раз для того, чтобы на ней согревали пустой чайник до заваривания. При этом чайник до заваривания не только согревался, но и просушивался (тоже одна из функций самовара). Лучше, если чайник будет до заварки сухим.
2. Когда фарфоровый чайник согрет, а в металлическом вода закипела «белым ключом», в фарфоровый закладывают порцию сухого чая и тотчас же заливают кипятком: При этом очень важно соблюдать аккуратность. Если поблизости будет лежать какой-либо продукт с запахом, то, как ни заваривай, настоящий чай не получится. Его аромат, вкус пропадут.
3. Сначала заливают воду только до половины чайника или в зависимости от вида и сорта чая до одной трети (смесь зеленого и черного чая) или же до одной четвертой и менее (зеленый чай).
Залив сухой чай первой заливкой, чайник следует быстро закрыть крышкой, а затем льняной салфеткой так, чтобы она покрывала отверстия в крышке и в носике чайника. Это делается не столько для утепления, сколько для того, чтобы ткань салфетки впитывала а выходящие из чайника водяные пары и одновременно не пропускала бы (задерживала) летучие ароматические эфирные масла.
С этой целью еще лучше накрывать чайник льняным мешочком, наполненным сухими чайными листьями. Но ни в коем случае нельзя накрывать чайник различными утеплителями – подушечками, куклами-матрешками на вате и т. п. В этом случае чай преет и делается невкусным, как говорят, пахнет веником.
4. Такой порядок заварки был и остается классическим при условии, что сухой чай, которым вы пользуетесь, обладает высоким качеством, хорошо эстрагируется и не нуждается в том, чтобы ему искусственно помогали завариваться.
Однако современный «средний» чай, будь он хоть индийский, хоть грузинский,
бывает результатом столь частых технологических ошибок, что поступает в продажу либо недоферментированным, пересушенным, либо наполовину «выдохшимся». В таких случаях представляется необходимым «выжать» из чая максимум того, что в нем осталось, причем выжать в прямом смысле этого слова, механически. С этой целью можно применить, метод, который каждый любитель чая XIX века расценил бы как «варварский», но который диктуется ныне современным низким качеством чаев. Он состоит в следующем: залив на сухой чай в заварочном чайнике немного кипятка так, чтобы он (кипяток) только слегка покрыл чаинки, смочил бы их, но не дал бы им возможности всплыть и плавать по поверхности большой массы воды (что случается весьма часто, ибо чай плохого качества слишком легок, т. е. имеет незначительный удельный вес по сравнению с требуемой нормой), надо взять чистую, хорошо начищенную содой ложку (из серебра или нержавеющей стали) и тщательно, с нажимом, но аккуратно растереть смоченную чайную массу о стенки чайника, после чего тотчас же долить кипятком до трети или половины чайника. После этого надо закрыть чайник крышкой и затем поступать так, как сказано в п. 3.
5. Закрыв чай, дают ему отстояться. Время настоя в зависимости от жесткости воды и сорта чая длится от 3 до 15 минут, наилучший срок для хороших сортов черных чаев при мягкой воде 3,5-4 минуты. За это время не успевает улетучиться нежный аромат чая и в то же время чай в основном успевает экстрагироваться. В прошлом китайцы, заваривавшие чай без чайника, непосредственно в чашечках-гайванях, выдерживали заварку особо нежных сортов всего 1,5-2 минуты, считая, что по истечении этого срока самые тонкие ароматы чая улетучиваются. Но мы имеем дело не с китайскими, а с индийскими или грузинскими чаями, которые дают наибольшую концентрацию аромата при очень мягкой воде к концу 4-й минуты, а при жесткой - к 7-8-й минуте. Что же касается экстрактивности, то при жесткой или средней воде иногда приходится выдерживать чай для настоя до 10 минут. Зеленые чаи, где большее значение имеет не аромат, а вкус, можно настаивать от 5 до 7-8 минут в зависимости от сорта, а грубые сорта зеленых и плиточные чаи - еще дольше, от 10 до 15 минут.
6. Когда чай настоится, чайник доливают кипятком, но не совсем доверху, а оставляя свободными 0,5-1 см до крышки (при заваривании зеленых чаев второй раз заливают через 3-4 минуты до 1/3 или 2/з чайника и и только третий раз, еще через 2-3 минуты, заливают почти доверху).
Смысл нескольких последовательных заливок воды для заваривания состоит в том, чтобы все время поддерживать одинаково высокую температуру. Постоянство достаточно высокой температуры в течение всего времени заваривания важнее даже, чем исходная высокая температура в начале заваривания. Отсюда понятно, почему важна температура воздуха того помещения, в котором заваривается чай. Высокая температура воздуха того помещения, в котором заваривается чай, препятствует резкому падению температуры в чайнике к концу заваривания. Наилучшей температурой окружающего воздуха для заваривания чая следует считать. 22-25° С. При такой температуре почти нет надобности делать несколько заливок.
По окончании заваривания необходимо обратить, внимание на появление пены. Если пена есть, значит, чай заварен правильно: время кипячения и заваривания настоя выдержано точно, чай не перестоял и из него не улетучился аромат. Если же пены нет, то, по-видимому, было допущено какое-то нарушение правил заваривания.
Эту пену не следует снимать, если только она не имеет посторонних запахов. Нежелательно допускать также, чтобы она размазывалась и оседала на крышке чайника - именно поэтому расстояние от крышки до поверхности залитого чая не должно быть менее 1см.
Чтобы пена не осела на стенках чайника, а вошла в настой, чай размешивают ложечкой (лучше, разумеется, серебряной). Можно также перелить вначале часть чая из чайника в чистую чашку и залить затем ее обратно в чайник, чтобы чай хорошо перемешался. На Востоке, в Средней Азии первую пиалу всегда тут же выливают обратно в чайник. У местного населения это называется «женить чай»
7. После этого чай можно разливать по чашкам Обычно в инструкциях по приготовлению чая добавляют: «разливать по вкусу». Это несколько туманное указание на практике привело к тому, что уже заваренный чай стали систематически разбавлять кипятком. Причина этого вначале заключалась в том, что чай экономили, а затем стали поступать так вследствие непонимания назначения чая и даже убеждения, что чай в иных дозах, чем микроскопических, вреден. Вот тогда-то в России появилось понятие «пара чаю», т. е. разделение чая на заварку и на кипяток, содержащиеся в двух различных чайниках. Между тем на Востоке и в ряде европейских стран, особенно в Англии, где имеются давние традиции чаепития, заваренный чай не разводят.
Надо сразу готовить чай нужной концентрации и разливать из заварочного чайника в чашки без дополнительного разбавления кипятком. Только в этом случае можно гарантировать, что получится действительно настоящий, высококачественный напиток, приятный на вкус и не утративший аромат. А поскольку в зависимости от ситуации требуется разное количество чая, то лучше иметь в хозяйстве чайники разных объемов. Если же чайник для заварки невелик, то в него в процессе чаепития можно подливать воду, но так, чтобы заварка не сливалась более чем наполовину и листья чая не оголялись. Чай следует употреблять в течение четверти часа после заваривания.
Оставлять чай на несколько часов, а тем более на другой день нельзя. «Свежий чай подобен бальзаму. Чай оставленный на ночь, подобен змее»,- образно говорится в одной восточной пословице. Это, прежде всего, относится к черным чаям, которые можно но употреблять только свежими.
Приглашение на чашку чая
Для чаепития годится любое время дня, его можно подать на завтрак, полдник или ужин. Летом можно подать чай с мороженым, зимой - приготовить чайный пунш. Чай можно выпить в чистом виде, с молоком или сливками, с лимоном или с кусочком душистой антоновки. Зимой можно предложить к чаю ром или коньяк.
К чаю подают варенье, конфеты, сладости, печенье, выпечку.
Для вечернего чая, иногда заменяющего ужин, стол накрывается цветной скатертью. Самовар или чайник с кипятком ставят на маленький столик, вплотную придвигают к краю стола, у которого сидит хозяйка, разливающая чай. У этого же края располагают чайную посуду - чашки, стаканы, чайные ложки.
В центре стола ставят вазы с вареньем и конфетами, около ваз - накрытые салфетками сухарницы с печеньем, возле них - тарелочки с тонко нарезанным лимоном, графины с фруктовым и ягодными соками, коньяк, сливки или молоко, сахар и розетки для варенья. К такому столу хорошо подать десертное вино.
Если чай заменяет легкий ужин, надо разместить на столе масленки со сливочным маслом, тарелки с ветчиной, сыром, холодной телятиной и другими продуктами, годными для приготовления бутербродов.
Графины с фруктовыми и ягодными соками вино или коньяк размещают равномерно по всему столу.
Для каждого члена семьи или гостя ставят десертную тарелку, а на нее кладут чайную салфетку. Слева от тарелки следует положить десертную вилку, а справа - десертный нож.
ВЫПОЛНЕНИЕ ТВОРЧЕСКОГО ЗАДАНИЯ «ЧАЙНАЯ ЧАШКА» ( обучающиеся раскрашивают предложенный макет чашки) (для 2-6 классов)
СЕРВИРОВКА СТОЛА ДЛЯ ЧАЕПИТИЯ (для 7-11 классов)
Подводя итог нашего занятия, позвольте пожелать вам, чтобы в ваш дом почаще приходили дорогие вам люди просто на чашечку ароматного чая, кофе, горячего шоколада. Чтобы эти замечательные растения, чай, кофе, какао и дальше помогали создавать неповторимую обстановку вашего дома, сближали всех членов вашей семьи.
ПРИЛОЖЕНИЕ 3
| ЧАЙНЫЙ КУСТ Thea sinensis | ||||||||||||||||||||||||
| Научная классификация | ||||||||||||||||||||||||
|
Место происхождения: горные районы Юго-Западного Китая, Северной Бирмы, Северо-восточной Индии
Выращивание: субтропики и горные тропики (Азия, Восточная Африка, Южная Америка (Аргентина)
Молодые чайные листочки
Сбор чая в Китае
ПРИЛОЖЕНИЕ 1
| Латинское название | ||||||||||||||||||||||||
| Theobroma cacao L. (1753) | ||||||||||||||||||||||||
| Научная классификация | ||||||||||||||||||||||||
|
Место происхождения: Центральная Америка
Основные области возделывания: Центральная Америка, Африка. Самый крупный производитель какао - Берег слоновой кости (Кот-Д`Ивуар), который производит около 30 % годового урожая во всем мире. Другими крупными производителями являются (в порядке убывания): Индонезия, Гана, Нигерия, Бразилия, Камерун, Эквадор, Доминиканская республика, Малайзия и Колумбия.
Так растут плоды какао
Плоды какао в разрезе
Обжаренные какао-бобы
ПРИЛОЖЕНИЕ 2
| | ||||||||||||||||||||||||
| КОФЕ | ||||||||||||||||||||||||
| Научная классификация | ||||||||||||||||||||||||
|
Численность: насчитывается около 70 видов
Место происхождения: тропическая Африка
Цветы кофе
Кофейные зерна
Кофе в комнате
